Chanchamitos: die runden Achiote-Tamales aus Tabasco und Veracruz

Was ist das?

Chanchamitos sind kleine, runde und rötliche Tamales, charakteristisch für Tabasco, den Süden von Veracruz und Chiapas. Ihre kugelige Form und ihre kompakte Größe (kaum so groß wie ein Tennisball) unterscheiden sie von den länglichen Tamales aus Zentralmexiko. Der Teig wird mit achiote (Annatto, das Gewürz der Bixa orellana) gefärbt, was ihm eine kräftig orangerote Farbe verleiht, und meist werden sie mit zerzupftem Huhn oder Schwein in einer Tomaten-Chili-Sauce gefüllt. Sie werden einzeln in Quadrate aus Bananenblatt gewickelt und im Dampf gegart. Man findet sie bei Frühstücken, Familienfesten und Totenwachen im mexikanischen Südosten, wo sie mit refritos aus schwarzen Bohnen, café de olla (Kaffee aus dem Tontopf) und manchmal mit Habanero-Chilisauce serviert werden.

Ursprung und Geschichte

Der Chanchamito hat vorspanische Wurzeln bei den Maya und Olmeken, in Regionen, in denen der Anbau des achiote (Bixa orellana) seit über zweitausend Jahren konstant betrieben wird. Wikipedia dokumentiert, dass sich der Begriff vom tabasquenischen chancha ableiten kann, der lokalen Bezeichnung für in Blatt gewickelte Zubereitungen, mit der Verkleinerungsform -ito wegen ihrer geringen Größe. Larousse Cocina führt sie als traditionellen Tamal aus Tabasco, obwohl sie auch im Süden von Veracruz (Coatzacoalcos, Minatitlán) und in Teilen von Chiapas zubereitet werden. Das koloniale Rezept integrierte Schwein und Huhn, die den Truthahn und den Leguan früherer Füllungen ersetzten. Excélsior beschreibt, wie sie in Tabasco weiterhin für Familienfeiern und gastronomische Feste wie die Feria Tabasco zubereitet werden, wo sie den Reichtum der Maisküche der feuchten Tropen repräsentieren.

Charakteristische Zutaten

Der Teig der Chanchamitos wird aus fein gemahlenem, nixtamalisiertem Mais, Schweineschmalz und Hühner- oder Schweinebrühe hergestellt. Man fügt achiote-Paste hinzu, die in Saft von Bitterorange oder Essig aufgelöst wird und dem Teig Farbe sowie ein charakteristisches erdiges Aroma verleiht. Die traditionelle Füllung ist ein picadillo (Hackmasse) aus Huhn oder Schwein, geschmort mit Tomate, Zwiebel, Knoblauch und süßer Paprika. Die Bananenblätter werden leicht über der Flamme angeröstet, um sie geschmeidig zu machen, und in kleine Quadrate geschnitten. Jeder Chanchamito entsteht, indem man eine Teigkugel formt, mit dem Finger eine Mulde eindrückt, einen Teelöffel Füllung hineingibt, verschließt und kugelförmig im Blatt einwickelt. Sie werden etwa 45 Minuten im Dampf gegart. Einige moderne Varianten verwenden epazote, hoja santa oder den tabasquenischen amashito-Chili, um ihnen mehr Komplexität zu verleihen.

Kulturelle Bedeutung

Chanchamitos sind Teil der Tradition der Blattküche des mexikanischen Südostens, ein direktes Erbe der Maya- und Olmeken-Küche. In Tabasco zählen sie zu den gastronomischen Symbolen des Bundesstaates und tauchen häufig bei Hochzeiten, Taufen, Erstkommunionen und Novenen-Gebeten auf. Excélsior bezeichnet sie als tabasquenisches Juwel und bringt sie mit der Hauswirtschaft der tabasquenischen Hausfrauen in Verbindung, die sie noch immer dutzendweise zubereiten, um sie auf lokalen Märkten zu verkaufen. In den Gebieten der Chontal werden sie weiterhin als Opfergabe auf den Altären zum Día de Muertos verwendet. Die geringe Größe der Stücke macht sie ideal für Bankette, bei denen große Mengen ohne Verschwendung serviert werden: jeder Gast nimmt zwei oder drei Chanchamitos zu seinem Kaffee. Heute werden sie auch in Menüs der modernen mexikanischen Küche als gehobener Häppchen-Vertreter der Tropen integriert.

Häufig gestellte Fragen

Woher stammen die Chanchamitos?

Chanchamitos stammen aus Tabasco, dem Süden von Veracruz und einem Teil von Chiapas. In Tabasco werden sie am stärksten als eigenständiges traditionelles Gericht identifiziert, besonders in der Region der Chontal und in den Gemeinden um Villahermosa. Auf der veracruzanischen Landenge (Coatzacoalcos, Minatitlán) sind sie ebenfalls verbreitet und erscheinen häufig bei Familienfrühstücken und rituellen Feiern.

Was ist der Unterschied zwischen Chanchamitos und normalen Tamales?

Chanchamitos sind klein und rund wie ein Ball, während traditionelle Tamales länglich oder rechteckig sind. Ihr Teig ist mit achiote gefärbt, was ihm eine kräftig orange Farbe gibt. Sie werden in Bananenblatt gewickelt, nicht in Maisblatt, und ihre Größe macht sie ideal, um mehrere pro Person als Häppchen statt als Einzelstück zu servieren.

Wie schmeckt ein Chanchamito?

Er schmeckt nach Mais und achiote, mit einem leicht rauchigen Unterton durch das Garen im Bananenblatt. Der Teig ist dicht, nicht luftig, mit einer salzigen Note von Schmalz und Brühe. Die Füllung aus Huhn oder Schwein in Tomate bringt Säure und eine leichte Schärfe, wenn amashito- oder Habanero-Chili hinzukommt. Der Gesamtgeschmack ist erdig, sämig und wohltuend.

Wie werden Chanchamitos serviert?

Sie werden heiß serviert, frisch aus dem Dampftopf, zwei oder drei pro Person, in einem tiefen Teller und mit einer Kelle refritos aus schwarzen Bohnen daneben. Dazu reicht man café de olla oder heiße Schokolade, oft mit einer scharfen Sauce aus Habanero- oder im Molcajete gemahlenem amashito-Chili. Bei Totenwachen und Gebeten werden sie häufig als Vorspeise vor einem Hauptgericht angeboten.