烤番茄酱炖鸡丝塔可（Tacos de Entomatado）

历史与起源

番茄炖菜（entomatado）是墨西哥中部混血（mestizo）料理中最古老、最根深蒂固的炖菜之一，在伊达尔戈州（Hidalgo）、特拉斯卡拉州（Tlaxcala）、普埃布拉和墨西哥州尤其常见。「番茄炖」这个词专指把食材放在浓稠的番茄（jitomate，即红番茄）酱里炖煮，番茄要先烤过，以激发风味、浓缩其中的天然糖分。与生莎莎酱或只是打碎的酱不同，番茄炖菜需要先经过烤制或直火炙烤（tatemado）这一步，这赋予它更深沉、略带烟熏的特质。墨西哥中部家常小馆（fonda）和食堂把番茄炖菜当作日常炖菜之一，按星期几与南瓜籽酱（pipián）、青辣椒酱（chile verde）、砂锅莫莱（mole de olla）和银合欢（guaje）轮换着做。番茄炖菜的底子——烤番茄加大蒜、辣椒和洋葱——在墨西哥中部高原的料理中几乎无处不在，每位掌勺的主妇都会加上自己的手笔：有人加香草束（hierbas de olor），有人加一点 chipotle 烟熏辣椒，最传统的做法则用煮鸡的汤来增加厚度。做成塔可时，番茄炖菜配刚做好的玉米饼（tortilla）、洋葱和香菜，属于那种隔天再吃、味道沉淀之后更好吃的炖菜。