龙舌兰膜蒸肉塔可是墨西哥中部的美味：肉先用辣椒腌酱（adobo）腌透，再裹进龙舌兰叶膜里隔水蒸熟。附详细分步做法。
关于这道菜
羊肉或鸡肉用 guajillo 干辣椒、ancho 干辣椒和香料腌透，再裹进龙舌兰膜（mixiote，即龙舌兰叶上剥下的薄膜）里，隔水蒸到软嫩喷香。这是墨西哥中部的经典美味。
历史与起源
龙舌兰膜蒸肉（mixiote）是墨西哥中部高原（Altiplano Central）最古老、最有地方特色的做法之一，深深扎根于墨西哥中部各民族的前西班牙时期文化。一般认为，龙舌兰膜（mixiote）这个名字来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「龙舌兰表皮」（metl-ixiotl），意思是龙舌兰的表皮或薄膜。这层半透明又结实的薄膜是从酿普逵酒用的龙舌兰（maguey pulquero）叶片上剥下来的，几百年来一直被当作天然的蒸煮容器。 传统上，龙舌兰膜蒸肉用的是羊肉、兔肉，据说还有无毛犬（xoloitzcuintle，前西班牙时期被视为珍馐）的肉，先用磨碎的干辣椒和香料腌好，再包进龙舌兰膜里。肉包放在炭火上，或者放进土坑窑里焖烤。如今龙舌兰膜受到环境保护，很多厨师改用塑料膜或铝箔纸代替，不过讲究的人认为，只有正宗的龙舌兰膜才能蒸出地道的味道。 伊达尔戈州（Hidalgo）、特拉斯卡拉州（Tlaxcala）、普埃布拉州（Puebla）和墨西哥州是龙舌兰膜蒸肉的主要产地，在那里它成了星期天餐桌上的头号大菜。图兰辛戈（Tulancingo）、阿克托潘（Actopan）和帕丘卡（Pachuca）的市场都以卖龙舌兰膜蒸肉的摊子出名。 要做好龙舌兰膜蒸肉，得有耐心：腌料要花好几个小时才能渗进肉里，隔水蒸则要 2 到 4 小时，才能蒸到肉一碰就从骨头上脱落。
营养信息 每份
420
热量
35g
蛋白质
28g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
将 4 个 guajillo 干辣椒和 2 个 ancho 干辣椒去蒂、去籽、去筋，放在平底铁锅（comal）上烙香，再用热水泡 15 分钟。连同 3 瓣蒜、1/4 个洋葱、1/4 茶匙孜然、2 粒丁香、胡椒、盐和少许泡辣椒的水一起打成酱，过筛。
- 2
用打好的酱腌 1 公斤羊排或羊腿（也可以用鸡肉）。放冰箱腌至少 3 小时，最好腌一整夜。
💡 羊肉是传统做法；鸡肉是更容易买到的替代选择。
- 3
把龙舌兰膜（或打湿的牛皮纸）放进热水里泡 10 分钟，泡软才好折。裁成 30×30 厘米的方块。
💡 用铝箔纸的话，效果差不多，只是少了龙舌兰的香气。
- 4
每张膜中间放一份腌好的肉，有牛油果叶的话放一片。把膜收拢包紧成小包，用玉米苞叶撕成的细条或棉线扎好。
- 5
把肉包放进蒸锅，架在沸水上，盖严锅盖。隔水蒸 2.5-3 小时，每隔一小时检查一下锅里的水。
💡 蒸的时间够长，肉才会软烂，汤汁才能和肉融为一体。
- 6
肉包整包端上桌，每人自己打开。配热玉米饼（tortilla）、洋葱碎、香菜和青酱（salsa verde）一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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