Chile perrón: ein anderer Name für den Chile manzano

Was ist das?

Der Chile perrón ist der regionale Name, unter dem der Chile manzano im Bundesstaat Mexiko, in Michoacán und Teilen von Puebla bekannt ist, besonders in Bergregionen. Er gehört zu Capsicum pubescens, einer von den übrigen mexikanischen Chilis verschiedenen Art: Er ist die einzige im Land kommerziell angebaute mit schwarzen Samen und violetten Blüten, Merkmale, die ihn botanisch auszeichnen. Er hat eine rundliche, fast kugelige Form, 4 bis 6 Zentimeter Durchmesser, fleischige Wände und eine sehr auffällige gelbe, rote oder orange Farbe. Seine Schärfe ist intensiv, zwischen 12.000 und 30.000 Scoville-Einheiten, und er besitzt einen einzigartigen fruchtigen Geschmack mit Noten von Apfel und Birne, woher sein anderer Name (manzano = Apfel) stammt. Er wird in frischen Salsas, Eingelegtem, Guacamoles, Rajas und Bergeintöpfen verwendet, typisch für die Hochlagen Zentral- und Westmexikos, wo er in kühl-gemäßigten Klimazonen in Höhen über 1.500 Metern über dem Meeresspiegel wächst.

Ursprung und Geschichte

Der Chile manzano oder perrón stammt ursprünglich aus den südamerikanischen Anden, wo Capsicum pubescens laut archäobotanischen Studien vor Tausenden von Jahren in Regionen Boliviens, Perus und Ecuadors domestiziert wurde. Nach Mexiko kam er wahrscheinlich während der Kolonialzeit, gebracht von Bauern, die seine Kältebeständigkeit schätzten. Er passte sich rasch an die gemäßigten und kalten Zonen des mexikanischen Hochlands an, wo er sich in den Familiengärten der Bergbauern akklimatisierte. Um das 19. Jahrhundert etablierte er sich als regionale Zutat in der Küche des Bundesstaats Mexiko, Michoacán, Puebla und Veracruz, mit je nach Region unterschiedlichen Namen: 'manzano' im Zentrum, 'perrón' im Bundesstaat Mexiko, 'canario' in gelben Zonen, 'chile de cera' in Michoacán und 'rocoto' in seiner andinen Variante. Obwohl er einen fremden geografischen Ursprung hat, ist er seit Jahrhunderten so sehr in die mexikanische Küche integriert, dass er von SADER und CONABIO als regionales kulinarisches Erbe gilt, ein wesentlicher Teil der Bergküche Zentralmexikos.

Charakteristische Zutaten

Der Chile perrón misst zwischen 4 und 6 Zentimeter Durchmesser, mit einer rundlichen Form, die an einen kleinen Apfel erinnert. Die Haut ist glatt und glänzend, in sehr auffälligen Farben: intensives Gelb, Orange oder scharlachrotes Rot je nach Reifegrad. Das Fruchtfleisch ist sehr dick und knackig, was ihn ideal zum Füllen oder zum Würfeln für frische Salsas macht. Das auffälligste Merkmal sind die Samen: Anders als alle übrigen kommerziell angebauten mexikanischen Chilis hat der perrón schwarze statt weißlich-gelbe Samen, ein direktes Erbe seines Ursprungs als Capsicum pubescens. Seine Blüten sind violett, ein weiteres einzigartiges Merkmal. Vom Habanero-Chili (Capsicum chinense) unterscheidet er sich dadurch, dass sein Aromaprofil fruchtig und süß ist, ohne die tropischen und zitrusartigen Noten des Habanero. Verwendet wird er frisch gehackt in Salsas mit Zwiebel, Koriander, Limette und Salz; in Essig mit Kräutern eingelegt; in Berg-Guacamoles; in Rajas mit Sahne; und als Schlüsselzutat des mit Käse gefüllten Chile manzano, eines typischen Gerichts der Küche des Bundesstaats Mexiko und Michoacáns.

Kulturelle Bedeutung

Der Chile perrón nimmt einen besonderen Platz in der Bergküche Zentralmexikos ein, besonders in den Hochlagen des Bundesstaats Mexiko (Toluca, Valle de Bravo, Ixtapan), Michoacáns (Uruapan, Paracho), Pueblas (Sierra Norte) und Veracruz' (Perote). Er ist einer der begehrtesten Chilis auf regionalen Märkten, wegen seines einzigartigen fruchtigen Geschmacks und der kulinarischen Komplexität, die er beisteuert. Sein Preis auf Märkten wie dem von San Mateo in Toluca ist deutlich höher als der gängigerer Chilis, bedingt durch seine spezialisierte Produktion in der Höhe. Die SADER erkennt den Chile manzano als wichtiges regionales agrarernährungswirtschaftliches Produkt für bäuerliche Bergwirtschaften an. Als Teil der Traditionellen Mexikanischen Küche – immaterielles Erbe der Menschheit der UNESCO 2010 – veranschaulicht der perrón den mestizischen Charakter der mexikanischen Gastronomie, die Zutaten südamerikanischen Ursprungs aufnimmt und sie nach Jahrhunderten des Anbaus, der Selektion und der Anpassung an die lokalen Terroirs des zentralmexikanischen Hochlands in regionale Identitätsprodukte verwandelt.

Häufig gestellte Fragen

Sind der Chile perrón und der Chile manzano dasselbe?

Ja, es ist dieselbe Chili (Capsicum pubescens), mit je nach Region unterschiedlichen Namen. Im Bundesstaat Mexiko und in Michoacán überwiegt 'perrón'; in Puebla und Zentralmexiko verwendet man 'manzano'; in gelben Zonen ist er als 'canario' bekannt und in Südamerika als 'rocoto'. Alle teilen dieselben botanischen Merkmale: schwarze Samen, violette Blüten und fleischiges Fruchtfleisch.

Wie scharf ist der Chile perrón?

Seine Schärfe ist hoch, zwischen 12.000 und 30.000 Scoville-Einheiten, ähnlich dem Serrano-Chili, aber mit einem völlig anderen Aromaprofil. Die Schärfe ist fruchtig, mit Noten von Apfel, Birne und Guave, ohne die scharfen Eigenschaften des Habanero. Sie bleibt eine mittlere bis hohe Schärfe, ideal für Salsas, die Hitze mit Eleganz und aromatischer Beständigkeit verlangen.

Wie wird der Chile perrón in der Küche verwendet?

Er wird frisch gehackt in Salsas mit Zwiebel, Koriander und Limette verwendet; in Essig mit Kräutern eingelegt; in Berg-Guacamoles; mit Käse gefüllt zur Zubereitung des klassischen gefüllten Chile manzano; in Rajas mit Sahne und Käse; und als Würze für Grillfleisch, Meeresfrüchte und Suppen. Er ist eine gängige Zutat in der Bergküche des Bundesstaats Mexiko, Michoacáns und Pueblas, wo er in Familiengärten angebaut wird.

Warum hat der Chile perrón schwarze Samen?

Weil er zu Capsicum pubescens gehört, einer anderen Art als die meisten angebauten mexikanischen Chilis (die Capsicum annuum sind). Seine schwarzen Samen und violetten Blüten sind ein direktes Erbe seines südamerikanisch-andinen Ursprungs. Er ist die einzige Capsicum-Art mit diesen Merkmalen, die in Mexiko kommerziell angebaut wird, und passte sich während der Kolonialzeit dank des kalten Klimas des Hochlands an das Land an.