全脂牛奶、新鲜番石榴和糖一起小火慢熬到焦糖化，切成小块就是带着热带果香的焦牛奶糖（leche quemada）。
关于这道菜
一道墨西哥传统甜点：牛奶加新鲜番石榴和糖一起熬煮，直到熬成紧实、焦糖化的糖膏。风味浓郁，带着果香。
历史与起源
焦牛奶糖（leche quemada）是墨西哥甜点传统中最有代表性的糖果之一，尤其是在瓜纳华托、哈利斯科、米却肯和克雷塔罗等州。它的名字（字面意思是「烧焦的牛奶」）指的是牛奶经过几个小时熬煮、浓缩成固体糖膏时发生的强烈焦糖化，带来烘烤般深沉的风味。 一般认为，这种糖的根源在于 16 世纪西班牙修士带到新西班牙（Nueva España）修道院的牛奶保存技术。据说在克雷塔罗和普埃布拉的圣克拉拉（Santa Clara）和圣罗莎（Santa Rosa）修道院里，修女们发展出了一整套制糖传统，把欧洲的糖果工艺和番石榴、罗望子、花生等美洲食材结合在一起。 番石榴（学名 Psidium guajava）的加入改变了这道甜点：它带来热带的香气、天然的酸味，以及丰富的果胶，让糖膏更有筋骨。全脂鲜牛奶、红糖和熟透的番石榴，在铜锅或陶锅里用极小的火熬煮，是一场耐心与火候的交响。 在有「墨西哥糖果之都」之称的瓜纳华托州塞拉亚（Celaya），市场上的番石榴焦牛奶糖装在小木盒里或用蜡纸包着出售。每一块都要花上几个小时手工制作。它甜美、带果香又略带烟熏的香气独一无二，承载着一代又一代墨西哥人的情感记忆。
营养信息 每份
185
热量
4g
蛋白质
34g
碳水化合物
4g
脂肪
1g
膳食纤维
55mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 500 克熟透的番石榴洗净切块。放进锅里，加 200 毫升水，煮 15 分钟至非常软烂。用细筛过滤，得到没有籽和皮的果泥。
💡 番石榴一定要熟透，香气和味道才最足。
- 2
在宽口厚底锅里倒入 1 升全脂牛奶、300 克糖和过滤好的番石榴泥。搅匀后开中火。
💡 传统上用铜锅，但不是非用不可。
- 3
一开始沸腾就转中小火。用木铲不停搅拌，防止粘锅。混合物会在 60-80 分钟里慢慢变稠。
💡 这一步千万别离开锅边：很容易烧糊。
- 4
当糖膏开始离开锅壁、木铲划过后锅底能保持干净 3-4 秒时，离火。加入 1 茶匙香草精，搅匀。
💡 最准确的判断：把锅倾斜时，糖膏不再流动摊开。
- 5
把糖膏倒在抹过油的模具或蜡纸上。用抹刀抹平到 1.5 厘米厚。在室温下完全放凉 2 小时。切成方块或长条。
💡 如果想像传统牛奶糖那样卷成卷，要趁它还微温时操作。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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