羊肚配红辣椒炖到软烂，一碗又辣又暖的墨西哥北方特色汤，周末早上和宿醉的第二天最需要它。
关于这道菜
用羊肚加红辣椒（chile colorado）、大蒜、洋葱和牛至慢慢炖出来的传统汤。它是经典牛肚汤（menudo）的一个不太为人所知的版本，在墨西哥北方很受欢迎，也是当地人公认的解宿醉良方。
历史与起源
牛肚汤（menudo）是墨西哥菜里最具代表性的汤之一，在全国都被视为解宿醉的「终极良方」。最有名的版本用的是牛肚，但在墨西哥北方，尤其是奇瓦瓦、索诺拉、科阿韦拉州和新莱昂州（Nuevo León），羊肚汤（menudo de borrego，用绵羊肚）的传统同样悠久、同样珍贵。 据说北方的原住民——阿帕奇人、科曼奇人和拉拉穆里人（Rarámuri，也就是塔拉乌马拉人）——本来就习惯把猎到的动物从头到尾物尽其用。16 世纪，西班牙殖民者把绵羊和山羊群带到了墨西哥干旱的北方，吃内脏的习惯便和西班牙的炖菜（cocido）、牛肉汤做法融合在一起。 和牛肚汤相比，羊肚汤的味道更浓、带一点山野气息，正好由红辣椒和北方牛至调和得恰到好处。羊肚要炖上好几个小时才会完全软烂，汤也会慢慢熬出少有汤品能比的醇厚滋味。清洗和焯水这两步是关键，能去掉内脏的重味，让汤清爽又鲜美。 按照传统，羊肚汤是星期天早上的汤：北方人家聚在一起，围着热气腾腾的汤锅，配脆玉米饼（tostada）、洋葱碎、干牛至、青柠和 piquín 辣椒粉一起吃。它是聚会的菜、病后调养的菜，也是地方身份的象征。
营养信息 每份
310
热量
28g
蛋白质
8g
碳水化合物
16g
脂肪
2g
膳食纤维
740mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
清理 1.5 千克羊肚：剔掉看得见的肥油，切成 5 厘米的块。用冷水反复冲洗几遍，再用盐和青柠汁搓洗。放进沸水里焯 10 分钟，倒掉这锅水，再冲洗一遍。
💡 焯水这一步必不可少，能去掉内脏的腥臊味。
- 2
把洗净的羊肚放进大锅，加 3 升冷水、半个整洋葱、4 瓣大蒜和 1 汤匙盐。煮开后，前 20 分钟要不停撇去浮沫。之后再炖 2.5 小时，直到羊肚非常软烂。
- 3
趁炖肚的时候，把 6 个红干辣椒（guajillo 或 california 干辣椒）去筋去籽，放在平底铁锅（comal）上烘香。用热水泡 20 分钟，然后和 2 瓣烤过的大蒜、1 茶匙干牛至、一杯（240 毫升）羊肚汤一起放进搅拌机打匀，再过筛。
💡 california 干辣椒颜色红亮，味道更温和。
- 4
羊肚炖软后，捞出那半个洋葱和蒜瓣。倒入过滤好的辣椒酱，搅拌均匀。中火再煮 30 分钟，让味道融合。
- 5
尝一下，补足盐味。盛进大碗，配白洋葱碎、干牛至、青柠汁、piquín 辣椒粉和脆玉米饼一起上桌。
💡 上桌时现挤的青柠汁和现撒的牛至，是这碗汤最后的灵魂。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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