Chile chilaca: die frische Chili, die zum Pasilla wird

Was ist das?

Der Chile chilaca ist eine der charakteristischsten frischen Chilis der Küche des Bajío und des mexikanischen Westens. Sie ist länglich und dünn (15-22 cm), hat glatte, glänzende Haut, eine dunkelgrüne, fast schwarze Farbe mit violetten Tönen, wenn sie jung ist, und reift zu einem intensiven Rot. Sie gehört zur Art Capsicum annuum. Ihre Schärfe ist niedrig bis moderat (1000-2500 Scoville-Einheiten), vergleichbar mit dem Poblano. Sie wird vor allem in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes und Jalisco angebaut. Sie verleiht einen vegetabilen, leicht süßlichen Geschmack mit Noten nach frischer Chilischale und einem krautigen Anklang. Wird sie nach dem Reifen zu Rot in der Sonne getrocknet, verwandelt sie sich in den Chile pasilla, eine der wesentlichen getrockneten Chilis der mexikanischen Küche. Sie wird frisch in Rajas, Chiles rellenos, grünen Salsas, Schmorgerichten des Bajío wie Bistec encebollado und Brühen verwendet.

Ursprung und Geschichte

Der Chile chilaca ist ein Capsicum annuum, das im Bajío und im Westen Mexikos seit vorspanischer Zeit angebaut wird. Sein Name stammt aus dem Nahuatl und bezieht sich auf seine längliche und dünne Form. Die kolonialen Quellen erwähnen den Chilaca unter den alltäglichen Chilis des Zentrums und Westens des Landes. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Ricardo Muñoz Zurita führen ihn als regionale frische Chili, die in den traditionellen Küchen sehr geschätzt wird. Die SADER erkennt ihn als regionale frische Chili des Bajío an. CONABIO nimmt ihn in den Bestand einheimischer mexikanischer Chilis auf. Er ist die Quelle des getrockneten Chile pasilla, einer der wichtigsten getrockneten Chilis der mexikanischen Küche des Zentrums. Seine Produktion konzentriert sich auf kleine Familienparzellen und Gebiete spezialisierter Landwirtschaft in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes und Jalisco. Der Übergang von Chilaca zu Pasilla ist eines der klassischen Beispiele dafür, wie die Sonnentrocknung frische Chilis in getrocknete Chilis mit eigener Identität verwandelt.

Charakteristische Zutaten

Der Chile chilaca ist ein Capsicum annuum mit einer großen und ertragreichen Pflanze, mit länglichen und dünnen Früchten (15-22 cm) und kleinem Durchmesser (2-3 cm). Seine Haut ist glatt und glänzend, dunkelgrün fast schwarz mit violetten Tönen, wenn er jung ist, und reift zu intensivem Rot. Sein Fruchtfleisch ist fein und fleischig, mit niedriger bis moderater Schärfe (1000-2500 SHU), vergleichbar mit dem Poblano. Er verleiht einen vegetabilen, leicht süßlichen Geschmack mit Noten nach frischer Chilischale und einem krautigen Anklang. Er sollte nicht mit dem Chile poblano (breiter und fleischiger) noch mit dem Chile pasilla (der dieselbe Chilaca, aber getrocknet ist) verwechselt werden. Für die frische Verwendung röstet man ihn ganz auf dem Comal, bis die Haut schwarz wird, gibt ihn in einen Beutel zum Schwitzen, schält ihn und entfernt die Adern. Anschließend schneidet man ihn in Rajas als Beilage zu Crema, Käse und Mais, füllt ihn oder püriert ihn für eine grüne Salsa. Lässt man ihn zu intensivem Rot reifen und trocknet ihn eine Woche in der Sonne, wird er zum berühmten Chile pasilla, einer Zutat des Mole negro und der Salsa borracha.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile chilaca ist Teil des Repertoires der traditionellen mexikanischen Küche, die von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt ist. Er ist eine alltägliche Zutat in der Küche des Bajío und des Westens, besonders in Michoacán und Guanajuato, wo er in Rajas con crema, ländlichen Chiles rellenos, grünen Salsas und Schmorgerichten wie Bistec en chile chilaca verwendet wird. Seine wirtschaftliche Bedeutung ergibt sich sowohl aus seinem frischen Verzehr als auch aus seiner Umwandlung in getrockneten Chile pasilla. Die SADER nennt Aguascalientes, Guanajuato und Michoacán als wichtigste Erzeugerstaaten. Auf den regionalen Märkten des Bajío wird er die ganze Saison über frisch und lose verkauft und das ganze Jahr über getrocknet als Pasilla. In der zeitgenössischen Küche greifen Köche des Bajío und aus Michoacán wie Lula Martín del Campo ihn in Kreationen auf, die sein frisch-vegetabiles Profil gegenüber der vorherrschenden Verwendung des Poblano schätzen. Er ist eine identitätsstiftende Chili der ländlichen Küche des mexikanischen Zentrum-Westens.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chile chilaca und Chile pasilla?

Es ist dieselbe Chili in zwei Momenten: der Chilaca ist frisch grün (manchmal fast schwarz) und wird für Rajas und Schmorgerichte verwendet. Der Pasilla ist die zu Rot gereifte und eine Woche oder länger in der Sonne getrocknete Chilaca; er wird fast schwarz und runzlig und wird für Moles und dunkle Salsas wie die Salsa borracha verwendet. Die Verwandlung ändert das Profil völlig: vom frisch-vegetabilen des Chilaca zu den Noten nach Rosinen und bitterer Schokolade des Pasilla.

Wie schmeckt der Chile chilaca?

Er verleiht einen vegetabilen, leicht süßlichen Geschmack mit Noten nach frischer Chilischale und einem krautigen Anklang. Seine Schärfe ist niedrig bis moderat (1000-2500 Scoville-Einheiten), ähnlich dem Poblano. Auf dem Comal geröstet entwickelt er süße, karamellisierte Noten und ein mildes rauchiges Aroma. Es ist eine frische Chili mit angenehmem Geschmack und sehr vielseitig, ideal für Zubereitungen, bei denen man Körper ohne zu viel Schärfe sucht.

Wie verwendet man den Chile chilaca?

Man röstet ihn ganz auf dem Comal, schält ihn, entfernt die Adern und schneidet ihn in Rajas als Beilage zu Crema, Käse und Mais. Man füllt ihn auch mit Käse oder Picadillo (schmaler als der Poblano), püriert ihn für eine grüne Salsa mit Tomate verde und Koriander oder gibt ihn in Schmorgerichte wie Bistec en chile chilaca. Im Bajío ist er eine alltägliche Chili für hausgemachte Tacos al pastor, Gorditas und ländliche Brühen.

Woher stammt der Chile chilaca ursprünglich?

Er stammt aus dem Bajío und dem Westen Mexikos, traditionell angebaut in Michoacán, Guanajuato, Aguascalientes und Jalisco. Sein Name stammt aus dem Nahuatl und bezieht sich auf seine längliche und dünne Form. Die SADER erkennt ihn als regionale frische Chili an. CONABIO nimmt ihn in den Bestand einheimischer mexikanischer Chilis auf. Er ist die Quelle des getrockneten Chile pasilla, einer der wichtigsten getrockneten Chilis des Zentrums von Mexiko.