明火炙烤（tatemado）：做法与用途

这是什么？

明火炙烤（tatemado）是墨西哥一种古老的烹饪技法：把辣椒、番茄、墨西哥绿番茄（tomatillo）、洋葱、大蒜等蔬菜直接放在明火、炭火或烧得很热的平底铁锅（comal）上烤，直到表皮部分烤焦，出现黑色焦斑。这个词源自纳瓦特尔语（náhuatl），意思是“放到火上烤”。中国读者可以联想湖南的擂辣椒或云南的烧椒：同样是先把辣椒烧到起焦皮，再放进臼里捣碎调味。这一技法在墨西哥饮食中无处不在，大多数生拌或熟制的莎莎酱（salsa）、莫莱酱（mole）、adobo（辣椒醋腌酱）、腌料和炖菜都离不开它。炙烤能带来烟熏、焦糖化而深沉的香气，这是其他做法难以达到的。在科利马等地，tatemado 也是一道菜的名字：用辣椒腌酱腌过、再用火烤制的猪肉。传统厨房用柴火、陶制或铁制平底锅和炭火烤架来炙烤，现代厨房则直接在燃气灶的火焰上操作。

起源与历史

明火炙烤是前西班牙时期就有的技法。西班牙殖民初期的文献已经记录：阿兹特克人（mexicas）和中部美洲（Mesoamérica）其他民族会把辣椒、番茄和墨西哥绿番茄放在火上烤，再用石磨盘（metate）和石臼（molcajete）研磨成酱。用平底铁锅或明火烤辣椒，可以让表皮变软、风味更浓，并去除生辣椒的青草味。这种技法因地而异：瓦哈卡的不少莫莱酱都要先烘烤干辣椒，黑莫莱酱更是要把部分辣椒烤到焦黑；在哈利斯科和科利马，辣椒、番茄和肉类都会用炙烤处理；在伊达尔戈等墨西哥中部地区，醉酒莎莎酱（salsa borracha）用的也是炭火烤过的食材。科利马的 tatemado 是一道殖民时期流传下来的菜：猪肉用干辣椒和醋调成的腌酱腌制后烤熟，是该州的代表菜之一。各地的家常菜里，还会用这种方法烤芭蕉、南瓜和鲜玉米棒（elote）。

特色食材

不同食材的炙烤方法各有讲究。新鲜辣椒（jalapeño、serrano、poblano、habanero 等）：整个直接放在火焰、炭火或很热的平底铁锅上，用夹子不断翻面，直到表皮部分烤焦，大约 3 到 5 分钟。烤黑的皮之后可以剥掉，例如要去皮的 poblano 辣椒（个大、微辣的深绿色辣椒）；也可以保留，增添烟熏味。番茄和墨西哥绿番茄：整个放在铁锅或炭火上，烤到表皮破裂、焦黑并渗出汁水，大约 5 到 10 分钟。整颗洋葱和大蒜：带皮烤到部分焦黑，糖分转化，辛辣味减轻，口感变甜。干辣椒（ancho、mulato、pasilla、guajillo、chipotle 等）：放在干锅上不停翻动，烘到微微发脆即可，不要烤焦——一旦焦了就会发苦，无法挽回；之后再用水泡软。鲜玉米、西葫芦、土豆、食用仙人掌（nopal）等蔬菜：放在铁锅或炭火上，刷不刷油都可以，烤出焦纹并略微焦糖化。炙烤过程中发生的美拉德反应和焦糖化，正是那种烟熏与焦糖风味的来源。

文化意义

明火炙烤是墨西哥传统饮食的基本功。没有它，就没有那些风味深厚的墨西哥莎莎酱：石臼捣制的莎莎酱、瓦哈卡的烤制莎莎酱、伊达尔戈的醉酒莎莎酱，以及几乎所有的莫莱酱和辣椒腌酱。当代墨西哥高级餐饮也非常看重这一技法，不少知名厨师把它作为自己的招牌手法。传统厨娘和厨师普遍更喜欢用炭火而不是燃气，因为炭火能带来额外的烟熏味。随着墨西哥移民的流动和墨西哥创意料理的兴起，这一技法在美国乃至世界各地的厨房里也流行起来。在墨西哥中部高原（墨西哥城、墨西哥州、特拉斯卡拉、伊达尔戈、普埃布拉）和瓦哈卡山区，家庭厨房和街区市场至今保留着炙烤的传统。这是一种很“平民”的技法：乡下的柴火灶能做，城市里的燃气灶同样能做。

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常见问题

明火炙烤和干锅烘烤有什么区别？

明火炙烤要把辣椒、蔬菜等食材的表皮烤到更焦、甚至部分炭化，烟熏味明显。干锅烘烤（tostar）程度较轻，只是加热到微微上色，不能烤焦，主要用于种子、坚果和干辣椒，因为它们一旦焦了就会发苦。明火炙烤用的是直火或炭火；干锅烘烤则是在干的平底铁锅上用中火控制温度。

为什么要用明火炙烤食材？

主要有三个原因：一是增加风味，美拉德反应和焦糖化带来生食材所没有的烟熏、甘甜和深沉的味道；二是浓缩，高温蒸发水分，使糖分和香气物质更集中；三是软化质地，表皮松脱、蔬菜变软，更容易研磨成酱。此外，炙烤还能去掉辣椒和蔬菜的生青草味。

可以用燃气灶来炙烤吗？

可以，这是很常见的做法。把辣椒、番茄或大蒜直接放在点着的燃气灶上，开中大火，用夹子翻面，直到表皮部分烤焦即可。效果很好，城市家庭厨房大多这样做。和炭火或柴火相比差别不大：炭火会多一层烟熏味，但成品整体相近。最好使用明火，电陶炉或电热盘效果较差。

明火炙烤起源于哪里？

它起源于中部美洲，是前西班牙时期就有的技法，16 世纪的文献已有记载。这个词源自纳瓦特尔语，意思是“放到火上烤”。墨西哥和中美洲的传统厨房普遍使用这种技法，在瓦哈卡、哈利斯科、科利马、墨西哥城和中部高原尤其重要。在科利马，tatemado 还是一道烤猪肉菜的名字，是该州的代表菜。