墨西哥北部的传统发酵乳，浓稠微酸，口感像中东的 labneh 酸奶酪，在家就能轻松做出来。
关于这道菜
Jocoque 是一种用天然菌种发酵的牛奶，味道酸爽，质地浓稠绵密。它是墨西哥北部的传统乳制品，和中东的 labneh 或希腊酸奶很像，在厨房里用途非常广。
历史与起源
Jocoque 是一种发酵乳制品，是墨西哥北部和东北部饮食中不可缺少的一部分，在索诺拉、奇瓦瓦、科阿韦拉、新莱昂和塔毛利帕斯等州尤其常见。它的名字来自纳瓦特尔语的「xococ」，意思是「酸」，不过我们今天所知道的 jocoque，其根源其实是随殖民者来到北方的阿拉伯和西班牙乳制品传统。 它主要有两种：一种是干 jocoque，质地厚实、酸味很重，类似阿拉伯的 labneh；另一种是液体 jocoque，更像可以喝的酸奶。家庭做法是把全脂牛奶加入发酵菌种，静置发酵 24-48 小时，再滤去乳清，得到想要的稠度。在墨西哥北部，人们习惯把菌种一代代传下去，就像其他文化里传承的酸面种一样。 在北方菜里，jocoque 的用法很多：抹在墨西哥小麦饼上，撒点盐和辣椒；做成奶油状的酱汁，用来浇辣椒卷饼（enchiladas）；拌上新鲜香草当蘸酱；它还是许多地方奶油浓汤的秘密武器。19 世纪末来到墨西哥北部的阿拉伯—黎巴嫩移民进一步巩固了 jocoque 的传统，把它和故乡早已熟悉的 labneh、laban 联系在了一起。 如今，墨西哥各地超市都能买到工业化生产的 jocoque，但用牧场牛奶和天然菌种做的家常版，依然是北方各州的宝贝。传统主妇们自豪地保存着自己的发酵菌种，把它当作北方饮食传统的活遗产。
营养信息 每份
85
热量
6g
蛋白质
5g
碳水化合物
5g
脂肪
0g
膳食纤维
65mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 1 升全脂牛奶加热到 43°C（摸起来很热但不烫手）。没有温度计的话，可以把手指伸进去，能坚持 10 秒不觉得烫就差不多了。
💡 温度很关键：太烫会杀死菌种，太凉又激活不了。
- 2
把热牛奶和 3 汤匙无糖原味酸奶（或上一批的 jocoque）混合，作为发酵引子，搅拌均匀。
💡 全脂希腊酸奶当引子效果也非常好。
- 3
倒进干净的玻璃罐或大碗里，盖上干净的布或虚掩盖子。放在温暖的地方（25-30°C）发酵 24-36 小时，期间不要移动。
💡 关火的烤箱里，或者燃气灶长明火旁边，都是很好的保温位置。
- 4
当它变成浓稠酸奶的质地、带有怡人的酸味时，就做好了。想做干 jocoque：倒进铺了纱布的滤网里，放冰箱冷藏 8-12 小时，让乳清慢慢滤出。
💡 滤的时间越长，成品越稠、越酸。
- 5
加盐、橄榄油和新鲜香草直接吃，或者用来做菜。冷藏可保存 10 天。记得留出 3 汤匙，作为下一批的引子。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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