玉米黑粉菌与洋葱、土荆芥同炒，和奶酪一起包进玉米饼，烙出满口泥土香和鲜味的墨西哥奶酪饼。
关于这道菜
玉米黑粉菌奶酪饼是一道源自前西班牙时期的美味，把玉米饼（tortilla）和玉米黑粉菌（huitlacoche，也写作 cuitlacoche）结合在一起。玉米黑粉菌是一种长在玉米穗上的真菌，被誉为「墨西哥松露」。先把它和洋葱、大蒜、辣椒、土荆芥（epazote）一起炒，再和奶酪一起包进玉米饼，做成带着泥土香和鲜味、地地道道的墨西哥奶酪饼（quesadilla）。
历史与起源
玉米黑粉菌（huitlacoche，学名 Ustilago maydis）是一种寄生真菌，会感染玉米穗，把玉米粒变成灰蓝色、充满孢子的瘤状物。在其他国家它被视为病害，在墨西哥却从前西班牙时期起就是备受推崇的美食食材。据说阿兹特克人对它的称呼（cuitlacochin）就是它名字的来源，他们把它视为贵族才配享用的珍馐。它的味道很复杂：带泥土香、烟熏味、微微的甜，有被放大的玉米香，还有浓郁的鲜味，当代厨师常拿它和欧洲的黑松露相比。所以它被称为「墨西哥松露」或「阿兹特克鱼子酱」。奶酪饼是吃玉米黑粉菌最受欢迎的方式，尤其在墨西哥中部：每逢雨季（6 月到 10 月），市场里堆满了长着这种珍贵真菌的玉米穗。传统做法很简单：把玉米黑粉菌和洋葱、大蒜、serrano 辣椒、土荆芥（epazote，一种墨西哥芳香草本）一起炒，再和瓦哈卡奶酪（queso Oaxaca）一起包进新鲜的玉米饼（tortilla）。在墨西哥城的市场里，奶酪饼摊主（quesadilleras）在陶制平底锅（comal）上现做现卖，带来独一无二的美食体验。玉米黑粉菌在高级餐饮界也越来越受国际认可，出现在世界各地米其林星级餐厅的菜单上。
营养信息 每份
290
热量
14g
蛋白质
32g
碳水化合物
12g
脂肪
5g
膳食纤维
420mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
把洋葱、大蒜和 serrano 辣椒切成细末。如果用新鲜的玉米黑粉菌（huitlacoche），把它从玉米穗上剥下来；如果用罐装的，要充分沥干。
💡 在海外，罐装玉米黑粉菌更容易买到，效果也很好。
- 2
中火把一汤匙油在平底锅里烧热，下洋葱煸炒到透明（3 分钟），再加入大蒜和 serrano 辣椒。
💡 洋葱不要炒得太焦，要保持半透明。
- 3
加入玉米黑粉菌，边炒边翻 5-7 分钟。加入土荆芥（epazote）叶（没有的话，可以用几片香菜叶代替），加盐调味。
💡 玉米黑粉菌会出黑色的汁水，这很正常，炒到汁水收干即可。
- 4
把玉米饼（tortilla）放在干的平底铁锅（comal）上加热到变软。在每张饼的一半放上一份炒好的玉米黑粉菌和撕成丝的瓦哈卡奶酪。
💡 刚做好的玉米饼最适合做奶酪饼。
- 5
把饼对折，在平底铁锅上每面烙 2-3 分钟，直到奶酪融化、饼皮出现金黄的焦斑。
💡 用锅铲轻轻压一压，让饼封得更紧。
- 6
马上配青酱、酸奶油和香菜叶享用。
💡 玉米黑粉菌和墨西哥绿番茄（tomatillo）做的青酱特别搭。
常见问题
关于这道菜的常见问题
什么是玉米黑粉菌？
玉米黑粉菌是什么味道？
玉米黑粉菌可以放心吃吗？
在海外哪里能买到玉米黑粉菌？
玉米黑粉菌怎么做？
为什么玉米黑粉菌被称为「阿兹特克鱼子酱」？
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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