尤卡坦黑菜豆配整颗 habanero 辣椒、土荆芥和猪油，香辣深沉，名字吓人却越吃越上瘾。
关于这道菜
尤卡坦黑菜豆，加整颗 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）、土荆芥（epazote）和猪油一起煮。之所以叫「加了毒药」（con veneno），是因为 habanero 辣椒辣得惊人；不过整颗下锅只给菜豆添香，并不会辣到受不了。
历史与起源
「毒药」黑菜豆是尤卡坦菜的代表作之一。「加了毒药」这个夸张的名字，其实是在幽默地致敬 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）——墨西哥日常用辣椒里最辣的一种。在尤卡坦，habanero 不只是调味料，更是身份的象征、文化的符号，几乎每道地方菜都少不了它。 把整颗 habanero 不切不破地和菜豆一起煮，是一种古老又聪明的做法：辣椒用它特有的花香和果香给菜豆增香，却不会把辣味全部释放出来。整颗辣椒在煮的过程中慢慢释放精油，煮出一锅香气浓郁、辣度可控的豆汤。谁想更辣，就在自己盘里把辣椒压碎。 土荆芥（epazote）是另一样少不了的材料：这种香草味道浓烈、略带药香，在尤卡坦和墨西哥东南部的黑菜豆里必不可少。一般认为它除了提味，还有助于消化豆类、减少胀气。 猪油让菜豆有一种植物油无法复制的醇厚味道。在尤卡坦，「毒药」黑菜豆可以当早餐配鸡蛋，可以当头盘汤，也可以盛一杯配玉米饼当快手点心。它是尤卡坦菜的灵魂：简单、深沉、让人欲罢不能。
营养信息 每份
210
热量
12g
蛋白质
32g
碳水化合物
5g
脂肪
11g
膳食纤维
340mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
500 克黑菜豆洗净，用冷水泡 8 小时。沥干，放进锅里，加 2 升清水。
💡 没时间的话用快泡法：煮沸 5 分钟，关火，泡 1 小时。
- 2
放入 2 个整颗 habanero 辣椒（不切也不剁）、3 枝新鲜土荆芥（epazote）、半个白洋葱和 2 瓣大蒜。中大火煮沸。
💡 秘诀就在于整颗 habanero：只增香，不会过辣。
- 3
转小火，盖子留条缝，煮 60-75 分钟，直到菜豆完全软烂。需要时加热水，始终让水没过菜豆。
- 4
小平底锅里烧热 2 汤匙猪油，放 1 瓣拍碎的大蒜煸 1 分钟，炒到金黄。连油一起倒进菜豆锅里。
💡 猪油是地道风味的关键；没有的话用玉米油。
- 5
多放些盐调味。豆汤应该是深黑色，略微浓稠。盛在深盘或杯子里，配现做的玉米饼（tortilla）。
💡 想更辣，就在自己盘里把煮过的 habanero 压碎。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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