羊奶加糖小火慢熬成的丝滑焦糖酱，瓜纳华托州的招牌甜食，塞拉亚的手工版公认全墨西哥最好。
关于这道菜
羊奶焦糖酱（cajeta）是墨西哥的传统甜食：把羊奶和糖、锡兰肉桂（canela）一起小火慢慢熬到焦糖化，再加一点小苏打促进美拉德反应，熬出标志性的深琥珀色。做它需要耐心：羊奶要用小火熬大约一个半小时，全程不停搅拌，防止粘锅底，直到收成浓稠、可以涂抹的质地。成品是丝滑的焦糖酱，味道层次丰富：甜中带一丝咸，有烘烤般的焦香，还有淡淡的羊奶风味，这正是它和阿根廷牛奶焦糖酱（dulce de leche）的区别。它可以用来夹可丽饼、威化饼（oblea）、吉事果（churros），浇在冰淇淋上，或者干脆直接从罐子里一勺一勺挖着吃。塞拉亚（Celaya）出产的手工羊奶焦糖酱被公认为全墨西哥最好的。
历史与起源
羊奶焦糖酱（cajeta）起源于瓜纳华托州（Guanajuato）的塞拉亚（Celaya）。从 18 世纪起，当地就利用巴希奥（Bajío）地区丰富的山羊奶来制作这种甜食。「cajeta」这个名字来自最初用来盛装、运输和售卖它的小木盒。塞拉亚自豪地称自己为「羊奶焦糖酱世界之都」，手工生产至今仍是当地的重要产业。塞拉亚的制酱世家把配方代代相传，很多人家至今仍用铜锅架在柴火上熬制，带来一种特别的烟熏香气。它和南美牛奶焦糖酱最根本的区别在于用羊奶代替牛奶，因此味道更浓郁，口感也更丝滑。它还有许多变化版本：加香草的、加榅桲酒的「酒香焦糖酱」（cajeta envinada）、加核桃的，甚至还有加辣椒的。据说在 2019 年，塞拉亚羊奶焦糖酱获得了原产地认证，传统配方和制作方法从此有了保障。
营养信息 每份
180
热量
4g
蛋白质
28g
碳水化合物
6g
脂肪
0g
膳食纤维
120mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把羊奶倒进一口厚底大锅（最好是铜锅），加入糖、肉桂棒和一小撮盐。中火加热，边加热边搅拌，直到糖完全溶化。
💡 锅要比你想象的再大一号：羊奶煮开时会往上涌。
- 2
羊奶开始沸腾时，把火转小。加入用水化开的小苏打：混合物会起泡并明显往上涌。搅拌均匀。
💡 小苏打能加快焦糖化，还能中和羊奶的酸度。
- 3
小火熬大约 1 个半小时，用木勺经常搅拌，每次都要刮到锅底和锅边，防止粘锅。
- 4
当酱汁收到原来体积的大约三分之一、颜色变成深琥珀色、浓稠到能挂在勺背上时，就熬好了。取出肉桂棒。
💡 检验火候：滴一滴在冰凉的盘子上，能保持形状、不往下流就可以了。
- 5
离火，喜欢的话加入香草精，放凉。焦糖酱放凉后会更稠。装进消过毒的玻璃罐里。
💡 冷藏可保存 3 个月。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
墨西哥肉桂牛奶米布丁（Arroz con Leche）
米粒在牛奶里慢慢熬到绵密，加入锡兰肉桂、炼乳和葡萄干，55 分钟就能做好的墨西哥家常甜品。
墨西哥榅桲膏（Ate de Membrillo）
成块的榅桲果膏，莫雷利亚的老传统、米却肯州的特色甜点，80 分钟即可完成。
红糖肉桂炖南瓜（Calabaza en Tacha）
南瓜在墨西哥红糖浆里配肉桂和番石榴慢慢炖到软糯，亡灵节祭坛上必不可少的传统甜品。
榅桲果膏配奶酪（Ate con Queso）
米却肯传统甜点：浓郁紧实的榅桲果膏配一片鲜奶酪或曼彻格奶酪，甜咸平衡，简单又雅致。
相关指南
进一步了解这些食材和菜肴
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。