手捏花边的韦拉克鲁斯厚玉米饼，抹上热猪油，再浇炙烤绿番茄青酱，酸辣清爽又满口玉米香。
关于这道菜
捏边玉米饼（picadas）是韦拉克鲁斯州最受欢迎的街头小吃：用玉米面团（masa）做成厚圆饼，手工把边缘捏起，在平底铁锅（comal）上烙熟，抹上猪油，再盖上炙烤墨西哥绿番茄（tomatillo）做的青酱、鲜奶酪（queso fresco）和生洋葱。和红酱版、黑豆酱版相比，青酱版更清新爽口：炙烤绿番茄配 serrano 辣椒的青酱酸得明快，正好和猪油、玉米的醇厚形成对比。
历史与起源
韦拉克鲁斯捏边玉米饼是市场和平底锅（comal）饮食的绝佳代表，几百年来一直喂饱着这座港口城市。它的名字来自动词「picar」，在这里指用手指「捏」面饼边缘的动作，捏出的那圈边用来盛放酱汁。这种手法和墨西哥中部的玉米小厚饼（sopes）、瓦哈卡的 memelas 玉米厚饼如出一辙，体现了中美洲（Mesoamérica）玉米面食在技法上的一脉相承。在韦拉克鲁斯，捏边玉米饼是港口人家的早餐和午后小吃，在韦拉克鲁斯港的伊达尔戈市场（Mercado Hidalgo）和海滨大道（malecón）旁的街边小摊尤其常见。青酱版格外受欢迎，因为在热带气候里，绿番茄的酸正好能化解猪油和玉米的厚重。以自家捏边玉米饼为傲的韦拉克鲁斯厨娘们会告诉你，它和墨西哥城的玉米小厚饼不一样：面饼更薄，平底锅烧得更烫。
营养信息 每份
280
热量
8g
蛋白质
36g
碳水化合物
11g
脂肪
4g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做青酱：墨西哥绿番茄（tomatillo）和 serrano 辣椒放在平底铁锅（comal）上直火烤，烤到每一面都焦黑。加大蒜、洋葱和盐打成酱，备用。
- 2
做面团：玉米面团（masa）加盐和温水揉匀，揉成柔软的面团。搓成乒乓球大小的小球，压成直径约 8 厘米、厚 6 毫米的小饼。
- 3
小饼放在平底铁锅上，中大火烙。等表面开始变干、边缘看起来熟了（大约 2 分钟），翻面再烙 2 分钟。
- 4
趁捏边玉米饼还热，用拇指和食指沿着整圈边缘捏起，捏出一圈 5 毫米高的边。这样就形成了一个盛酱汁的「小盆」。
- 5
每张饼的表面抹上热猪油，放回平底铁锅上再烙 1 分钟，让猪油渗进去、饼底煎得金黄。
- 6
每张饼舀上 2 汤匙青酱，撒上捏碎的鲜奶酪（queso fresco）和切得很细的生白洋葱末，马上上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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