纯素杏鲍菇「牛肚汤」（Menudo Vegano de Setas）

关于这道菜

把杏鲍菇（king oyster）撕成条，模仿牛肚的口感，放进 guajillo 和 ancho 干辣椒熬的汤里，再加大粒白玉米（maíz cacahuazintle）。一碗暖心暖胃、100% 纯素的牛肚汤（menudo）。

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   把 guajillo 和 ancho 干辣椒放在不放油的平底铁锅（comal）上，中火两面各烘 30 秒，小心别烤焦。然后用热水泡 15 分钟，直到变软。

   

   💡 辣椒千万不能烤焦，否则汤会发苦。

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   把泡软的辣椒和 1/2 个洋葱、2 瓣大蒜、一杯（240 毫升）泡辣椒的水一起放进搅拌机，打成顺滑的酱，再用细筛过滤。

   
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   大锅里放少许油，大火把过滤好的辣椒酱下锅炒 5 分钟，不停搅拌，直到颜色变深、稍微变稠。

   

   💡 这一步能把辣椒的味道浓缩起来。

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   加入 2 升热水、剩下的洋葱和剩下的 2 瓣大蒜。加盐调味，煮开后转小火煮 20 分钟。

   
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   趁汤在煮，把杏鲍菇用手撕成细长条，模仿牛肚的纤维质感。

   

   💡 手撕比刀切口感更好。

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   把沥干的大粒白玉米和撕好的杏鲍菇放进汤里，中小火煮 20 分钟，直到菇条变软、吸饱汤汁的味道。

   
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   调整咸淡，加入牛至。尝一下汤，想要更辣的话，可以放一整个 serrano 辣椒进去煮。

   
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   盛进深碗，趁热上桌。另外摆上干牛至、青柠角、小萝卜片和新鲜香菜，让每个人按自己的口味添加。

   

   💡 青柠和牛至是牛肚汤不可或缺的灵魂，千万别省。