炒鸡蛋拌上酥脆的玉米脆片、辣椒和番茄：口感层次十足的墨西哥北方早餐，剩玉米饼的最佳归宿。
关于这道菜
玉米脆片炒蛋（migas）是墨西哥北方的早餐：炒鸡蛋里拌入酥脆的玉米脆片（totopos，也就是炸过的玉米饼块），再加辣椒、洋葱和番茄。这道菜朴实、管饱、口感层次丰富，能把前一天剩下的玉米饼（tortilla）变成一顿超赞的早餐。
历史与起源
玉米脆片炒蛋（migas）是墨西哥北方的标志性早餐，在新莱昂州（Nuevo León）、科阿韦拉州、奇瓦瓦州和塔毛利帕斯州特别流行；在得克萨斯南部，墨西哥裔美国人社区也早已把它当成了自己的菜。它的出身朴素又实用：为了不浪费前一天变硬的玉米饼（tortilla），人们把饼切成块、炸到酥脆，再和炒鸡蛋拌在一起。migas 这个名字来自古西班牙语，和西班牙的面包碎（migas de pan）同一个词根，不过墨西哥这道菜用的是玉米饼而不是面包，完全是另一回事。据说在北方的牧场里，它是牛仔们下地干活前的早餐：管饱、便宜，手边有什么就能做什么。这道菜的关键在口感：玉米脆片和鸡蛋拌在一起之后还要保留一点脆劲，每一口都有软与脆的对比。按北方的传统，它要配牛仔菜豆（frijoles charros）或墨西哥豆泥（frijoles refritos）、够辣的红莎莎酱和热乎乎的小麦饼一起吃。如今全墨西哥的餐馆都能吃到这道菜，但最地道、最有家常味的，还是在北方。
营养信息 每份
380
热量
18g
蛋白质
28g
碳水化合物
22g
脂肪
3g
膳食纤维
720mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把 4 张玉米饼（tortilla）切成三角形或条。用前一天剩下的更好，炸出来更脆。
- 2
在大平底锅里把植物油用中大火烧热，下玉米饼块炸到金黄酥脆，大约 3-4 分钟。捞出来放在厨房纸上沥油。
💡 别炸过头：炸到金黄就好，不要发黑，因为后面和鸡蛋一起还要继续加热。
- 3
原锅留一点油，下洋葱碎煸炒 1 分钟。加入切碎的 serrano 辣椒和番茄丁，再炒 2 分钟。
- 4
鸡蛋加盐在碗里打散。
- 5
把炸好的玉米脆片倒回锅里，和蔬菜放在一起。淋上蛋液，轻轻翻拌 2-3 分钟。
- 6
鸡蛋凝固但还嫩滑多汁时就离火。玉米脆片要保留一些脆感。
- 7
配墨西哥豆泥（frijoles refritos）、辣味红莎莎酱和热小麦饼一起吃。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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