焦香羊奶焦糖酱（Cajeta Quemada）

关于这道菜

焦香羊奶焦糖酱（cajeta quemada）是塞拉亚羊奶焦糖酱（cajeta de Celaya）颜色最深、味道最浓的版本——这种用羊奶熬成的焦糖甜酱是瓜纳华托州的名产。和金黄色的原味焦糖酱不同，焦香版要多熬一段时间，让糖分深度焦糖化，变成深红木色，味道甜中带苦，带有咖啡和焦香草的气息。抹在威化饼（oblea）上、做甜点夹心或者配冰淇淋都很合适。

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   在厚底大锅里倒入羊奶、糖和小苏打，搅拌均匀让它们溶解。再放入肉桂棒和香草精。锅的容量至少要是羊奶体积的 3 倍，因为煮开时会大幅往上涨。

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   开中大火，不停搅拌，直到煮沸。这时奶液会迅速往上涌、眼看就要溢出来——立刻转中火，继续搅拌。

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   保持中火熬 60-90 分钟，用木勺经常搅动，以免粘锅底。要做焦香版，就继续多熬一段时间，直到奶浆变成深红木色、味道微微发苦。

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   用勺子从锅中间划过，留下一道清晰的沟痕、过一会儿才合上，而且奶浆从勺子上流下时呈粗粗的丝状，就熬好了。焦香版的颜色应该是深红木色。

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   取出肉桂棒。趁热把焦糖酱倒进消过毒的玻璃瓶，等到温热时再盖上盖子。冷却后会更稠。放冰箱冷藏可保存 3 个月。