墨西哥北方风味：猪肉用干辣椒做的浓郁红酱慢炖，是北方节庆宴席上的招牌菜。
关于这道菜
软嫩多汁的猪肉，用墨西哥北方风格的干辣椒红酱慢炖而成，酱汁浓烈。这是杜兰戈、奇瓦瓦和萨卡特卡斯的节庆菜，滋味层次无与伦比。
历史与起源
北方炖猪肉（asado de puerco）是墨西哥北方最具标志性的菜肴之一，在杜兰戈、萨卡特卡斯、奇瓦瓦和阿瓜斯卡连特斯尤其深入人心。家庭宴席上几乎少不了它：婚礼、洗礼、十五岁成人礼（quinceañera）和主保圣人节，这道炖菜都是当仁不让的主角。 北方的养猪传统在这道菜里体现得淋漓尽致，猪肉是绝对的主角。guajillo、ancho 和 pasilla 干辣椒组合成一种颜色鲜红、味道复杂的酱汁，带有干果和泥土的气息，辣度适中。孜然和北方牛至赋予它独特的香气，让这种酱汁与墨西哥中部和南部的版本截然不同。 北方炖猪肉的特别之处在于慢炖技法：猪肉先用自身的油脂煎香，再放进酱汁里炖一个多小时。这样猪肉纤维能完全吸收腌酱（adobo）的味道，肉嫩得一碰就散。 它通常配墨西哥红米饭（arroz rojo）和清煮菜豆（frijoles de olla）上桌，也很适合做塔可（taco），或者盛在北方常见的小麦饼上吃。许多北方家庭都把这道炖菜视为最珍贵的家传菜谱，代代相传。
营养信息 每份
420
热量
38g
蛋白质
12g
碳水化合物
24g
脂肪
3g
膳食纤维
580mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 5 个 guajillo 干辣椒、2 个 ancho 干辣椒和 2 个 pasilla 干辣椒全部去籽去筋，放在干的平底铁锅（comal）上烘香，再用热水泡 25 分钟。
💡 用锅铲把辣椒压在热锅上，烘得更均匀。
- 2
把沥干的辣椒和 5 瓣大蒜、½ 个洋葱、1 茶匙孜然、1 茶匙北方牛至以及 200 毫升泡辣椒的水一起用搅拌机打匀，过筛。
- 3
把 1.5 千克猪后腿肉或猪肩肉切成 4 厘米的块。在大砂锅里开大火，用肉自身的油脂把肉煎到表面封住、充分上色，约 15 分钟。
💡 前几分钟不要翻动，肉才煎得上色。
- 4
把过筛的酱汁倒在煎好的猪肉上。加盐和 1 片月桂叶。转小火，盖上锅盖炖 70-80 分钟，直到肉非常软烂。
💡 如果汤汁快干了，加一点热水。
- 5
最后 15 分钟揭开锅盖，把酱汁收浓。尝味补盐，配墨西哥红米饭、菜豆和小麦饼上桌。
💡 这道炖菜第二天回热后更好吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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