巨型塔玛尔（zacahuil）：瓦斯特卡的做法

这是什么？

巨型塔玛尔（zacahuil）是墨西哥最大的塔玛尔（tamal），也是瓦斯特卡（Huasteca）饮食中最壮观的菜肴之一。它用粗磨的碱水玉米面团（masa martajada），配上整只火鸡或猪，再加大量 chino 和 cascabel 干辣椒做的酱，全部用芭蕉叶和帕帕特拉叶（papatla）包起来，体量惊人。 它起源于横跨韦拉克鲁斯、伊达尔戈、圣路易斯波托西、塔毛利帕斯、克雷塔罗和普埃布拉的瓦斯特卡地区，在土坯柴窑里慢烤好几个小时。婚礼、洗礼、守护神节和守灵时都会出现，一个巨型塔玛尔可供多达 50 人食用，因此被视为最典型的“社区塔玛尔”。

起源与历史

巨型塔玛尔有前西班牙时期的根源，与瓦斯特卡的特内克（teenek，即瓦斯特科）族和纳瓦族有关。名字源自纳瓦特尔语，通常被解释为来自“zacatl”（草）或“tzacualli”（包裹之物）。 它不像其他塔玛尔那样用细磨面团，而用粗磨的玉米，保留了接近碎玉米原本的口感，被认为是瓦斯特卡饮食的精髓。西班牙人到来后，馅料里加入了猪肉，与火鸡并用。 许多瓦斯特卡家庭几代人一直原样传承这份菜谱。每逢星期天，坦托尤卡（Tantoyuca）、滕波阿尔（Tempoal）、韦胡特拉（Huejutla）和巴利斯城（Ciudad Valles）的市场从凌晨就开始烤整个巨型塔玛尔，一整天按公斤或按块出售。

特色食材

巨型塔玛尔的面团用粗磨而非细磨的玉米制成，因此有独特的颗粒感。面团里拌入猪油，以及用 chino、cascabel 干辣椒、大蒜、洋葱、孜然和胡椒做的酱，呈现出标志性的红色。 传统馅料是大块猪肉加一整只火鸡，如今也常见只用猪肉或只用鸡肉的版本。用芭蕉叶和帕帕特拉叶铺在木枝搭的框架或衬好的木箱里，把它塑成长条形。 在柴窑里烤 6 到 12 个小时，让面团定型，整只肉流出的汁水渗进玉米里。有些地区会加入土荆芥（epazote）、牛油果叶或少量粗糖（piloncillo），让味道更圆润。

文化意义

巨型塔玛尔不只是一道菜，更是瓦斯特卡人际交往的中心。它在亡灵节（Todos Santos）、守护神节、婚礼和狂欢节等大型集体庆典中制作，前一晚全家人会聚在公用窑边一起烤。 面对全国饮食的同质化，瓦斯特卡人把它当作身份认同的旗帜；韦拉克鲁斯州坦托尤卡等地还举办巨型塔玛尔节，比赛谁做的塔玛尔最大。对当地的特内克族和纳瓦族来说，它还带有与玉米生长周期和祭祀亡灵相关的仪式意义。巨型塔玛尔体现了中部美洲把玉米视为神圣食物、能把整个社区聚集在一盘菜周围的观念。

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常见问题

巨型塔玛尔起源于哪里？

它起源于瓦斯特卡这一文化区域，横跨韦拉克鲁斯、伊达尔戈、圣路易斯波托西、塔毛利帕斯、克雷塔罗和普埃布拉北部。它被视为特内克族和纳瓦族的代表菜，如今尤其与韦拉克鲁斯州的坦托尤卡、滕波阿尔和伊达尔戈州的韦胡特拉联系在一起，这些地方的星期天市场按公斤出售巨型塔玛尔。

巨型塔玛尔和普通塔玛尔有什么区别？

巨型塔玛尔个头惊人（长可超过 1 米、重达 20 公斤），面团是粗磨而非细磨的，用芭蕉叶和帕帕特拉叶而不是玉米苞叶包裹，而且放在柴窑里烤，而不是用蒸锅蒸。此外，馅料用的是整只火鸡或猪。

巨型塔玛尔是什么味道？

粗磨面团带来烤玉米般的焦香和质朴口感，底味是 chino 和 cascabel 干辣椒带来的浓郁而适中的辣。猪肉或火鸡在面团里烤上好几个小时，流出的肉汁让整体都香了起来。吃起来像柴火烤的玉米面包，带着土坯窑般的烟熏香气。

巨型塔玛尔怎么吃？

直接从包好的大块上用勺子或铲子切下一份份，配醋腌紫洋葱、腌 serrano 辣椒、piquín 辣椒莎莎酱和陶罐咖啡（café de olla）。瓦斯特卡的市场上用纸盘按公斤出售。家庭聚会时把它放在餐桌中央，大家自己取用。