鼓起的玉米饼塞进黑豆泥炸脆，铺上手撕慢烤猪肉和酸橙腌紫洋葱，一口就是地道的尤卡坦味道。
关于这道菜
炸豆馅玉米饼（panuchos）是尤卡坦最有代表性的街头小吃（antojito）：玉米饼（tortilla）在锅里烙到鼓起，里面形成一个空腔，塞进过筛黑豆泥（frijol colado）后下锅炸，再铺上手撕的尤卡坦慢烤猪肉（cochinita pibil）、酸橙（naranja agria）腌紫洋葱和 habanero 辣椒（哈瓦那辣椒）。绵密的豆泥、胭脂树籽（achiote）腌入味的猪肉，加上腌洋葱的酸爽，几种味道恰到好处地平衡在一起，正是尤卡坦菜的精髓。
历史与起源
panuchos 是一道充满巧思的菜：尤卡坦的玉米饼在平底铁锅（comal）上烙的时候，有时会鼓起来，里面形成空腔。尤卡坦的厨师们没有把这当成缺点，反而化劣势为优势，把过筛黑豆泥塞进去，让每一口都更完整、更顶饱。「panucho」这个名字大概来自玛雅语，它的词源几代人以来一直众说纷纭。毫无疑问的是，铺着慢烤猪肉（cochinita pibil）的 panuchos 已经成为尤卡坦美食走向世界的代表，从梅里达（Mérida）的街头小摊，到纽约、马德里和东京的墨西哥餐馆都能吃到。必不可少的配菜——酸橙（naranja agria）腌紫洋葱——其实是殖民时期以后才有的：酸橙和洋葱都是西班牙人从旧大陆带来的，但玛雅人很快就热情地接纳了酸橙，因为它的味道和当地的酸味水果很像。
营养信息 每份
450
热量
22g
蛋白质
44g
碳水化合物
20g
脂肪
6g
膳食纤维
560mg
钠
* 数值为近似值，可能因所用食材不同而有所差异。
做法
- 1
做腌洋葱：紫洋葱切成细圈，放进沸水里焯 30 秒。捞出沥干，用酸橙汁（或青柠汁）、盐和切片的 habanero 辣椒腌上，放进冰箱至少 1 小时。
- 2
做过筛黑豆泥：煮熟的黑菜豆连汤一起用搅拌机打成细滑浓稠的豆糊。倒进热油锅里炒，炒到变稠、颜色变深。备用。
- 3
如果手边有现成的慢烤猪肉（cochinita pibil），只要撕成丝就行。没有的话，可以参考尤卡坦慢烤猪肉的食谱先做好（用胭脂树籽酱、酸橙和香料腌过、再慢火烹制的猪肉）。
- 4
玉米饼放在平底铁锅（comal）上烙到鼓起。趁温热，用手指或小刀小心地从一侧切开，做成小口袋。往里面填 1 汤匙过筛黑豆泥。
- 5
把夹好馅的玉米饼放进 170°C 的热油里，每面炸 1–2 分钟，炸到金黄酥脆。放在厨房纸上吸油。
- 6
每个上面铺一份热的手撕慢烤猪肉和满满一汤匙腌紫洋葱。按口味加几片牛油果。
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Recetas Mexas 创始人
来自墨西哥普埃布拉的 IT 工程师和美食爱好者。已整理 1,250 多道正宗墨西哥食谱，适合世界各地的厨房。2018 年起定居马德里。
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