瓦哈卡特有的 chilhuacle 黑干辣椒烘香后打成的深色酱，浓烈、带烟熏和果干香，是黑莫莱的灵魂辣椒。
关于这道菜
这款酱用瓦哈卡（Oaxaca）的 chilhuacle 黑干辣椒，配大蒜和洋葱在平底铁锅（comal）上烤过后做成，带烟熏香，味道深沉。浓烈又有果香，配玉米脆片（chilaquiles）、塔可（taco）和肉类都非常合适。
历史与起源
chilhuacle 黑干辣椒酱是瓦哈卡（Oaxaca）菜、也是墨西哥传统饮食里的瑰宝之一。chilhuacle 干辣椒是瓦哈卡州特有的干辣椒，主要种植在瓦哈卡的卡尼亚达（Cañada）地区。据说它的名字源自纳瓦特尔语（náhuatl），字面意思是「老汤」或「老锅里的辣椒」。 chilhuacle 辣椒有三个品种：红色（又叫 colorado）、黄色和黑色。黑色的 chilhuacle 颜色最深、味道最浓、层次也最复杂。它有浓郁的果香，带葡萄干和西梅干的味道，还有淡淡的烟熏味，辣度适中，辣味在口中久久不散，却一点也不冲。瓦哈卡黑莫莱酱（mole negro）那种独一无二的风味，就来自这种辣椒。 做 chilhuacle 黑辣椒酱时，先把辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烘到油亮、散发香气，再和大蒜、洋葱、番茄和一点高汤一起打成酱。做出来的酱颜色很深，几乎是黑色，质地能很好地裹住食物，味道没亲口尝过很难形容：复杂、深沉、微甜，还带着瓦哈卡黑辣椒特有的那种优雅的苦味。 这款酱用途很广：可以做黑酱玉米脆片（chilaquiles negros），浇在菜豆或鸡蛋塔可上，烤肉前用来腌肉，也可以当炖菜的底酱。在瓦哈卡的集市上，小吃摊会卖现成的这款酱，它深沉的烟熏香隔着好几米就能闻到。
营养信息 每份
45
热量
1g
蛋白质
6g
碳水化合物
2g
脂肪
2g
膳食纤维
210mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用湿布把 6 个 chilhuacle 黑干辣椒擦干净。对半掰开，去掉籽和筋。想更辣的话，留一些籽。
💡 辣味大多在籽和筋里；去掉它们，酱会更温和。
- 2
把辣椒放在干的平底铁锅（comal）上，中火每面烘 1-2 分钟，烘到颜色改变、散发香味。不要烘焦。
💡 烘得好不好，决定了这碗酱是平庸还是惊艳。
- 3
把烘好的辣椒放进热水里泡 20 分钟，泡到变软。沥干。
💡 泡辣椒的水带一点辣味；想要更浓烈，可以用它。
- 4
在干的铁锅上烤 3 个番茄、半个洋葱和 3 瓣大蒜，烤到表面微焦。
💡 蔬菜烤出焦斑，酱的味道会更有深度。
- 5
把泡软的辣椒和烤好的蔬菜一起放进搅拌机，加入 1 杯（240 毫升）鸡高汤或水、盐和一小撮糖，打成细滑的酱。想要更细腻的口感，可以过一次筛。
- 6
平底锅里放 1 汤匙油烧热。倒入酱汁，一边搅拌一边炒 5-8 分钟，炒到颜色改变、稍微变稠。尝一下再补盐。冷藏可以保存 1 周。
💡 炒过的酱比直接打的生酱更有厚度、味道更足。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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