把 mulato 干辣椒烧到炭化，再和十多种香料磨成浓黑的酱膏——这就是 relleno negro 的灵魂，味道独一无二。
关于这道菜
黑色调味酱（recado negro）是尤卡坦（Yucatán）菜里颜色最深、味道最复杂的香料酱，也是 relleno negro 必不可少的底料——那是玛雅饮食里最重要的菜肴之一。做法是先把 mulato 干辣椒彻底烧到炭化，再和十多种香料、烤过的大蒜以及酸橙醋（vinagre de naranja agria）一起磨碎，做成一种浓黑强烈的酱膏，那种味道在世界上任何别的菜系里都找不到。
历史与起源
黑色调味酱（recado negro）是玛雅文明留下的最迷人的饮食遗产之一。别的墨西哥香料酱用的是烘香的辣椒，黑色调味酱却要把辣椒彻底烧成炭——这种做法看似反常，却能产生用任何其他方法都得不到的独特风味。「recado」一词源自西班牙语的「recaudo」（调料），在尤卡坦泛指各种磨碎的香料酱，用作炖菜、腌料和莫莱酱（mole）的底料。尤卡坦的调味酱有着深厚的前西班牙时期根源：早在西班牙人到来之前，玛雅人就已经在石磨（metate）上把胭脂树籽（achiote）、南瓜籽和辣椒等香料磨在一起了。黑色调味酱不可或缺的那道菜 relleno negro，是用黑酱炖火鸡或鸡肉、再配猪肉末（picadillo）的炖菜，主要出现在整个尤卡坦半岛的婚礼、洗礼和家庭庆典上。如今在家自己做黑色调味酱的人越来越少，因为它费时间，要用好几种不好买的香料，还得掌握「烧成炭却不烧糊」的火候。最传统的尤卡坦家庭都保存着自家的配方，香料的搭配各有不同，一代一代传下去。
营养信息 每份
25
热量
1g
蛋白质
5g
碳水化合物
1g
脂肪
1g
膳食纤维
200mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 mulato 干辣椒放在平底铁锅（comal）上，开大火，把辣椒彻底烧焦，直到里里外外全部变黑。这个过程需要 10-15 分钟。厨房一定要通风良好——烟非常大。
💡 别怕把辣椒完全烧焦——正是这一步的炭化，赋予了黑色调味酱独特的颜色和味道。
- 2
让烧焦的辣椒放凉。掰开辣椒，去掉蒂。放进热水里泡 20 分钟，让它稍微回软。
- 3
在不放油的平底铁锅上分别烘烤：带皮的蒜瓣烤到表面焦黄；黑胡椒粒、孜然、丁香、肉桂段和牛至只需短暂烘一下，烘出香味即可。然后把大蒜剥皮。
💡 各种香料要分开烘，因为每一种需要的时间都不一样。
- 4
把沥干的辣椒（去籽）、烤好的大蒜、所有烘过的香料、胭脂树籽酱（achiote）、酸橙醋和盐放进搅拌机或料理机，打成浓稠均匀的酱膏。如果打不动，可以加一点水帮助搅打。
💡 酱膏应该是黑色、浓稠而紧实的。如果太稀，就倒进平底锅加热几分钟收干。
- 5
装进密封罐冷藏，最多可保存 2 周。可用作 relleno negro 的底料、禽肉的腌料，或尤卡坦炖菜的调味酱。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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