瓦哈卡 7 大莫莱之一，用独特的 chichilo 干辣椒烙出焦香，颜色黝黑、烟熏味十足。
关于这道菜
焦香莫莱鸡（pollo en chichilo）是瓦哈卡七大莫莱之一，用非常少见的 chichilo 干辣椒烙到几乎烧焦，再配上野生小绿番茄（miltomate）和番茄，做成一锅颜色黝黑、带烟熏和泥土气息的莫莱酱（mole）。
历史与起源
焦香黑莫莱（chichilo negro）是瓦哈卡七大经典莫莱——黑莫莱、红莫莱、小红莫莱、黄莫莱、青莫莱、焦香莫莱和「染桌布」（manchamanteles）——里颜色最深、也最神秘的一种。它最大的特点是用 chichilo 干辣椒：这种辣椒出了瓦哈卡几乎买不到，要烙到有控制地炭化的程度，才能带来浓烈的烟熏味和淡淡的苦味，让人联想到黑莫莱，但多了几分草本的层次。和黑莫莱不同，焦香莫莱要用野生的「田野番茄」（miltomate，野生小绿番茄），它的酸味比市售的墨西哥绿番茄更突出、更有层次。把辣椒烙到将焦未焦、又不至于太苦，是中央谷地（Valles Centrales）和南部山区（Sierra Sur）厨娘们秘不外传的诀窍。据说过去它是给在玉米田（milpa）里干活的短工和农民吃的主菜，因为用料简单，比黑莫莱更容易做。如今它被视为节庆莫莱，瓦哈卡人家会在万圣节（Todos Santos）、婚礼和十五岁成人礼（quinceañera）时做。
营养信息 每份
460
热量
38g
蛋白质
20g
碳水化合物
24g
脂肪
4g
膳食纤维
680mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
chichilo 干辣椒放在干的平底铁锅（comal）上烙到颜色很深，但不要烧成炭。用热水泡 25 分钟。
💡 chichilo 干辣椒要比其他辣椒烙得更狠一些，才能出它特有的味道。
- 2
pasilla 干辣椒也烙到出香味，另外用水泡开。
- 3
把野生小绿番茄（miltomate）、墨西哥绿番茄（tomatillo）、洋葱和大蒜放在平底铁锅上烤到出现黑色焦斑。
- 4
芝麻放在干锅里焙到金黄。
- 5
把所有沥干的辣椒和烤好的番茄、洋葱、大蒜、芝麻、圣叶（hierba santa）以及香料一起用搅拌机打碎。根据需要加些泡辣椒的水。
- 6
锅里烧热油。把打好并过筛的莫莱酱倒进去，大火炒 8 分钟，要不停搅拌。
- 7
放入鸡块，加高汤没过鸡肉。中火煮 35 分钟，直到鸡肉非常软嫩。
- 8
加盐调味。酱汁应该颜色深、质地浓稠，带着烟熏和泥土的香气。配热玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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