烟熏 chipotle 辣椒浸在番茄、香料和醋熬成的自制腌酱里，是墨西哥厨房必备的万能调料。
关于这道菜
自制腌渍 chipotle 烟熏辣椒（chipotle en adobo）是墨西哥菜的基础调料。把烟熏干燥的 jalapeño 辣椒放进番茄、洋葱、大蒜、香料加少许醋和墨西哥红糖（piloncillo）熬成的浓酱里慢煮，成品风味浓郁、烟熏味十足、辣度适中。自制版本的风味深度远胜市售罐头。可以用来腌肉、做莎莎酱、给炖菜提味，或者直接配塔可（taco）和墨西哥三明治（torta）吃。
历史与起源
chipotle 是成熟后经过干燥和烟熏的 jalapeño 辣椒，这种保存技术是中美洲各民族几千年前发展出来的。chipotle 一词来自纳瓦特尔语（náhuatl）的 chilpoctli：chil 意为辣椒，poctli 意为烟。据说阿兹特克人会用牧豆树（mezquite）木柴把辣椒熏上好几天，既为了保存，也为了让风味更浓缩。腌酱（adobo）则是西班牙传来的遗产，最初指用醋和香料调成、用来保存肉类的腌汁。两种传统融合，诞生了腌渍 chipotle 辣椒这种混血（mestizo）调料，把前西班牙时期的烟熏风味和欧洲的香料与技法结合在一起。虽然如今罐装产品行销全世界，自制版本却能自己掌控辣度和腌酱的浓淡。奇瓦瓦州和韦拉克鲁斯州出产最好的手工 chipotle，用精选木材熏制，带有独特的风味层次。当代厨师认为，腌渍 chipotle 辣椒是墨西哥食品柜里用途最广的食材之一。
营养信息 每份
65
热量
1.5g
蛋白质
13g
碳水化合物
1g
脂肪
2g
膳食纤维
380mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 chipotle 烟熏干辣椒放进热水里泡 20 分钟，泡到吸饱水变软。
💡 想要不那么辣，泡之前先去掉辣椒的籽和筋。
- 2
把番茄、切成四瓣的洋葱和大蒜放进不放油的平底锅或平底铁锅（comal）里，大火干烙，不时翻面，烙到表面各处都有焦黑斑点。
- 3
把烤好的番茄、洋葱和大蒜放进搅拌机，加一点泡辣椒的水，打成均匀的酱。
- 4
把酱过筛倒进中号锅里，中火煮 10 分钟，要经常搅拌。
💡 过筛能让腌酱质地更细腻、更专业。
- 5
加入沥干的 chipotle 辣椒、醋、刨碎的墨西哥红糖（piloncillo）、牛至、孜然、胡椒和盐，拌匀。
- 6
小火煮 30-35 分钟，不时搅拌，直到酱汁变稠、各种味道融为一体。
💡 酱汁要收到能挂在勺背上的浓度。
- 7
完全放凉后装进消过毒的玻璃瓶里，冷藏可保存 3 个月。
💡 封瓶前在辣椒表面倒一层油，保存效果更好。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
普雷佩查南瓜籽辣酱（Atapakua）
米却肯普雷佩查传统浓酱：烤香的南瓜籽配干辣椒磨成，是当地饮食文化的瑰宝。
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
墨西哥「国旗」龙舌兰三杯（Bandera Mexicana）
三只小酒杯分别代表墨西哥国旗的绿、白、红三色，以龙舌兰酒为主角，是哈利斯科州的传统喝法。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。