塔可、墨西哥卷饼、铁板烤肉条与奶酪馅饼的区别

第一次走进墨西哥餐厅，几乎每个人都会问：塔可（taco）、墨西哥卷饼（burrito）、铁板烤肉条（fajitas）和奶酪馅饼（quesadilla）到底有什么区别？这个问题一点也不傻。随着墨西哥菜在世界各地流行，混淆反而越来越多：不少餐厅把这几个名字混着用，或者改得面目全非，早已看不出原本的样子。

下面我们就把它们一次讲清楚。这四样食物各有各的历史、做法和发源地。弄懂它们的区别，不仅能让你在墨西哥餐厅点菜时更有把握，也能在家把它们做得更地道。

塔可：毫无争议的王者

塔可是墨西哥饮食中历史最悠久、变化最多、吃得最普遍的食物。它的定义简单得近乎优雅：一张玉米饼（tortilla）——通常是玉米做的，有时是小麦粉做的——对折或卷起，包住馅料。就这么简单。不封口，不完全卷紧，也不焗烤，折起来直接用手拿着吃。

饼皮：传统上用小张的玉米饼，直径约 12–15 厘米。墨西哥北部也常用小麦粉薄饼（tortilla de harina）。饼皮要先放在平底铁锅（comal）上加热，直到变软并带一点焦香。

经典馅料：种类多到数不清。最有代表性的有：牧师塔可（tacos al pastor），用辣椒和菠萝腌过的猪肉在立式烤肉架上烤成，做法见牧师塔可食谱；炸焖猪肉（carnitas），猪肉在自身油脂里慢慢焖熟，参考炸焖猪肉塔可；坑烤肉（barbacoa），牛肉或羊肉长时间慢烤；铁板牛排（bistec）；suadero（牛腩一带油脂较多的部位）；炖牛舌；墨西哥辣肠（chorizo）；还有篮子塔可（tacos de canasta），提前做好、在篮子里焖得软润，常见馅料是土豆、菜豆或猪皮。

配料：切碎的新鲜香菜、切得很细的生白洋葱、一勺绿色或红色的莎莎酱（salsa），再挤几滴青柠汁。仅此而已。一个好塔可不需要生菜、番茄、酸奶油或牛油果酱（guacamole）铺在上面——那是得州墨西哥菜（Tex-Mex）的做法。

在哪里、什么时候吃：塔可是街头食物，站着吃，在塔可小店里吃，白天黑夜随时都能吃。墨西哥城有不少通宵营业的塔可店，本身就是当地的美食地标。

怎么分辨：如果端上来的塔可铺着生菜和小番茄，多半是得州墨西哥菜，而不是墨西哥本土的做法。

墨西哥卷饼：来自北方的大个子

一般认为，墨西哥卷饼起源于墨西哥北部，尤其是奇瓦瓦州和索诺拉州。和许多人的印象不同，它并不是墨西哥的全国性食物：在墨西哥中部和南部的传统饮食里，卷饼几乎不见踪影。它在国际上的名气，主要来自美国加州和得州的墨西哥裔餐馆。

饼皮：一定是小麦粉薄饼，而且很大，直径约 25–30 厘米。小麦粉薄饼比玉米饼更柔韧、更耐拉，包进大量馅料也不会破。这是关键：用玉米饼包的，就不算墨西哥卷饼。

馅料：墨西哥北部原本的卷饼很简单，通常只有一种主馅，例如菜豆泥（frijoles refritos）、风干牛肉丝（machaca）、辣椒奶酪或手撕肉，卷进小麦粉薄饼即可。不放米饭，不放生菜，也不放酸奶油。快餐店里那种巨大的卷饼——米饭、菜豆、肉、牛油果酱、酸奶油和鲜番茄莎莎全塞在一起——是上世纪六十年代在美国旧金山流行起来的“教会区风格”（Mission-style）卷饼。

包法：把馅料放在饼中央，两侧向内折，再从下往上卷紧，形成一个封闭的小包，用手拿着吃。这和顶部敞开的塔可完全不同。可参考烤牛肉卷饼食谱。

与塔可的关键区别：卷饼完全封口，用大张小麦粉薄饼，通常只有一种主馅；塔可是敞开的，用小张饼（多为玉米饼），馅料一眼可见。

铁板烤肉条：有墨西哥根的得州菜

意外的是，铁板烤肉条并不是墨西哥菜，而是得州墨西哥菜。它诞生于上世纪三四十年代的得克萨斯南部，出自在当地牧场工作的墨西哥裔牛仔之手。西班牙语 fajita 来自 faja（带子），指的是一条条的肉，具体说就是名为 arrachera 的部位，也就是牛的横膈膜肉（裙边牛排）。

来历：牧场工人的部分报酬是别人不要的边角肉，其中就有横膈膜肉。他们学会了先腌制、再用大火烤，然后切条卷进小麦粉薄饼里吃。这种劳动者的饭食后来走进得州的餐馆，到上世纪七八十年代成了风靡一时的招牌菜。

它到底是什么：这个名字指的是肉的部位和做法，而不是上菜形式。牛横膈膜肉或鸡胸肉用青柠、大蒜、辣椒和孜然腌过，在铁板或烤架上用猛火烤熟，再切成条。上桌时盛在冒着热气的铸铁盘里，旁边是炒彩椒和洋葱，小麦粉薄饼另外放，食客自己动手卷成塔可。做法见牛肉铁板烤肉条食谱。

与塔可的关键区别：铁板烤肉条是一套上菜方式：肉、蔬菜、饼分开上，由食客自己组装；塔可端上来时已经包好。此外，铁板烤肉条一定是切条的铁板烤肉，而塔可的馅料可以是任何东西。

点菜提示：许多餐厅把铁板烤肉条当作主菜，这是享受得州墨西哥菜的好方式。但如果你想尝试地道的墨西哥本土风味，它并不是最好的选择，不如点牧师塔可或炸焖猪肉塔可。

奶酪馅饼：一场全国性的争论

奶酪馅饼是把饼对折、夹入馅料，在平底铁锅或铁板上烙到外皮酥脆的食物。墨西哥饮食界最热烈的争论也由此而来：奶酪馅饼一定要放奶酪吗？

墨西哥城以外：要。在墨西哥大部分地区，奶酪馅饼按定义就有奶酪，它的名字本身就来自西班牙语的“奶酪”（queso）。去掉奶酪，它就只是一个塔可。

墨西哥城：不一定。在墨西哥城，奶酪馅饼是一类街头小吃，常用生玉米面团（masa）现捏现做，而不是用已经烙好的饼，馅料可以是奶酪、南瓜花、玉米黑粉菌（huitlacoche）、压制猪皮、土豆、肉末等，然后油炸或在平底铁锅上烙熟。想要奶酪，得特别说明“加奶酪”。这个首都特色在网络上引发了没完没了的争论。南瓜花馅的做法可参考南瓜花奶酪馅饼。

做法：奶酪馅饼和塔可的不同在于，它是对折后整体加热的，让馅料变热、奶酪融化；塔可则是把分别做好的饼和馅料组合起来。

家常版：最常见的家庭做法很简单：小麦粉薄饼或玉米饼夹奶酪，例如瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），也可以用马苏里拉奶酪代替，再加些蘑菇、鸡肉或奶油 poblano 辣椒条（rajas con crema），做法见奶油辣椒条食谱。用平底锅烙到金黄酥脆即可，非常适合做快手晚餐。

一览对比表

为了让你不再犯迷糊，下面是四者的关键区别：

餐厅里常见的误区

这几种食物常被混淆，菜单上也因此出现不少有趣的情况。以下是最常见的几种：

把卷饼叫作塔可：如果端上来的是一张完全卷起封口的小麦粉薄饼，里面有米饭、菜豆和肉，那就是墨西哥卷饼，不管菜单上怎么写。

把铁板烤肉条做成卷好的成品：不少餐厅把“铁板烤肉条”做成已经卷好的饼——肉和蔬菜包在里面。正宗的铁板烤肉条是分开上桌的，让食客自己卷。

用大张小麦粉薄饼做塔可：如果饼的直径超过 20 厘米、又是小麦粉做的，那更像一个没封口的卷饼，而不是塔可。地道的塔可用小张饼，最好是玉米饼。

把得州墨西哥菜当成墨西哥菜：球生菜、酸奶油、切达奶酪碎和小番茄都不是传统墨西哥菜的配料。如果你的塔可上全都有，那你吃的是得州墨西哥菜。这没有什么不好，但知道区别很重要。

怎样点菜才内行

下次去墨西哥餐厅时，记住这几条，就能像行家一样点菜：

• 想吃地道、快捷、味道浓郁的，就点塔可，并问一句饼是不是玉米做的。
• 特别饿、想吃得扎实，就点墨西哥卷饼。记住，地道的卷饼其实很简单。
• 想在餐桌上自己动手卷饼，顺便欣赏铁盘滋滋冒烟的场面，就点铁板烤肉条。
• 想要外皮酥脆、奶酪拉丝、适合分享的前菜，就点奶酪馅饼。

如果服务员问你“要不要加奶酪？”，不妨会心一笑：他多半来自墨西哥城。想更深入了解，可以阅读我们关于塔可文化的文章，或浏览我们的食谱，在家把这四样都做一遍。

常见问题

塔可和墨西哥卷饼最大的区别是什么？

塔可用小张饼（多为玉米饼），对折敞开，馅料可见；墨西哥卷饼用大张小麦粉薄饼，完全卷起封口，传统上只有一种主馅。

铁板烤肉条是墨西哥菜吗？

严格来说不是。它是上世纪三四十年代在得克萨斯南部由墨西哥裔牛仔创造的得州墨西哥菜，指的是切条的铁板烤横膈膜肉，配蔬菜和饼分开上桌。

奶酪馅饼一定有奶酪吗？

在墨西哥大部分地区是的；但在墨西哥城，它是一类用生玉米面团现做的小吃，馅料多样，想要奶酪需要特别说明。

塔可上放生菜和酸奶油算地道吗？

不算。地道的塔可只配香菜、洋葱、莎莎酱和青柠，生菜、酸奶油和切达奶酪是得州墨西哥菜的做法。