牛舌小火慢煮后，用墨西哥绿番茄和 serrano 辣椒做的青酱炖入味，墨西哥中部的经典家常菜。
关于这道菜
青酱炖牛舌（lengua en salsa verde）是墨西哥中部最受欢迎的家常炖菜之一：牛舌小火慢煮好几个小时，直到口感丝滑软糯，再配上用墨西哥绿番茄（tomatillo）、serrano 辣椒、大蒜和香菜做成的鲜亮青酱。成品充满完美的对比：牛舌浓郁油润，青酱则酸爽清新。可以包进玉米饼（tortilla）做成塔可，也可以浇在米饭上，或者配清煮菜豆（frijoles de olla）一起吃。
历史与起源
在墨西哥的平民饮食里，舌头是历史很悠久的部位。早在前西班牙时期，中美洲（Mesoamérica）各民族就习惯把宰杀的动物物尽其用；16 世纪牛被引入后，牛舌成了市场小吃摊和家常小馆（fonda）的基本食材，在墨西哥中部尤其常见。用墨西哥绿番茄（tomatillo）青酱来炖，是最传统的做法之一：这种原产中美洲的果实（学名 Physalis philadelphica）据考在墨西哥已有 2800 多年的驯化历史，天然的酸味正好化解牛舌的油腻。19 世纪的墨西哥食谱里就已记载这道菜，当时它是节庆和家庭聚会上的一道菜。
营养信息 每份
320
热量
28g
蛋白质
10g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用冷水把牛舌彻底洗净。放进大锅，加冷水、半个洋葱、2 瓣大蒜、盐和胡椒。煮开后撇去浮沫，转小火煮 2.5 到 3 小时，直到牛舌非常软烂。
💡 用刀插进去毫无阻力，就说明煮好了。
- 2
把牛舌从汤里捞出，放凉 15 分钟。借助小刀剥掉外层厚皮——趁肉还热的时候很容易剥下来。切成 1 厘米厚的片。
- 3
把墨西哥绿番茄和 serrano 辣椒放进水里煮约 10 分钟，至变软。沥干。
- 4
把煮好的绿番茄、辣椒、2 瓣大蒜、四分之一个洋葱和香菜放进搅拌机，加一点煮牛舌的汤，打成顺滑的酱。
- 5
大号平底锅里中大火烧热油。把青酱直接从搅拌机倒进锅里（小心油溅），翻炒 5 分钟，直到颜色变深、略微变稠。
💡 把酱汁下锅炒熟是关键，能去掉绿番茄的生涩味。
- 6
把牛舌片放进酱汁里，加入适量煮牛舌的汤，调成略稀的炖菜质地。小火煮 15 分钟让味道融合，最后调整咸淡。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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