把番茄、洋葱、大蒜和辣椒直接在平底铁锅或炭火上烤到焦黑，再打成带烟熏香的莎莎酱。
关于这道菜
炙烤莎莎酱（salsa tatemada）来自墨西哥中部，带着浓郁的烟熏味。「tatemar」的意思是把食材——番茄、洋葱、大蒜和辣椒——直接放在炭火上或平底铁锅（comal）上烤，烤到外皮焦黑、里面依然多汁。这种手法能让糖分浓缩、产生美拉德反应，带来烟熏和焦香的风味，让它和任何炒制或直接用搅拌机打的莎莎酱都截然不同。它是周日卡尼塔斯（carnitas）、篮子塔可（tacos de canasta）和家庭焖羊肉（barbacoa）聚餐上少不了的酱。
历史与起源
炙烤（tatemado）是墨西哥最古老的烹饪手法之一，前西班牙时期的各个文化就会把做莎莎酱和炖菜的食材直接放在柴火的炭火上烤。据说「tatemar」一词源自纳瓦特尔语（náhuatl）的 tlatema，意思是「放到火上」。据称，贝尔纳迪诺·德·萨阿贡修士（fray Bernardino de Sahagún）在《佛罗伦萨手抄本》（Códice Florentino）里记载过阿兹特克人如何把番茄和辣椒直接放在陶制平底锅上烤来做酱。炙烤莎莎酱和其他手法——油炸、水煮、烤箱烤——的根本区别，在于食材直接接触干热：表面炭化，内部的水分却不流失，风味因此浓缩，并形成独特的烟熏香。这种手法至今仍活跃在街头的玉米饼和塔可里，石磨（metate）和平底铁锅依然是主角。
营养信息 每份
28
热量
1g
蛋白质
6g
碳水化合物
0.5g
脂肪
1.3g
膳食纤维
160mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把整个番茄放在干的平底铁锅（comal）上，开到最大火。放着别动，等底部完全烤黑，大约 5 分钟，再翻面重复。
💡 不要老是翻动——让番茄长时间贴着热锅，才能烤出烟熏味。
- 2
在同一口锅里把对半切开的洋葱、带皮的大蒜和辣椒烤到外表焦黑。
- 3
把烤好的大蒜剥皮。如果用的是干辣椒，先用热水泡 10 分钟；如果是新鲜辣椒，直接用就行。
- 4
把所有烤好的食材和少许水、盐一起放进搅拌机，打成保留一点颗粒感的酱。
- 5
可选：在砂锅里烧热 1 汤匙油，倒入打好的酱，边搅边炒 3-4 分钟，直到颜色变深、味道更浓。
💡 这一步「炒酱」能让莎莎酱更有光泽、味道更集中。
- 6
尝味补盐，热着吃或放到室温都可以。配卡尼塔斯（carnitas）塔可和焖羊肉都非常合适。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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