雨季限定的切叶蚁蚁后，铁锅加盐和青柠焙到酥脆：一口从前西班牙时期流传至今的季节美味。
关于这道菜
「努库」（nucú），也就是 chicatana，是切叶蚁群落里会飞的蚁后。只有在 5、6 月头几场雨落下、它们飞出去建立新蚁群的时候，人们才能捉到。在恰帕斯、瓦哈卡和格雷罗，这种飞蚁是前西班牙时期流传下来的美味：放在平底铁锅（comal）上，加盐和几滴青柠汁焙到酥脆，味道浓郁，让人想起烤坚果、花生酱和烟熏培根。它几乎就是纯蛋白质，代表着墨西哥最古老的饮食传统之一。
历史与起源
食用昆虫（entomofagia，即食虫习俗）是墨西哥前西班牙时期饮食的重要组成部分，至今在许多原住民社区依然很重要。切叶蚁蚁后（chicatanas）在恰帕斯被称作「努库」（nucú），是最受珍视、也最昂贵的昆虫之一，因为它的季节极短：只在 5 月或 6 月头几场雨时出现，那时蚁后纷纷飞出去建立新的蚁群。在恰帕斯的佐齐尔人和泽套人（tzotziles、tzeltales）社区，捕捉切叶蚁是全家人一起参与的节庆活动：第一场大雨的前一晚，人们在蚁穴入口放上盛水的容器或点上灯，天亮后再把掉落的飞蚁收集起来。焙好的切叶蚁味道极其丰富：油润、带烟熏味，有坚果和雨后泥土的气息，这来自它高含量的脂肪酸和蛋白质。在当代墨西哥料理中，像 Pujol 和 Quintonil 这样的高级餐厅也让切叶蚁重新流行起来，成为莎莎酱（salsa）、牛油果酱（guacamole）和昆虫莫莱酱（mole）里的奢华食材。
营养信息 每份
180
热量
22g
蛋白质
4g
碳水化合物
8g
脂肪
1g
膳食纤维
200mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
清理切叶蚁：如果还带着翅膀，就小心摘掉（用手或细网筛都很容易去掉）。用冷水轻轻冲洗，再用厨房纸吸干。
- 2
平底铁锅（comal）或铸铁平底锅中火烧热。不要放油：切叶蚁靠自身的油脂干焙就够了。
- 3
把切叶蚁平铺在热锅上，铺成一层。经常翻动，焙 8–12 分钟，直到变成金棕色、完全酥脆。这时会飘出浓郁的坚果香。
- 4
离火。按口味撒上海盐，滴几滴新鲜青柠汁，拌匀。
- 5
立刻盛进石臼（molcajete）或小碗里上桌，配热玉米饼（tortilla），想搭着吃的话再配上牛油果酱或 árbol 干辣椒莎莎酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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