烤番茄和辣椒在石臼里粗粗磨开，留着看得见的碎块，是墨西哥中部最质朴、最有味道的家常莎莎酱。
关于这道菜
粗磨莎莎酱（salsa martajada）是墨西哥中部一款质朴、颗粒分明的莎莎酱（salsa），用石臼（molcajete）或石头把食材粗粗磨开：烤番茄、烘过的 serrano 辣椒或 árbol 干辣椒、大蒜和洋葱，不会磨成完全细滑的酱。「粗磨」（martajar）这个词，指的就是把东西磨得粗粗的，留下看得见的碎块，带来口感、颜色和浓烈的味道。这是墨西哥家庭餐桌上的酱，用来配清煮菜豆（frijoles de olla）、烤肉和简单的街头小吃（antojitos），那种扎实的口感和香气，是任何搅拌机打出来的酱都比不上的。
历史与起源
石臼（molcajete）是墨西哥厨房里最古老的器具之一，已有几千年历史。粗磨（martajar）——把东西磨得粗粗的、不磨成糊——是一种非常古老的技法，最早的中美洲（Mesoamérica）文明就用它来处理辣椒、种子和香草。粗磨莎莎酱是做墨西哥莎莎酱最纯粹、最直接的方式：食材先在陶制平底锅（comal）上烤过，再用沉重的火山岩石臼研磨，那种不规则的口感保住了番茄的天然汁水和辣椒的芳香油脂。在墨西哥乡村，这款酱每天都要做，被视为家常菜的基础。它这个口语化的名字体现了对传统的尊重：「粗磨」（martajada）并不是正式的烹饪术语，而是世代相传的家常厨房用语。
营养信息 每份
25
热量
1g
蛋白质
5g
碳水化合物
0.5g
脂肪
1.2g
膳食纤维
150mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把番茄直接放在干的平底铁锅（comal）上，大火烤，不时翻动，烤到表皮出现一块块焦黑、番茄变软，大约 8-10 分钟。备用。
💡 烤得越黑，酱的烟熏味越浓。
- 2
把 serrano 辣椒或 árbol 干辣椒放在平底铁锅上，中大火不停翻动，烘 2-3 分钟，烘到变色、散发香气。
- 3
把去皮的大蒜和盐放进石臼（molcajete），用石杵（tejolote）磨成糊。
💡 一定要先磨最硬的食材。
- 4
加入烘好的辣椒，磨到和蒜泥融为一体。口感要粗，留有看得见的碎块。
- 5
加入烤番茄和流出来的汁水，粗粗地捣磨（martajar），磨成带碎块的酱。千万不要用搅拌机，也别想把它磨得细滑。
💡 「粗磨」（martajada）的意思正是如此：只磨一半。
- 6
尝尝味道，调好咸淡。加入切碎的洋葱，常温或微温上桌。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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