土豆奶酪炸卷饼（Flautas de Papa con Queso）

历史与起源

炸卷饼（flautas）是墨西哥菜里最受欢迎、最受喜爱的街头小吃（antojito）之一，细长酥脆的外形让人联想到长笛，名字正是由此而来：把玉米饼（tortilla）卷得紧紧的，炸到金黄酥脆。鸡肉馅的或许最有名，但土豆奶酪馅的版本也是一道经典素食，在墨西哥各地的家庭和市场里流传了好几代人。 土豆馅在墨西哥中部尤其受欢迎，自殖民时期起，土豆就成了那里的重要食材。煮熟压碎的土豆拌上融化的瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca），做成绵密暖心的馅料，和炸得酥脆的饼皮形成完美的对比。在墨西哥城、普埃布拉和瓦哈卡的市场里，常能看到卖炸卷饼的摊位，除了鸡肉和牛肉馅，也会卖这种素食搭配。 炸卷饼有个很有意思的地方：各地做法不同。在索诺拉（Sonora）和墨西哥北部，人们用小麦饼来做，叫作炸卷塔可（tacos dorados）。在瓜达拉哈拉（Guadalajara），浸在酱汁里的本地版本叫作「淹塔可」（tacos ahogados）。在墨西哥城，土豆炸卷饼是很受欢迎的早餐或早午饭，家常小馆（fonda）和市场一大早就开始卖。 好吃的炸卷饼有三个关键：玉米饼要新鲜、温热，卷的时候才不会裂；油温要合适，才能炸出完美的金黄色；馅料不能太湿，否则会把饼皮泡软。配上酸奶油、青酱和生菜丝这经典的「三件套」，这道炸卷饼就是完整又饱足的一餐，也证明了墨西哥素食和世界上任何饮食传统一样丰富美味。