平菇先用 guajillo 干辣椒酱腌过再炸到酥脆，口感像极了炸猪皮，塞进现烙的厚玉米饼：40 分钟就能吃上的纯素版。
关于这道菜
玉米面团（masa）厚饼里塞满炸得像炸猪皮（chicharrón）一样酥脆的平菇，再配上红莎莎酱（salsa roja）和牛油果。这个纯素版本模仿的就是猪皮那种香脆的口感。
历史与起源
厚玉米饼（gorditas）是墨西哥街头美食里的明珠之一，在中部和北部尤其流行。名字已经说明了一切：它是用玉米面团做的、比普通玉米饼（tortilla）更厚——更「胖」——的饼，放在平底铁锅（comal）上烙熟或者油炸，再从中间切开，塞进五花八门的馅料。在墨西哥的市场和家常小馆（fonda）里，厚玉米饼的馅料有压制猪油渣（chicharrón prensado）、菜豆、青辣椒奶酪、手撕炖牛肉（deshebrada），或者干脆就是当天的炖炒菜（guisado）。 平菇「炸猪皮」是当代墨西哥纯素料理最让人惊喜的发现之一。平菇（oyster，也叫蚝菇）天生质地紧实、有肉感，高温油炸后会变得出奇地酥脆，非常像炸猪皮。先用 guajillo 干辣椒和香料腌过再炸，做出来的馅料味道浓郁、香辣过瘾。 这道菜把墨西哥厚玉米饼的传统和前卫的纯素料理创意结合在了一起。用碱法处理过的玉米（nixtamal）做成的面团在平底铁锅上烙到表面微焦，和松软的内里形成对比。切开后塞进平菇「炸猪皮」、红莎莎酱和牛油果，就是一份完整的美味体验，也证明了前西班牙时期的饮食遗产可以为 21 世纪的食客重新演绎。
营养信息 每份
290
热量
8g
蛋白质
38g
碳水化合物
12g
脂肪
4g
膳食纤维
510mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
guajillo 干辣椒用热水泡 15 分钟，然后和蒜瓣、盐以及少许泡辣椒的水一起用搅拌机打匀。把平菇放进这个辣椒酱里腌 15 分钟。
- 2
玉米面团里一点一点加温水，揉到柔软不粘手。分成 12 个小球，压成 1 厘米厚的圆饼。
💡 理想的面团能从手上干净脱落，又不会散开。
- 3
把厚玉米饼放在烧热的平底铁锅（comal）上，中火每面烙 4 分钟，烙到微微金黄、里面熟透。
- 4
烙饼的同时，在深口平底锅里把油烧到 180°C。把腌好的平菇分批下锅，炸 3-4 分钟，炸到金黄酥脆。
💡 锅里不要放太满——平菇需要空间才能炸得脆。
- 5
炸好的平菇放在厨房纸上吸油，需要的话再撒点盐。
- 6
用刀把厚玉米饼从中间切开（像口袋一样），塞进酥脆的平菇。
- 7
加上红莎莎酱和牛油果片。趁平菇还脆的时候马上吃。
💡 厚玉米饼可以提前做好，但馅料一定要现做。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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