Cazuela aus Ton: das Muttergefäß für moles, Eintöpfe und Reisgerichte

Was ist das?

Die Cazuela aus Ton ist das breite, flache Gefäß, das für die Zubereitung von moles, Reis, pipianes, langsam geschmorten Eintöpfen und festlichen Speisen in der mexikanischen Küche unentbehrlich ist. Offener als der Topf (olla) und tiefer als der Comal (flache Tonplatte), erlaubt ihre Form das Anbraten, Kochen, Reduzieren und Servieren in einem einzigen Gefäß. Cazuelas aus Ton sind für authentische moles unersetzlich: Nur im Ton entfalten moles während stundenlangen langsamen Garens die volle Integration der Zutaten (Chilis, Schokolade, Gewürze, Samen, Früchte). Die Porosität des Tons hält die Wärme gleichmäßig und ermöglicht es, dass die Flüssigkeiten eindicken, ohne am Boden anzubrennen. Die Töpferdörfer von Oaxaca, Michoacán, dem Estado de México, Puebla und Guerrero stellen Cazuelas in verschiedenen Stilen, Größen und Glasuren her und halten so eine jahrtausendealte Tradition lebendig, die bei Festen und gastronomischen Feiern geehrt wird.

Ursprung und Geschichte

Die Cazuela aus Ton ist vorspanischen Ursprungs und wird an mesoamerikanischen archäologischen Stätten wie Teotihuacán, Cholula, Monte Albán und Tula seit über 3000 Jahren dokumentiert. Fray Bernardino de Sahagún beschreibt im 16. Jahrhundert die Vielfalt der Cazuelas, die die Mexica zur Zubereitung von Eintöpfen, Atoles, primitiven moles (chilmolli) und anderen Gerichten verwendeten. Nach der Eroberung verschmolz die Cazuela aus Ton mit spanischen Techniken: Die Klosterküche des 17. Jahrhunderts, besonders in Puebla, verfeinerte komplexe moles wie den mole poblano (Sor Andrea de la Asunción aus dem Kloster Santa Rosa zugeschrieben) und den oaxacanischen, alle in großen Cazuelas gekocht. Während der Kolonialzeit wurden große Cazuelas (30-60 cm Durchmesser) zentral in Klosterküchen und Haciendas. Das INAH und FONART dokumentieren, dass Töpferdörfer wie Capula und Patamban (Michoacán), Atzompa (Oaxaca), Metepec (Estado de México) und Tlayacapan (Morelos) eigene technische und ästhetische Traditionen bei der Herstellung von Cazuelas bewahren. Manche erreichen 80 cm Durchmesser für Schutzheiligenfeste und gemeinschaftliche Bankette.

Charakteristische Zutaten

Cazuelas aus Ton variieren in Größe, Farbe und regionaler Tradition. Die kleinsten (15-20 cm) werden zum Servieren bei Tisch verwendet, die mittleren (25-40 cm) zum Kochen im Haushalt und die großen (40-80 cm oder mehr) für Feste und gemeinschaftliche Feiern. Der bekannteste Stil ist die mexikanische Cazuela aus rotem Ton mit handgemalten weißen Blumen, typisch für Tonalá und Tlaquepaque (Jalisco). Andere Stile umfassen den grün glasierten Ton von Patamban (Michoacán), den polierten schwarzen Ton von San Bartolo Coyotepec (Oaxaca), den natürlichen roten Ton von Capula und den mehrfarbig bemalten roten Ton von Metepec. Vor dem ersten Gebrauch muss die Cazuela eingebrannt werden: Sie wird mit Wasser und einer Handvoll Kalk oder Natron gefüllt und 1-2 Stunden gekocht, um die Porosität zu versiegeln. Manche bevorzugen das Einbrennen mit Milch oder Knoblauch. Das Garen in der Cazuela erfordert niedrige Hitze: Der Ton verträgt keine plötzlichen Temperaturwechsel. Moderne zertifizierte Cazuelas sind bleifrei; alte glasierte können Blei enthalten und sollten nur dekorativ zum Servieren verwendet werden.

Kulturelle Bedeutung

Die Cazuela aus Ton ist ein kulturelles Erbe-Objekt Mexikos, anerkannt als wesentliches Element der traditionellen mexikanischen Küche, die 2010 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit erklärt wurde. Die großen mole-Cazuelas sind Hauptdarsteller bei Hochzeiten, Quinceañeras, Schutzheiligenfesten und gemeinschaftlichen Banketten in Dörfern von Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, dem Estado de México und Michoacán. Die traditionellen moles (poblano, oaxacanischer schwarzer, roter, gelber, grüner, manchamanteles) werden stundenlang in großen Cazuelas zubereitet, in einer kollektiven Praxis, die mehrere Köchinnen vereint. Religiöse Feierlichkeiten wie die posadas, die Totenwachen und die Schutzheiligenfeste erfordern bei Tisch servierte mole-Cazuelas. Am Día de Muertos erscheinen die Cazuelas auf den Altären mit mole, Reis und anderen Lieblingsgerichten des Verstorbenen. Märkte in Mexiko-Stadt wie Jamaica, der Mercado de Sonora und der Mercado de Jamaica verkaufen Cazuelas aus allen Regionen und halten so die Töpferwirtschaft lebendig. FONART und das Kulturministerium fördern zertifizierte bleifreie Cazuelas.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen einer Cazuela und einer olla aus Ton?

Die olla ist hoch, bauchig und wird zum Kochen reichlicher Flüssigkeiten verwendet (Bohnen, Atoles, Suppen). Die Cazuela ist breit und flach, ideal für sofritos, moles, dickflüssige Eintöpfe und Zubereitungen, bei denen Flüssigkeiten reduziert werden müssen. Die Cazuela dient auch als Serviergefäß: Vom Herd geht sie direkt auf den Tisch, um den mole zu servieren.

Wie schmeckt in der Cazuela aus Ton gekochtes Essen?

Es hat einen tieferen Geschmack mit erdigen Noten als das in Metall gekochte. Der Ton verteilt die Wärme gleichmäßig, was es ermöglicht, dass sich die Aromen verbinden, ohne anzubrennen. Die moles entwickeln volle aromatische Komplexität, der Reis gibt seine Stärke allmählich ab und die pipianes bewahren ihre ätherischen Öle. Die Patina der Cazuela bereichert nachfolgende Eintöpfe.

Wie brennt man eine neue Cazuela aus Ton ein?

Sie wird mit Wasser abgespült und mit Wasser gefüllt, bis das Innere bedeckt ist; eine Handvoll gebrannter Kalk oder Natron wird hinzugefügt; 1-2 Stunden bei niedriger Hitze gekocht. Das Wasser wird weggeschüttet, abgespült und trocknen gelassen. Manche Köche fügen eine Knoblauchzehe und Öl hinzu, um die Porosität zu versiegeln. Nach jedem Gebrauch wird sie ohne scheuernde Seife gereinigt und an der Luft getrocknet.

Woher stammen die mexikanischen Cazuelas aus Ton ursprünglich?

Cazuelas aus Ton stammen aus Mesoamerika, mit dokumentiertem Gebrauch seit über 3000 Jahren. Heute sind die wichtigsten Produktionszentren Tonalá und Tlaquepaque (Jalisco, rote Cazuelas mit Blumen), Capula und Patamban (Michoacán), San Bartolo Coyotepec und Atzompa (Oaxaca), Metepec (Estado de México) und Tlayacapan (Morelos), jedes mit einzigartigen Stilen.