用黑菜豆做的酥炸法拉费，蘸酸奶烟熏辣椒酱吃，中东小吃遇上墨西哥风味的素食融合菜。
关于这道菜
外酥里嫩的黑菜豆法拉费（falafel），配酸奶烟熏辣椒（chipotle）酱，是中东与墨西哥的融合菜。
历史与起源
黑豆法拉费配烟熏辣椒酱，是两种豆类文化的结合，它们各自养育了自己的文明数千年。法拉费（falafel）是一种油炸豆丸子，是中东阿拉伯菜和犹太菜的代表；它在墨西哥找到了自己的「豆兄弟」：黑菜豆，早在西班牙人到来之前就是中美洲（Mesoamérica）饮食不可或缺的支柱。 传统法拉费的主要豆子是鹰嘴豆，它原产于地中海东部，殖民时期才被带到墨西哥。而黑菜豆早就在墨西哥饮食中占据主导地位，至今仍是无数地方菜的核心，从瓦哈卡的清煮菜豆（frijoles de olla）到北方的牛仔菜豆（frijoles charros）都离不开它。 用黑菜豆代替鹰嘴豆不只是为了好看：它从根本上改变了风味，带来菜豆特有的那种深沉的泥土香，和传统法拉费里的大蒜、孜然、欧芹配合得恰到好处。外皮酥脆、内里松软的口感则丝毫不变。 酸奶烟熏辣椒酱是连接两种传统的完美桥梁：酸奶属于地中海和中东，chipotle 烟熏辣椒则带来典型的墨西哥烟熏香和辣味。最终做出的酱汁同时属于这两种文化。 这道菜做开胃菜、小食或素食主菜都很合适，可以配皮塔饼、阿拉伯大饼，甚至玉米饼（tortilla）。
营养信息 每份
280
热量
12g
蛋白质
28g
碳水化合物
14g
脂肪
8g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做烟熏辣椒酱：把酸奶、chipotle 烟熏辣椒、腌汁和青柠汁用搅拌机打匀或捣碎，做成顺滑的酱。加盐调味，放冰箱备用。
- 2
黑菜豆和鹰嘴豆彻底沥干。豆子越干越好，法拉费才不会湿软。需要的话用厨房纸吸干。
- 3
用料理机或捣泥器把黑菜豆和鹰嘴豆打成粗泥（不要完全打细，要留一点颗粒感）。加入大蒜、欧芹、孜然、红椒粉、牛至和盐，拌匀。
- 4
手沾湿，把豆泥团成大核桃大小的丸子（直径约 3—4 厘米），或压成扁圆的饼。如果豆泥太湿，加 1 汤匙面粉或面包糠。放冰箱冷藏 10 分钟定型。
- 5
平底锅里把油烧到中高温（约 180°C）。法拉费分批炸，每批 4—5 个，每面炸 3—4 分钟，炸到外面金黄酥脆。可以翻面之前不要动它。
- 6
法拉费放在厨房纸上沥油。马上上桌，旁边配酸奶烟熏辣椒酱蘸着吃。可以搭配阿拉伯大饼、绿叶沙拉或仙人掌片（nopal）塔布勒沙拉。
- 7
小贴士：想做更清淡的烤箱版，就在法拉费表面刷一层油，放进 200°C 的烤箱烤 20—25 分钟，中途翻一次面。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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