猪油小麦面擀薄烙到酥脆，抹上黑豆泥和猪油渣底油，再铺满拉丝的瓦哈卡奶酪——瓦哈卡人在集市里站着吃的一口。
关于这道菜
瓦哈卡猪油脆饼（regañadas oaxaqueñas）是用小麦面和猪油做的酥脆薄饼，烤到焦脆后配上墨西哥豆泥（frijoles refritos）、瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）和莎莎酱（salsa）一起吃，是瓦哈卡集市上的典型小吃。
历史与起源
猪油脆饼（regañadas）是瓦哈卡以外最少人知道、也最独特的街头小吃（antojito）之一。它的名字字面意思是「挨骂、吵架」，民间说法是指饼掰开时那一声脆响——仿佛面团「挨了骂」才碎裂开来。它是一种加了猪油的小麦薄饼，放在平底铁锅（comal）上或柴火炉里烤，烤到口感像手工饼干（cracker），只是更大、更粗犷。瓦哈卡的招牌大玉米饼（tlayuda）用的是干玉米饼，猪油脆饼则不同，用的是小麦面粉，殖民时期的来历也更明显：一般认为，它是 17 世纪瓦哈卡菜接纳了来自卡斯蒂利亚的小麦面粉之后的产物。在埃特拉（Etla）、萨阿奇拉（Zaachila）以及瓦哈卡城的「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre），猪油脆饼抹上猪油渣底油（asiento），铺上墨西哥豆泥和热乎乎、拉丝的瓦哈卡奶酪，成了扎扎实实的一口，瓦哈卡人就站在集市的桌子之间吃。它作为傍晚的下午茶点（merienda）尤其受欢迎，常配一杯热腾腾的石磨巧克力（chocolate de metate）。
营养信息 每份
320
热量
10g
蛋白质
40g
碳水化合物
14g
脂肪
3g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把小麦面粉、小苏打和盐混合。加入室温的猪油，用手指搓匀，搓成碎屑状。
- 2
一点一点加入冷水，揉成均匀的面团。揉 5 分钟，放进冰箱冷藏 15 分钟。
💡 面团不能太湿，这样烙出来才会酥脆。
- 3
把面团分成 6 份。在撒了面粉的台面上，用擀面杖把每一份擀得非常薄（2 毫米）。
- 4
平底铁锅中火预热。每面烙 3-4 分钟，直到猪油脆饼金黄酥脆。
💡 秘诀在于持续的小火，让饼彻底烘干。
- 5
把墨西哥豆泥加热，抹在刚烙好的热脆饼上。
- 6
在豆泥上抹一层猪油渣底油，再铺上撕成条的瓦哈卡奶酪，让它借着热度融化。
- 7
立刻上桌，旁边配上瓦哈卡莎莎酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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