guajillo 干辣椒基础腌酱（Adobo de Guajillo）

历史与起源

毫不夸张地说，腌酱（adobo）是撑起墨西哥菜的隐形支柱之一。在冰箱出现之前，墨西哥厨师就发明了腌酱这种保存技法：干辣椒、醋、香料和大蒜组合在一起，形成酸性、抑菌的环境，能保护肉类和其他食物不变质。这一融合了前西班牙时期与殖民时期的饮食传统，让腌酱成了不可或缺的元素，如今几乎在墨西哥每个地区都能见到。 这款基础腌酱的主角是 guajillo 干辣椒。它呈鲜亮的深红色，表皮光滑，带有浆果般的果香，辣度温和到中等（2500 到 5000 斯科维尔单位），是墨西哥菜里用得最多的干辣椒之一。据说它的名字和摇晃干辣椒时籽粒在里面发出的沙沙声有关。在墨西哥，它主要产自杜兰戈（Durango）、萨卡特卡斯（Zacatecas）和阿瓜斯卡连特斯（Aguascalientes）三个州。 guajillo 腌酱的用途非常广：烤或炖之前可以用来腌牛肉、猪肉和鸡肉；它是经典红酱辣椒卷饼（enchiladas rojas）的底酱；篮子塔可（tacos de canasta）也用它来腌肉；还能给玉米汤（pozole）、辣炖肉（birria）和各式炖菜增添风味。在瓦哈卡（Oaxaca）和普埃布拉（Puebla），类似的腌酱还用来做墨西哥辣肠（chorizo）和腌晒牛肉（tasajo）。在墨西哥城，它是经典腌酱鸡（pollo en adobo）的底酱，很多家庭周日都会做这道菜。 掌握这款基础酱，就等于打开了几十道正宗墨西哥菜的大门。做好的腌酱冷藏可保存 5 天，分装冷冻可保存 3 个月，随时能把简单的食材变成充满风味和传统的佳肴。