煎得金黄的鲳鲹浸在洋葱香料醋腌汁里，酸香开胃，是坎佩切海边的招牌鱼料理。
关于这道菜
醋腌鲳鲹（pámpano en escabeche）是坎佩切（Campeche）的传统做法：先把鲳鲹鱼煎香，再浸进用洋葱、醋、香料和辣椒调成的醋腌汁（escabeche）里，成品酸中带甜，香气十足。
历史与起源
醋腌（escabeche）是殖民时期西班牙人带到墨西哥的一种保存和调味技法，在墨西哥湾和加勒比沿岸遇上当地海产后发挥到了极致。在坎佩切，鲳鲹（pámpano）——一种肉白味细、在墨西哥湾沿岸备受青睐的鱼——成了做醋腌的理想之选，由此诞生了坎佩切菜里最具代表性的菜肴之一。做法是把整条鱼或鱼排煎到金黄，再浸入热腾腾的醋腌汁；腌汁由醋、洋葱、大蒜、香草，以及多香果、锡兰肉桂（canela）、丁香等香料调成。xcatic 黄辣椒和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）带来尤卡坦半岛特有的辣味。醋腌鲳鲹热吃或常温吃都可以，还能提前做好，放一放反而更入味。在被联合国教科文组织列为世界遗产的坎佩切老城（San Francisco de Campeche）的餐馆里，这道菜常配白米饭和刚做好的玉米饼（tortilla）一起上桌。它浓缩了坎佩切混血（mestizo）的饮食传承，西班牙与玛雅的味道在每一口里交融。
营养信息 每份
290
热量
28g
蛋白质
10g
碳水化合物
14g
脂肪
1.5g
膳食纤维
520mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把鲳鲹鱼排或整条鱼收拾干净，用盐、黑胡椒和孜然抹匀调味。静置 10 分钟。
- 2
大平底锅里倒油，中大火烧热。鲳鲹每面煎 4-5 分钟，至两面金黄。取出放进深盘里备用。
💡 鱼没煎到金黄定型之前不要翻动，免得碎掉。
- 3
用同一锅油，中火把切成粗圈的洋葱和蒜片煸炒 5 分钟，炒到透明但还保持脆度。
- 4
加入醋、月桂叶、多香果、牛至，以及整根或对半切开的 güero 黄辣椒（xcatic）。中火煮 3 分钟。
- 5
把热腾腾的醋腌汁浇在煎好的鲳鲹上。确保鱼被洋葱和汤汁完全盖住。
💡 想要味道更浓，可以放进冰箱冷藏腌至少 2 小时再吃。
- 6
醋腌鲳鲹温热或常温时盛在白米饭上，旁边配热玉米饼一起上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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