锡那罗亚小野辣椒莎莎酱（Salsa Sinaloa）

关于这道菜

锡那罗亚莎莎酱（salsa sinaloa）是墨西哥西北部的招牌酱料：把野生的小野辣椒（chiltepín）——号称锡那罗亚州（Sinaloa）最辣、也最古老的辣椒——恰到好处地烘香，和烤番茄、大蒜一起磨碎，做成深橙色、半流质的酱，辣味直接而爆裂，却来得快去得也快。锡那罗亚烤肉（carne asada）、平底锅烙海鲜，还有库利亚坎（Culiacán）加门迪亚市场（mercado Garmendia）里的各种虾汤，都离不开它。

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   把整个的番茄放在平底铁锅（comal）上，大火烤。不时翻面，让每一面都烤得焦黑，大约 10 分钟。

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   在不放油的平底铁锅上用小火烘小野辣椒（chiltepín），不停翻动 1–2 分钟。它们非常容易烤焦。

   💡 买不到新鲜的，就用干的小野辣椒。

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   把带皮的大蒜烘到变软，然后剥皮。

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   把所有食材连同盐和一点点水放进石臼（molcajete）或搅拌机里磨碎。酱要呈半流质状。

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   用盐和水调整味道与稠度。常温上桌。冷藏最多可保存 4 天。