牛肉末和番茄、橄榄、葡萄干、香料一起炒煮，咸甜交织，是墨西哥最经典、最百搭的家常肉馅。
关于这道菜
牛肉末加番茄、洋葱、大蒜、葡萄干、青橄榄和香料一起炒煮而成。用途非常广：可以做塔可（taco）、酿辣椒和馅饼（empanada）的馅，也可以直接配米饭吃。
历史与起源
肉末（picadillo）是墨西哥日常家常菜里最受欢迎、用途最广的菜之一。它的名字来自动词「picar」，在墨西哥厨房里指切成小块或绞碎。如今大多用绞肉来做，但最初的肉末是用刀把肉细细剁碎，这样更能保留肉的口感。 加橄榄和葡萄干的版本，一般认为明显受到了阿拉伯—西班牙饮食的影响，这种饮食随着西班牙征服传入墨西哥。西班牙人带来了这些酸甜咸交织的搭配，新西班牙（Nueva España）的厨房很快就热情地接纳了它们。肉配干果、橄榄，再加孜然、肉桂等香料，正是摩里斯科人（moriscos）菜式的特色。 在墨西哥，肉末的做法因地区而差别很大。北方加土豆和胡萝卜，不放橄榄和葡萄干；中部和南部更常见加橄榄、葡萄干和刺山柑的版本；尤卡坦则会加 habanero 辣椒和胭脂树籽酱（achiote）。墨西哥中部最为人熟知、也最受喜爱的做法，用的是番茄、洋葱、serrano 辣椒、橄榄和葡萄干。 肉末最大的优点就是百搭：8 月和 9 月可以用来做核桃酱酿辣椒（chiles en nogada）的馅，也可以包炸卷塔可、炸卷饼（flautas）、做馅饼，酿 poblano 辣椒，或者干脆浇在白米饭上，配菜豆一起吃。它是墨西哥日常厨房里最实用的一道菜。
营养信息 每份
310
热量
24g
蛋白质
15g
碳水化合物
18g
脂肪
2g
膳食纤维
540mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
1 个中等大小的洋葱、3 瓣大蒜和 2 个 serrano 辣椒切成细末。3 个番茄加少许水打成番茄泥。
💡 番茄是整道菜的底味，要挑熟透、味道足的。
- 2
大平底锅里倒入 2 汤匙油，中大火烧热。下洋葱炒 3 分钟，再加大蒜和辣椒炒 1 分钟。
- 3
加入 500 克牛肉末，用木铲压散，炒 8–10 分钟，炒到不再发红。加盐、胡椒、1 茶匙孜然和一小撮肉桂粉。
💡 一定要把肉末充分压散，炒得粒粒分明，不要结块。
- 4
把番茄泥倒在肉末上，加入 100 克对半切开的去核青橄榄和 50 克葡萄干。中火煮 15 分钟，煮到番茄熟透、汤汁变稠。
💡 橄榄本身有咸味，加盐之前先尝一尝。
- 5
尝味调整。加入 2 汤匙切碎的新鲜欧芹或香菜。配白米饭、菜豆和玉米饼（tortilla）上桌，或者用来做馅。
💡 如果用来做核桃酱酿辣椒，还要加入切碎的桃子和苹果。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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