炙烤 árbol 干辣椒莎莎酱（Salsa de Chile de Árbol）

历史与起源

árbol 干辣椒（细长小红干椒）是墨西哥菜里用途最广、历史最悠久的辣椒之一，从前西班牙时期起就在哈利斯科（Jalisco）、纳亚里特（Nayarit）和阿瓜斯卡连特斯（Aguascalientes）等温暖地区种植。一般认为，它的名字「árbol」（树）来自结辣椒的植株：一种高大挺直、像小树一样的灌木，不像其他辣椒品种那样矮矮地铺在地上长。炙烤 árbol 辣椒酱后来成了墨西哥街头饮食里不可缺少的一部分，尤其是在塔可店（taquería），每位塔可师傅（taquero）都会做出自己的版本，当作个人的招牌。炙烤（tatemar）——直接在火上或干的平底铁锅（comal）上烤——是一种古老的技法，能彻底改变辣椒的味道，带来烟熏香，让它原本的风味更加深厚。和泡软再用的辣椒相比，炙烤过的辣椒辣得更直接，香气一下子就能勾起食欲。在许多墨西哥家庭里，árbol 辣椒酱是家里人最先教你做的那款酱，因为它简单，又是每天吃饭都离不开的万能搭档。在墨西哥北方，有时会加墨西哥绿番茄（tomatillo）让它温和一些；在中部，则用烤过的番茄来做。每个家庭、每家塔可店都有自己的秘诀：有人加一点孜然，有人加一小撮牛至，胆子大的再多放一瓣蒜，让它的味道更让人上瘾。