猪肉泡在干辣椒和大量大蒜熬成的浓酱里慢炖，瓦哈卡人天天吃的家常味道，配米饭和玉米饼最香。
关于这道菜
瓦哈卡风味的炖猪肉，酱汁用干辣椒、大量大蒜和香料熬得浓浓的。这是瓦哈卡中部谷地传统菜里一道很「扎实」的家常菜。
历史与起源
蒜香辣椒酱（chileajo）是瓦哈卡日常菜里最有代表性的炖菜之一，尤其是在中部谷地（Valles Centrales）。著名的瓦哈卡「七大莫莱酱（mole）」多是节庆菜，而 chileajo 则是家常饭：实惠、省事，又特别下饭。 菜名直接点出了两大主角：辣椒（chile）和大蒜（ajo）。酱汁用烤过、泡软的 guajillo 干辣椒和 ancho 干辣椒，加上大量大蒜、孜然、黑胡椒、丁香和牛至，一起磨成浓稠的酱，再用猪油炒到颜色变深，滋味变得醇厚。 在瓦哈卡的「11月20日」市场（Mercado 20 de Noviembre）和中央批发市场（Mercado de Abastos）等地，小饭馆每天的套餐里都有 chileajo。
营养信息 每份
380
热量
30g
蛋白质
12g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
620mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 600 克猪肉（排骨或后腿肉）放进加了盐、半个洋葱和一些香草的水里煮 40 分钟，煮到软烂。留出肉和 500 毫升肉汤。
- 2
在平底铁锅（comal）上把去了筋籽的 5 个 guajillo 干辣椒和 3 个 ancho 干辣椒烘到变色。用热水泡 15 分钟。
💡 烘过的辣椒味道更浓；但烘焦了会发苦。
- 3
把辣椒和 8 瓣烤过的大蒜、半茶匙孜然、3 粒黑胡椒、2 颗丁香、半茶匙牛至以及 200 毫升肉汤一起放进搅拌机打匀。
💡 这道菜的秘诀就是大蒜要放得多，千万别省。
- 4
锅里烧热 3 汤匙猪油。把过滤后的酱汁倒进去，中大火炒 8-10 分钟，不停搅拌，炒到颜色变深。
💡 酱汁一定要炒透，味道才会有层次。
- 5
放入煮好的肉和剩下的肉汤。转小火再煮 15-20 分钟。尝味补盐。配白米饭和玉米饼（tortilla）上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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