用焙香的龙舌兰红虫加 guajillo 干辣椒研磨而成的古老莎莎酱，来自伊达尔戈和特拉斯卡拉高原。
关于这道菜
龙舌兰红虫莎莎酱（salsa de chinicuil）是墨西哥中部高原最古老的酱料之一，主料是龙舌兰红虫——当地叫 chinicuiles 或 tecoles，生活在伊达尔戈和特拉斯卡拉一带龙舌兰（maguey）的根部。把虫子放在平底铁锅（comal）上焙香，再和 guajillo 干辣椒、大蒜和盐一起研磨，带来浓厚的蛋白质香气和泥土般的鲜味，这种独一无二的风味在世界上任何其他菜系里都找不到对应。
历史与起源
Chinicuil（学名 Comadia redtenbacheri）是一种蛾的幼虫，寄生在酿普逵酒用的龙舌兰根部。在伊达尔戈、特拉斯卡拉、普埃布拉和墨西哥州，采集它是延续了上千年的习俗，奥托米人和纳瓦人社区从前西班牙时期就把它当作动物蛋白的重要来源。chinicuil 这个名字来自纳瓦特尔语 chinicuilli，有些地方也叫 tecol 或 tequichi。与著名的梅斯卡尔酒（mezcal）红虫（Hipopta agavis）不同，chinicuil 生活在龙舌兰根部，只能在成熟植株周围用手挖掘才能采到，因此是真正应季、难以获得的食材。烹调方法是放在平底铁锅上焙到酥脆，这时它会渗出天然油脂，散发出浓郁的坚果和湿润泥土的香气。再和干辣椒、大蒜一起研磨，就成了质地粗犷、味道强烈的莎莎酱，用来配焖羊肉塔可（tacos de barbacoa）、大玉米饼（tlayuda）、脆玉米饼（tostada）和 memelas 玉米厚饼。墨西哥美食学院把它列为中部高原饮食遗产中最具代表性的食材之一。
营养信息 每份
70
热量
5g
蛋白质
8g
碳水化合物
3g
脂肪
2g
膳食纤维
200mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用干布或厨房刷把龙舌兰红虫清理干净，去掉残留的泥土。不要用水洗：洗过会掉味，而且湿的虫子很难焙干。
💡 如果买到的是新鲜的，焙之前先在太阳下晒 30 分钟。
- 2
把红虫放在平底铁锅（comal）上，中小火用铲子不停翻动，焙 8-10 分钟，直到酥脆、干透、散发焙烤香气。取出备用。
💡 一定要焙到完全干透酥脆。如果还是软的，做出来的酱会发苦。
- 3
在同一口锅上，把去籽去筋的 guajillo 干辣椒每面烙 1 分钟，烙到变软、变色。再放进热水里泡 10 分钟。
💡 辣椒别烙过头：一旦烙焦，酱就会发苦。
- 4
在石臼（molcajete）或搅拌机里，把焙好的红虫、沥干的辣椒、烤过的大蒜、árbol 干辣椒（可选，想更辣就加）和盐一起研磨。加 3-4 汤匙泡辣椒的水调整稠度。
💡 用石臼磨出来的口感比搅拌机好：这款酱就该是粗粗的、带点乡土气。
- 5
尝味补盐。配焖羊肉塔可、memelas 玉米厚饼或脆玉米饼。冷藏可保存 5 天。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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