烤牛骨里的骨髓绵密如膏，配小葱头和莎莎酱抹进玉米饼，墨西哥城特有的经典塔可。
关于这道菜
把牛骨烤到骨髓（tuétano）变得绵密金黄，直接抹在玉米饼（tortilla）上，配炙烤小葱头、青酱（salsa verde）和青柠。这是墨西哥平民美食里的一份奢侈。
历史与起源
骨髓塔可是墨西哥城的一大美食享受，可在墨西哥以外，它却是最被误解的吃法之一。骨髓（tuétano）就是牛骨里的髓，是牛身上脂肪最丰富、味道最足的部位之一，质地柔软油润，风味深沉，跟什么都不像。 这种吃法有着前西班牙时期的根源：中美洲的原住民早就懂得利用动物骨头里的骨髓来获取脂肪和营养。随着西班牙人把牛带到美洲，牛骨髓成了受人青睐的食材，在城市里尤其如此，因为肉铺把骨头卖得很便宜。 在墨西哥城，骨髓塔可是油封猪肉（carnitas）摊和专做烤肉的塔可店的拿手菜。做法简单却讲究：把骨头直接放在平底铁锅（comal）或烤架上，烤到骨髓冒泡、变得绵密，但又没有完全化成油。上桌时附一把小勺，把骨髓从骨头里挖出来，抹在玉米饼上，再放上烤小葱头、香菜、很辣的青酱和青柠。用料极少，成品的味道却复杂得惊人。
营养信息 每份
520
热量
22g
蛋白质
24g
碳水化合物
38g
脂肪
2.5g
膳食纤维
480mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
用冷水冲洗骨髓骨，擦干。在两端切面撒上粗盐。烹饪前从冰箱取出，放置 15 分钟回温。
💡 请肉铺师傅横着切成 5–7 厘米的段，这样骨髓露在外面，更容易烤透。
- 2
平底铁锅（comal）或铸铁平底锅大火烧热。把骨头立起来、骨髓朝上，用中大火烤 15-20 分钟。骨髓要冒泡、绵密，但不能完全化成油。
💡 如果想受热更均匀，也可以放进烤箱，220°C 烤 15 分钟。
- 3
烤骨头的同时，把小葱头直接放在平底铁锅上大火炙烤，不停翻动，烤到外面焦黄微黑、里面软嫩（8-10 分钟）。
- 4
在锅上把玉米饼（tortilla）烙热。用小勺把骨髓挖出来，厚厚地抹在饼上。
💡 如果骨髓还很硬，把骨头放回火上再烤 2–3 分钟。
- 5
再放上白洋葱碎、香菜、炙烤小葱头，浇上大量青酱，最后挤青柠汁，马上吃。
💡 骨髓塔可等不得：骨髓一凉就会凝固，越快吃越好。
为这道食谱评分
Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
阅读更多相关食谱
Chipotle 风卷饼饭碗（Burrito Bowl）
米饭、黑菜豆、烤鸡肉、玉米粒和牛油果酱，一碗还原 Chipotle 连锁店的德州墨西哥风味卷饼碗。
红辣椒酱牛肉卷饼（Burrito de Chile Colorado）
guajillo 和 ancho 干辣椒酱炖牛肉，卷进墨西哥北方的小麦饼里，扎实又暖胃。
北方炖猪肉卷饼（Burrito de Asado）
红辣椒酱炖猪肉卷进墨西哥小麦饼，正宗的奇瓦瓦卷饼，地道墨西哥北方味。
烤牛肉卷饼（Burrito de Carne Asada）
墨西哥小麦饼卷柑橘腌烤牛肉、豆泥、米饭和牛油果酱，地道的德州墨西哥风味。
相关指南
进一步了解这些食材和菜肴
喜欢这道菜吗？
在 TikTok 关注我，观看墨西哥食谱和餐厅视频，并通过邮件接收最新内容。