ancho、mulato、pasilla 三种干辣椒用猪油慢慢炒成深色浓酱，香浓厚重，是一款塔毛利帕斯风味的北方酱料。
关于这道菜
塔慕拉达酱（salsa tamulada）据说是塔毛利帕斯州（Tamaulipas）的传统莎莎酱。这个北方州的美食在墨西哥以外鲜为人知，却极其丰富。这是一款用干辣椒回锅炒成的浓稠酱料：ancho 干辣椒、mulato 干辣椒和 pasilla 干辣椒，加上大蒜、孜然和牛至，用猪油炒到浓缩，最后成为一团深色、芳香、味道深沉的酱，能给任何肉都裹上浓烈的风味。
历史与起源
塔毛利帕斯（Tamaulipas）是墨西哥东北部的边境州，与德州和墨西哥湾相邻。它的饮食反映了这种地理和文化位置：既有干旱北方的影响，也有墨西哥湾沿岸的海边文化，还有与新莱昂州（Nuevo León）和科阿韦拉州共有的农家菜传统。塔慕拉达酱（salsa tamulada）被认为是塔毛利帕斯农家菜的代表：在北方炎热干燥的气候下，干辣椒比新鲜辣椒更耐储存，所以成了酱料的基础。用猪油回锅炒是一种融合的技法——前西班牙时期以辣椒为核心的烹饪，遇上了西班牙人带来的猪油——它让辣椒从干燥、带烟熏味的状态，变成浓缩、油亮、深沉的酱，那种醇厚只有动物油脂才能给。塔慕拉达酱主要用来搭配牧人烤乳山羊（cabrito al pastor）、烤肉和北方的墨西哥粽（tamales），尽管品质出众，却是在原产地以外记载最少的酱料之一。
营养信息 每份
80
热量
2g
蛋白质
6g
碳水化合物
6g
脂肪
2g
膳食纤维
200mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用湿布把干辣椒擦干净。掰开，去掉辣椒的筋和籽。放在不放油的平底铁锅（comal）上稍微烘一下，每面 30 秒，不要烤焦。
💡 mulato 干辣椒是这款酱巧克力般深沉风味的关键——千万别省略。
- 2
把烘好的辣椒放进热水里泡 20 分钟。沥干，留出 1 杯（240 毫升）泡辣椒的水。
- 3
把泡软的辣椒和大蒜、孜然、牛至一起放进搅拌机。一点一点加入留下的泡椒水，打成浓稠但还能打得动的酱。
💡 先尝一下泡椒水——如果很苦，就换成清水。
- 4
在锅里放猪油，中大火烧到微微冒烟。一口气倒入辣椒酱（小心溅油），不停搅拌，炒 15–20 分钟，直到酱汁变稠、颜色转为深红，猪油浮到表面。
💡 炒到酱能离开锅底、呈浓稠的酱状时，火候就对了。
- 5
加盐调味。趁热上桌，配乳山羊（cabrito）、烤肉（carne asada）或北方的墨西哥粽（tamales）。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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