Gerichte, die es nur in Mexiko gibt: ein Ratgeber zum mexikanischen Alltagsessen

Was Mexiko wirklich isst, wenn niemand hinsieht

Außerhalb Mexikos kennt man die mexikanische Küche unter einer Handvoll Namen: Tacos, Guacamole, Burritos, Nachos und mit etwas Glück Mole oder Cochinita pibil. Doch das Essen, das den Alltag von Millionen Menschen im Land füllt, ist ein anderes, und es reist fast nie. Es sind günstige, schnelle Gerichte, eng verbunden mit einer Tageszeit, einem bestimmten Brot oder Teig und oft mit einer Stadt. Manche verlassen Mexiko nicht, weil sie von einer Zutat abhängen, die anderswo schwer zu bekommen ist; andere, weil man sie schlicht für selbstverständlich hält: Niemand denkt daran, das Frühstück von der Straßenecke zu exportieren.

Dieser Ratgeber versammelt fünfzehn dieser Gerichte, geordnet so, wie sie jemand erlebt, der einen ganzen Tag in Mexiko verbringt: vom Straßenfrühstück über den Snack am Nachmittag und die Brühe am Sonntag bis zu den Spezialitäten des Nordens und der Küste. Zu jedem gibt es einen eigenen Artikel mit mehr Details, regionalen Varianten und Rezepten zum Nachkochen.

Frühstück auf der Straße: das Erste am Tag

Chilaquiles

Tortillachips in roter oder grüner Soße, mit Sauerrahm, Käse, Zwiebeln und oft Ei oder Hähnchen. Sie entstanden, um die Tortillas vom Vortag zu verwerten, und sind heute das Fonda-Frühstück schlechthin. Jede Region hat ihre Version, von den Chilaquiles tapatíos bis zu denen mit Mole oder Cecina; mehr dazu in unserem Ratgeber zu roten, grünen und regionalen Chilaquiles.

Guajolota

Ein Tamal in einem Bolillo-Brötchen. So einfach und so sättigend. In Mexiko-Stadt wird sie morgens zusammen mit Atole (einem warmen Maisgetränk) verkauft und gehört zu den Tortas, die Besucher am meisten überraschen. Du findest sie in unserem Überblick über mexikanische Tortas nach Region, neben Pambazo, Pepito, Cubana und dem Lonche aus Guadalajara.

Tacos de canasta

Kleine Tacos mit Kartoffeln, Bohnen, Chicharrón oder Adobo, die in einem mit Stoff und Plastik ausgelegten Korb gestapelt werden, damit sie im eigenen Dampf „schwitzen“. Verkauft werden sie vom Fahrrad aus und gegessen im Stehen, zu jeder Stunde des Vormittags. Ihr Ursprung wird in einem Dorf in Tlaxcala verortet; die ganze Geschichte steht in Was Tacos de canasta sind.

Enfrijoladas, Entomatadas und Enmoladas

Tortillas, die durch Bohnen-, Tomaten- oder Mole-Soße gezogen, gefaltet und mit Käse und Sauerrahm bedeckt werden. Sie sind die bescheidenen Cousinen der Enchilada und erscheinen im ganzen Land beim Frühstück zu Hause und beim Mittagessen in der Fonda. Die Unterschiede erklären wir in Enfrijoladas, Entomatadas und Enmoladas.

Am Mittag: der Stand, die Fonda und der Markt

Tacos de guisado

Hausmannskost im Taco-Format: Chicharrón in grüner Soße, Tinga, Rajas mit Sauerrahm, Picadillo oder grüner Mole, serviert aus Tontöpfen auf doppelter Tortilla und mit Reis oder gekochtem Ei. Sie unterscheiden sich von den Tacos de canasta, werden aber oft mit ihnen verwechselt. Wir erklären es in Tacos de guisado und ihre Fonda-Schmorgerichte.

Gorditas

Ein dicker Maisteig, der wie eine Tasche geöffnet und gefüllt wird: mit Chicharrón prensado im Zentrum, aus Weizenmehl im Norden, süß mit Nata oder Piloncillo in anderen Regionen, und die kleinen Gorditas de La Villa, die in Seidenpapier eingewickelt neben der Basilika von Guadalupe verkauft werden. Alles in unserem Ratgeber zu Gorditas nach Region.

Quesadillas (mit oder ohne Käse)

In Mexiko-Stadt kann eine Quesadilla ohne Käse sein, und dieser Brauch sorgt für endlose Diskussionen mit dem Rest des Landes, wo das, was keinen Käse enthält, „doblada“ heißt. Aus rohem Teig oder aus Tortilla, vom Comal oder frittiert, mit Zucchiniblüten, Huitlacoche oder Tinga: Wir gehen das in Quesadillas mit oder ohne Käse durch.

Tostadas

Tortillas, die knusprig gebraten und mit fast allem belegt werden: Rinderfuß in Essig, Tinga, Ceviche, Cueritos oder an der Küste Meeresfrüchte. Sie sind ein Marktgericht durch und durch. Mehr dazu in Mexikanische Tostadas.

Flautas und Tacos dorados

Gerollte, gefüllte Tortillas, knusprig frittiert und mit Salat, Sauerrahm, Käse und Salsa bedeckt. Je nach Gegend heißen sie Flautas, Tacos dorados oder Taquitos, und sie bedeuten nicht immer dasselbe. Wir klären das in Flautas, Tacos dorados und Taquitos.

Das Wochenende: Brühen und Fleisch mit Geschichte

Menudo oder Pancita

Eine Suppe aus Rinderpansen, die im Norden Menudo heißt, im Zentrum Pancita und im Süden oder am Golf Mondongo. Sie ist Sonntagsessen und für viele das volkstümliche Mittel für den Morgen nach einem Fest. Wir erzählen davon in Menudo, Pancita und Mondongo.

Cecina und Tasajo

Dünnes, gesalzenes und getrocknetes Fleisch, das gebraten und in Tacos gegessen wird, mit Bohnen, Sauerrahm und Salsa. Die Cecina de Yecapixtla aus Morelos ist der Maßstab für Rinder-Cecina; die Cecina enchilada ist Schweinefleisch mit Chili, und in Oaxaca begleitet der Tasajo die Tlayudas. Wir vergleichen sie in Cecina, Tasajo und Cecina enchilada.

Aus dem Norden und von der Küste: Gerichte mit Grenze

Dogos aus Sonora

Ein Hot Dog mit wenig Amerikanischem: in Speck gewickelte Wurst, weiches Brötchen im Bolillo-Stil, Bohnen, Zwiebeln, Tomaten, Mayonnaise, Senf und Chilis. Es ist das Abendessen vom Nachtwagen in Hermosillo und in weiten Teilen des Nordwestens. Wir erklären es in Die Dogos aus Hermosillo.

Fisch-Tacos nach Art von Ensenada

Ausgebackener, frittierter Fisch in Maistortilla mit gehacktem Weißkohl, Sauerrahm oder Mayonnaise und Salsa. Man verbindet sie mit dem Fischmarkt von Ensenada in Baja California, und heute isst man sie auf der ganzen Halbinsel. Wir erzählen davon in Fisch-Tacos nach Art von Ensenada.

Der Nachmittag: der kleine Hunger auf der Straße

Tostilocos, Dorilocos und Chicharrones preparados

Eine Tüte Tortillachips oder Knabberzeug, an einer Seite geöffnet und mit Cueritos, Gurke, Jicama, Erdnüssen, Chamoy, Limette und Salsa gefüllt. Die zubereiteten Weizen-Chicharrones mit Sauerrahm, Kohl und Tomate sind ein weiterer Snack nach der Schule. Wir haben sie gesammelt in Straßensnacks: Tostilocos, Dorilocos und Chicharrones preparados.

Drei weitere, die Mexiko fast nie verlassen

Die Liste ließe sich fortsetzen. Diese drei Gerichte haben auf dieser Tour keinen eigenen Artikel, verdienen aber eine Erwähnung, weil man sie in Mexiko sehr viel isst und außerhalb kaum kennt:

• Tlacoyos und Huaraches. Der Tlacoyo ist ein ovaler Maisteig, gefüllt mit Bohnen, Saubohnen oder Requesón und auf dem Comal gebacken; sein Name stammt aus dem Nahuatl. Der Huarache ist seine große, offene Version in Form einer Sandalensohle, und die meistzitierte Geschichte verortet ihn an einem Stand in Mexiko-Stadt in den 1930er-Jahren.
• Tacos árabes. Eine Spezialität aus Puebla: mariniertes, am Drehspieß („trompo“) gegrilltes Schweinefleisch, serviert in arabischem Fladenbrot statt in Tortilla. Sie werden mit der Ankunft von Einwanderern aus dem Nahen Osten im 20. Jahrhundert in Verbindung gebracht und sind ein naher Verwandter des Taco al pastor. Hier ist das Rezept für Tacos árabes.
• Carne en su jugo. Eine Brühe aus Guadalajara mit gehacktem Rindfleisch, Speck, Bohnen und Zwiebeln, serviert mit Koriander, Radieschen und Limette. Um die Urheberschaft streiten mehrere Familien in Guadalajara, doch alle Versionen verorten sie in der Mitte des 20. Jahrhunderts. Hier ist das Rezept für Carne en su jugo.

So erkennst du sie auf einer Mexiko-Reise

Die meisten dieser Gerichte findet man nicht in Restaurants mit Speisekarte, sondern an Ständen, auf Märkten, in Fondas und an Wagen. Ein paar nützliche Hinweise:

• Die Uhrzeit zählt. Tamales, Guajolotas, Tacos de canasta und Chilaquiles gibt es morgens; Tacos de guisado und Tostadas mittags; Dogos und viele Tacos abends. Suchst du ein Gericht zur falschen Zeit, wirst du es normalerweise nicht finden.
• Der Name wechselt mit dem Bundesstaat. Menudo oder Pancita, Lonche oder Torta, Flauta oder Taco dorado: Wenn man nicht versteht, was du bestellst, beschreib das Gericht.
• Die Salsas gehören zum Gericht. Fast alles kommt mit einer Salsa daneben oder darüber. Frag, welche schärfer ist, bevor du dich bedienst; unser Ratgeber zu mexikanischen Chilis hilft dir zu verstehen, woher jede Schärfe kommt.
• Der Taco ist erst der Anfang. Wenn du sehen willst, wie ein einziges Format zu so vielen Varianten kam, lies unsere Geschichte der Tacos.

Häufige Fragen

Warum findet man diese Gerichte außerhalb Mexikos kaum?

Weil sie von Dingen abhängen, die sich anderswo schwer nachbilden lassen: einem bestimmten Brot (Telera, Birote), frischem nixtamalisiertem Maisteig, Stücken wie Pansen oder Rinderfuß oder einer Form des Straßenverkaufs, die eng mit dem Tagesablauf verbunden ist. Viele mexikanische Restaurants im Ausland setzen lieber auf Gerichte, die sich am Tisch leichter servieren lassen.

Welches dieser Gerichte lässt sich am leichtesten zu Hause machen?

Enfrijoladas, Tostadas und Chilaquiles brauchen nur Tortillas, eine gute Salsa und ein paar Vorratszutaten. Tacos de canasta und Gorditas verlangen etwas mehr Übung mit dem Teig.

Sind diese Gerichte scharf?

Fast immer kommt die Schärfe separat, in der Salsa, und du kannst „sin chile“ (ohne Chili) bestellen. Ausnahmen sind Zubereitungen wie der Pambazo oder die Torta ahogada, bei denen die Soße Teil des Gerichts ist.

Gibt es vegetarische Optionen?

Ja: Quesadillas mit Zucchiniblüten oder Huitlacoche, Tacos de canasta mit Kartoffeln oder Bohnen, Enfrijoladas, Tlacoyos mit Saubohnen und viele Tostadas. Frag aber nach, ob Bohnen oder Reis mit Schweineschmalz zubereitet werden.

Quellen

• Die Quellen zu jedem Gericht sind in seinem eigenen Artikel aufgeführt, der im jeweiligen Abschnitt verlinkt ist.
• Wikipedia, „Huarache (food)“ und „Tlacoyo“ (zugeschriebener Ursprung des Huarache in Mexiko-Stadt um die 1930er-Jahre; Nahuatl-Etymologie des Tlacoyo).
• Wikipedia, „Al pastor“, und L.A. Taco, „Tacos árabes in Puebla, Mexico“ (Tacos árabes in Puebla und ihre Verbindung zu Einwanderern aus dem Nahen Osten; umstrittene Urheberschaft).
• ADN40, „Disfruta un clásico platillo de Jalisco en la ruta de la carne en su jugo“, und Azteca Jalisco, „Historia de las carnes en su jugo de Guadalajara“ (Ursprung in Guadalajara Mitte des 20. Jahrhunderts; umstrittene Urheberschaft).