Chile catarina: der Cascabel aus Aguascalientes

Was ist das?

Der Chile catarina ist eine regionale getrocknete Chili, die traditionell in Aguascalientes und angrenzenden Gebieten von Jalisco angebaut wird. Sie gehört zur Familie der Chiles bola (Kugelchilis) des Bajío, zusammen mit dem Cascabel und dem Chile bola. Sie misst zwischen 4 und 6 cm, hat eine längliche, leicht gebogene Form, runzlige Haut und eine dunkelrote, ins weinrot-bräunliche gehende Farbe. Sie gehört zur Art Capsicum annuum. Ihre Schärfe ist niedrig bis moderat (1500-3000 Scoville-Einheiten). Sie verleiht einen Geschmack nach Trockenfrüchten, gerösteten Nüssen und einen süßlich-rauchigen Anklang ähnlich dem Cascabel, aber milder. Sie wird hauptsächlich in Salsas, Adobos, regionalen Moles und traditionellen Schmorgerichten des Bajío und des mexikanischen Westens verwendet. Außerhalb von Aguascalientes ist sie weniger bekannt, wird aber von traditionellen Köchinnen der Region sehr geschätzt.

Ursprung und Geschichte

Der Chile catarina ist eine regionale Chili, die seit der Kolonialzeit in den landwirtschaftlichen Tälern von Aguascalientes und benachbarten Gebieten von Jalisco angebaut wird. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Ricardo Muñoz Zurita führen sie als Varietät des Bajío, die mit dem Chile cascabel und dem Chile bola verwandt ist, jedoch durch ihre längliche und gebogene Form eine eigene Identität besitzt. Ihr traditioneller Name könnte vom Heiligenkalender oder von einer alten Sorte aus Aguascalientes stammen. Die SADER erkennt sie als regionale getrocknete Chili mit auf kleine Familienparzellen konzentrierter Produktion an. CONABIO dokumentiert ihre Zugehörigkeit zum Bestand einheimischer mexikanischer Chilis. Ihre Produktion ist bescheiden und vor allem für den lokalen Verbrauch bestimmt, obwohl einige Restaurants und Spezialmärkte in Mexiko-Stadt und Guadalajara sie als regionales Produkt anbieten. Zusammen mit dem Guajillo und dem Ancho ist sie Teil des Repertoires der Chilis des Bajío, die auf den regionalen Märkten verkauft werden.

Charakteristische Zutaten

Der Chile catarina ist ein Capsicum annuum, das auf kleinen Parzellen des Bajío angebaut wird. Seine Früchte werden reif rot geerntet und mehrere Tage in der Sonne getrocknet, bis sie eine dunkelrote, ins weinrot-bräunliche gehende Farbe erhalten. Die Form ist länglich und leicht gebogen, anders als die des Cascabel (kugelförmig) und des Bola (runder). Sie misst 4-6 cm. Die Haut bleibt runzlig und knusprig. Ihre Schärfe ist niedrig bis moderat (1500-3000 SHU), ähnlich dem Cascabel. Sie verleiht einen charakteristischen Geschmack nach Trockenfrüchten, Nüssen, gerösteten Mandeln und einen süßlich-rauchigen Anklang, der milder ist als der des Cascabel. Zur Verwendung entfernt man Adern und Kerne, röstet sie kurz auf dem Comal und hydratisiert sie etwa 15 Minuten in heißem Wasser. Anschließend püriert man sie mit Tomate, Knoblauch und Gewürzen. Sie ist die Basis dicker Salsas mit Trockenfruchtgeschmack, von Adobos für Schweine- und Rindfleisch, regionaler Moles des Bajío und Schmorgerichten wie Bistec en chile catarina. Sie passt sehr gut zu Tomate, Erdnuss, Sesam und Gewürzen wie Kreuzkümmel und Oregano.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile catarina ist Teil des Repertoires regionaler Chilis des Bajío, die die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannte traditionelle mexikanische Küche bilden. Er ist eine identitätsstiftende Zutat der ländlichen Küche von Aguascalientes und Teilen von Jalisco, wo er in Salsas für Grillgerichte, Fleischmarinaden und hausgemachten Moles verwendet wird. Seine handwerkliche Produktion auf kleinen Familienparzellen sichert die Wirtschaft lokaler Erzeuger und hält die Vielfalt der Chilis des Hochlands lebendig. Die SADER und CONABIO erkennen ihn als einheimische regionale Chili an. Auf den Märkten von Aguascalientes und Calvillo wird er lose als "catarina" oder als regionale Varietät des Cascabel verkauft. Obwohl er auf nationaler Ebene weniger bekannt ist als der Cascabel oder der Guajillo, wird er von traditionellen Köchinnen aus Aguascalientes sehr geschätzt, die seine einzigartigen aromatischen Nuancen kennen. In der zeitgenössischen Küche greifen einige Köche des Bajío ihn für moderne Gerichte auf, die sein Trockenfruchtprofil schätzen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile catarina und Chile cascabel?

Beide gehören zur Familie der Chiles bola des Bajío und haben ähnliche aromatische Profile nach Trockenfrüchten. Der Cascabel ist kugelförmig (2-3 cm Durchmesser), klappert beim Schütteln durch die losen Kerne und wird in Coahuila, Durango und Jalisco angebaut. Die Catarina ist länglich und leicht gebogen (4-6 cm), klappert weniger und wird vor allem in Aguascalientes angebaut. Die Catarina hat ein milderes und süßeres aromatisches Profil als der Cascabel.

Wie schmeckt der Chile catarina?

Er verleiht einen charakteristischen Geschmack nach Trockenfrüchten, gerösteten Nüssen, Mandeln und einen sehr milden süßlich-rauchigen Anklang. Seine Schärfe ist niedrig bis moderat (1500-3000 Scoville-Einheiten), vergleichbar mit dem Cascabel, aber weniger intensiv. Kurz auf dem Comal geröstet entwickelt er Noten nach gerösteter Haselnuss und Karamell, die Salsas und Schmorgerichte bereichern. Es ist eine delikate Chili, perfekt für Zubereitungen, bei denen man Aroma ohne zu viel Schärfe sucht.

Wofür wird der Chile catarina verwendet?

Er wird hauptsächlich in dicken Salsas mit Trockenfruchtgeschmack, Adobos für Schweine- und Rindfleisch, regionalen Moles des Bajío und traditionellen Schmorgerichten wie Bistec en chile catarina verwendet. Er wird auch mit Guajillo und Ancho in Salsas für Tacos und regionale Enchiladas kombiniert. Sein aromatisches Trockenfruchtprofil macht ihn ideal zur Kombination mit Erdnuss und Sesam in regionalen Pipianes.

Woher stammt der Chile catarina ursprünglich?

Er stammt aus dem mexikanischen Bajío, traditionell angebaut in Aguascalientes und Teilen von Jalisco auf kleinen Familienparzellen. Die SADER erkennt ihn als regionale getrocknete Chili an. CONABIO nimmt ihn in den Bestand einheimischer mexikanischer Chilis auf. Seine handwerkliche Produktion bewahrt traditionelle Techniken der Sonnentrocknung und ist Teil des Repertoires der Chilis des Hochlands, die auf den traditionellen Märkten des Bajío verkauft werden.