带骨牛肉加 ancho、pasilla 干辣椒炖成红汤，玉米、佛手瓜、西葫芦分批下锅：墨西哥人雨天冷天最想喝的一碗。
关于这道菜
砂锅莫莱（mole de olla）是一道暖心的墨西哥汤菜，介于汤和炖菜之间：带骨牛肉（牛腱、牛肋排或脊骨）放进干辣椒熬的汤里慢慢炖，再加佛手瓜（chayote）、鲜玉米（elote）、四季豆和西葫芦等蔬菜。和普埃布拉莫莱、黑莫莱那种浓稠复杂的莫莱不同，砂锅莫莱的汤更清爽，却鲜美有味，主角是 ancho 和 pasilla 干辣椒的风味。蔬菜按各自需要的时间分批下锅，每样都保留自己的口感。用陶碗盛上桌，配新鲜的土荆芥（epazote）、青柠和热玉米饼（tortilla）。天冷时喝上一碗，从里暖到外；每位墨西哥奶奶都有自己的独门秘方。
历史与起源
砂锅莫莱（mole de olla）是墨西哥最古老的炖菜之一，根源可以追溯到前西班牙时期。一般认为，在西班牙人到来之前，纳瓦人就用鹿肉或火鸡、辣椒和野菜（quelite）煮类似的汤。后来牛被引进，这道菜才演变成今天的样子。「mole」一词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的「molli」，意思是「混合物」或「酱汁」；名字里的「砂锅」（de olla）指的是放在陶锅里、架在柴火灶上煮。和其他要先磨后炒的莫莱不同，砂锅莫莱的特点是把辣椒直接放进汤里煮。整个墨西哥中部，从普埃布拉到克雷塔罗（Querétaro），都能吃到这道菜，各地还会加入当地的蔬菜和辣椒。在传统集市里，砂锅莫莱是家常小馆（fonda）的招牌菜，下雨天、冷天尤其受欢迎。它也被看作一道养人的菜，适合病后调养，也适合宿醉之后喝上一碗。
营养信息 每份
280
热量
22g
蛋白质
26g
碳水化合物
10g
脂肪
6g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
牛肉放进大锅，加 3 升冷水、切成四瓣的洋葱和大蒜。大火煮开，撇去浮沫。转小火炖 1.5 小时，炖到牛肉软烂。
💡 冷水下锅能从骨头里熬出更多味道，汤也更清。
- 2
炖肉的同时，把 ancho 和 pasilla 干辣椒去筋去籽，用热水泡 20 分钟。加 1 杯（240 毫升）牛肉汤打成顺滑的酱汁，然后过筛。
- 3
把过筛的辣椒酱倒进炖肉的汤里，搅匀，煮开 10 分钟，让味道融合。
- 4
先放鲜玉米和佛手瓜，它们需要煮得久一些。煮 15 分钟。
💡 蔬菜分批下锅，每样才能刚好煮到位。
- 5
再放西葫芦和四季豆，继续煮 10–12 分钟，直到所有蔬菜都变软但还保持形状。
- 6
放入新鲜的土荆芥（epazote），加盐调味，再煮 3 分钟。用陶碗盛上桌，每碗放一块肉、各样蔬菜和足量的汤。配青柠和玉米饼（tortilla）一起吃。
💡 土荆芥最后才放，才能保住香气；不要煮太久。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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