番石榴（guayaba）：品种、风味与用法

这是什么？

番石榴（guayaba）是墨西哥最具代表性、也最受喜爱的热带水果之一。果实呈圆形或椭圆形，长约 3 到 10 厘米，成熟时果皮薄、呈黄绿色，果肉绵软，依品种不同为白色、粉色或红色，里面散布着许多细小坚硬、可以食用的籽。它的香气浓烈而独特，甜中带一点麝香味，一个熟透的番石榴就能让整个厨房飘香。在华南和台湾，人们把它叫作“芭乐”，红心芭乐也很常见，所以不少中国读者对这种味道并不陌生。在墨西哥，番石榴可以连皮带籽直接生吃，也能做成各式各样的食品：番石榴鲜果水（agua fresca）、番石榴果膏 ate（切块食用的浓缩果膏）、果酱、果冻、冰淇淋、冰棍、撒辣椒盐的蜜饯、圣诞热果饮（ponche navideño）、atole（温热的玉米糊饮品）以及果酒和利口酒。由于它是传统年末热果饮的必备原料，番石榴成了墨西哥人心中与圣诞季联系最紧密的水果之一。主要产季在 9 月至次年 2 月，不过如今几乎全年都有产出。

起源与历史

番石榴原产于美洲热带地区，墨西哥中南部和中部美洲（Mesoamérica）是它的重要分布区，当地人食用这种水果已有很长的历史。西班牙语名 guayaba 一般认为来自加勒比地区的泰诺语，由西班牙人从加勒比带到墨西哥；纳瓦人则把它叫作 xalxocotl，意思大致是“沙质的酸果”，形容果肉里满是细籽的口感。16 世纪的西班牙博物学家和传教士在描述新西班牙的物产时，都记录过番石榴及其食用和药用价值。西班牙殖民以后，番石榴迅速传遍世界热带地区：菲律宾、印度、非洲、巴西和东南亚，在许多地方落地生根，并发展出本地品种。中国华南地区栽培的芭乐，也是这一传播的结果。如今世界各大洲的热带和亚热带地区都有种植。在墨西哥，主要产区包括阿瓜斯卡连特斯、米却肯、萨卡特卡斯和哈利斯科，其中阿瓜斯卡连特斯州的卡尔维略（Calvillo）和萨卡特卡斯州的哈尔帕（Jalpa）被视为墨西哥番石榴的故乡，当地有一年一度的番石榴节，传统果膏和蜜饯作坊也集中在这里。墨西哥是世界上番石榴的主要生产国和消费国之一。

特色食材

番石榴的学名是 Psidium guajava，属桃金娘科，是一种高 3 到 10 米的常绿乔木或灌木。墨西哥栽培的类型包括：白心番石榴（果肉奶油色，清甜柔和）；红心或珊瑚红番石榴（果肉深粉色，香气更浓）；果形较长、果肉白中带黄的品种；草莓番石榴（Psidium cattleianum，果小、呈红色）；以及各地的本土老品种。番石榴果肉的维生素C含量很高，按重量计明显高于橙子，另含维生素A、膳食纤维、钾、镁和抗氧化物，红心品种还富含番茄红素。籽坚硬但可以吃，也有人会把籽去掉。下厨时可整个或切开使用，加热后很快变软，并释放出标志性的香气。墨西哥的圣诞热果饮以番石榴为主料，再加入 tejocote（墨西哥山楂，学名 Crataegus mexicana）、甘蔗段、西梅干、苹果、墨西哥红糖（piloncillo）和肉桂，小火慢煮而成，酸甜温热，有点像加了水果的中式山楂热饮。番石榴果膏 ate 是墨西哥最有名的传统甜食之一，米却肯州莫雷利亚（Morelia）的果膏尤其出名：把果泥和糖一起熬到浓缩凝固，能保存数月，切片后配鲜奶酪（queso fresco）同吃，质地和吃法都很像中国的山楂糕。其他用途还有果酱、果冻、冰棍、撒辣椒盐的蜜饯、玉米糊饮品、鲜果水，一些地区还用它酿制手工果酒和利口酒。

文化意义

番石榴是墨西哥饮食遗产的一部分，也是墨西哥甜食的标志之一，通过圣诞热果饮与圣诞节庆紧紧连在一起。阿瓜斯卡连特斯州和卡尔维略被视为墨西哥番石榴的发源地，卡尔维略每年举办番石榴节，以比赛、美食和文化活动吸引众多游客。莫雷利亚的果膏制作是延续上百年的手工传统，是米却肯饮食文化的骄傲。墨西哥传统饮食在 2010 年被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录，而果膏和圣诞热果饮这类家常甜食，正是这种日常饮食传统的一部分。在经济上，番石榴养活了阿瓜斯卡连特斯、米却肯、萨卡特卡斯和哈利斯科的大批果农，果膏、辣味蜜饯和手工冰棍等行业也在很大程度上依赖这种水果。墨西哥番石榴还出口到美国、加拿大和欧洲，海外的墨西哥侨民对鲜果和各种番石榴制品一直有稳定的需求。

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常见问题

白心番石榴和红心番石榴有什么区别？

白心番石榴的果肉呈奶油色或白中带黄，味道清甜柔和，香气适中。红心（珊瑚红）番石榴的果肉因含番茄红素而呈深粉色，香气更浓，通常也更多汁一些。两者的用法差不多，但红心品种颜色诱人，更常用来做果酱和冰棍。

番石榴是什么味道？

番石榴甜中带微酸，香气浓烈而独特，融合了花香、淡淡的麝香和热带水果的气息。果肉绵软，但夹着细小坚硬的籽，有人连籽一起吃，有人吐掉。熟透时香甜浓郁；未熟时则有涩味、偏酸。它的香气穿透力很强，很容易让整个厨房都充满果香。

番石榴怎么吃？

可以生吃，切片或整个连皮带籽吃；也可以去皮切瓣做甜点。它是墨西哥圣诞热果饮的必备原料，与墨西哥山楂、甘蔗、西梅干、苹果和墨西哥红糖一起煮。番石榴还能做成果膏（配鲜奶酪吃）、果酱、果冻、冰棍、冰淇淋、撒辣椒盐的蜜饯和玉米糊饮品。在咸味菜肴里，也会用它调制配肉的酱汁。

番石榴原产于哪里？

番石榴原产于美洲热带地区，墨西哥中南部、中美洲和加勒比一带都有分布，当地人食用它的历史十分悠久。西班牙语名来自加勒比的泰诺语，由西班牙人带入；纳瓦人称它为 xalxocotl。西班牙殖民以后，它传遍了全世界的热带地区。如今墨西哥是番石榴的主要生产国和消费国之一，阿瓜斯卡连特斯州的卡尔维略和萨卡特卡斯州的哈尔帕是最有代表性的产区。

番石榴可以用在哪些菜谱里？

它是圣诞热果饮的主料，与墨西哥山楂、甘蔗、西梅干、苹果和墨西哥红糖同煮；也是果膏、果酱、果冻、冰棍和辣味蜜饯的基础。本站菜谱收录了它在饮品和甜点中最常见的几种用法：番石榴鲜果水、番石榴玉米糊饮品、番石榴蜜饯和番石榴焦糖牛奶糖。

怎么判断番石榴熟了没有？

成熟的番石榴果皮薄、呈黄绿色，散发浓郁的甜香，略带麝香味，一个就能让厨房满室飘香，这种香气是判断成熟度最可靠的信号。未熟的番石榴涩而酸，只适合加糖煮制。番石榴加热后很快变软并释放全部香气，所以做果膏、果酱和热果饮时，熟得很透的果子也能物尽其用。

在哪里可以买到番石榴？

在中国华南、台湾以及东南亚，番石榴（芭乐）是常见水果，白心和红心品种都容易买到，可以直接用来做墨西哥风味的饮品和甜点。在其他地区，可以留意水果店的热带水果区或拉美食品店；果膏等加工制品往往比鲜果更容易找到。墨西哥番石榴的主要产季在 9 月至次年 2 月，但如今几乎全年都有产出。