Chilhuacle amarillo: der goldene Chili aus Oaxaca

Was ist das?

Chilhuacle amarillo ist einer der drei endemischen Chilhuacles der Cañada de Cuicatlán im Norden von Oaxaca, neben dem roten und dem schwarzen. Es ist ein seltener und in der traditionellen Küche von Oaxaca sehr geschätzter Chili. Er hat die Form einer Laterne, misst zwischen 5 und 8 cm, hat eine runzlige Haut und eine goldgelbe oder leuchtend bernsteinfarbene Tönung. Er gehört zur Art Capsicum annuum. Sein Nahuatl-Name bedeutet 'alter gelber Chili'. Seine Schärfe ist gering (1000-2500 Scoville-Einheiten), eine der mildesten unter den getrockneten Chilis aus Oaxaca. Er steuert einen zitrusartigen, fruchtigen Geschmack und einen krautigen Nachklang mit Noten von getrockneter Tropenfrucht bei. Er ist eine Schlüsselzutat des Mole amarillo aus Oaxaca und des Chichilo, zweier der sieben traditionellen Moles von Oaxaca. Seine begrenzte Produktion macht ihn zu einem Chili von hohem wirtschaftlichem und kulturellem Wert, der von genetischer Erosion bedroht ist.

Ursprung und Geschichte

Der Chilhuacle amarillo ist neben dem roten und dem schwarzen einer der ältesten im Tal von Tehuacán-Cuicatlán angebauten Chilis, einer halbtrockenen Mikroregion im Norden von Oaxaca mit menschlicher Präsenz seit über 7000 Jahren, die als Wiege der Domestizierung des Maises und mehrerer mesoamerikanischer Chilis gilt. Die Völker der Cuicatec und Mazatec bauen ihn seit Jahrhunderten an. Larousse Cocina und das Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana von Ricardo Muñoz Zurita identifizieren ihn als wesentliche Zutat des Mole amarillo aus Oaxaca, zusammen mit dem Costeño amarillo. CONABIO dokumentiert, dass die drei Chilhuacle-Sorten von genetischer Erosion bedroht sind: Ihre Produktion ging im 20. Jahrhundert drastisch zurück und hält sich nur dank gemeinschaftlicher Bemühungen, Programmen von INIFAP und SADER sowie traditioneller Köche und Köchinnen aus Oaxaca, die Premiumpreise zahlen, um ihren Anbau zu erhalten. Die Organisation Slow Food nahm den Chilhuacle als gefährdetes Produkt in ihre Arche des Geschmacks auf.

Charakteristische Zutaten

Der Chilhuacle amarillo ist ein Capsicum annuum, endemisch in der Cañada de Cuicatlán. Seine Pflanze ist anspruchsvoll und bringt pro Saison nur wenige Früchte hervor. Die Chilis werden vollreif gelb geerntet und mehrere Tage in der Sonne getrocknet, bis sie eine goldgelbe oder leuchtend bernsteinfarbene Tönung erhalten. Die Haut bleibt runzlig und seine Form erinnert an eine Laterne oder eine kleine Paprika (5-8 cm), ähnlich seinen roten und schwarzen Verwandten. Seine Schärfe ist gering (1000-2500 SHU), eine der mildesten unter den getrockneten Chilis aus Oaxaca. Er steuert einen markanten zitrusartigen Geschmack mit Noten von getrockneter Tropenfrucht (gedörrte Mango, Papaya), einen krautigen Nachklang und eine süße Note bei. Zur Verwendung wird er entkernt und von den Adern befreit, kurz auf dem Comal geröstet und etwa 15 Minuten in heißem Wasser eingeweicht. Danach wird er mit grüner Tomate, Maisteig, Costeño amarillo, Hoja santa und Kreuzkümmel püriert, um Mole amarillo zuzubereiten, oder mit Chilhuacle negro und Holzkohle für Chichilo. Seine intensive gelbe Farbe ist die visuelle Signatur des traditionellen Mole amarillo.

Kulturelle Bedeutung

Der Chilhuacle amarillo ist eine identitätsstiftende Zutat des Mole amarillo, eines der sieben traditionellen Moles von Oaxaca, ein emblematisches Gericht, das bei Hochzeiten, religiösen Festen und wichtigen Familienfeiern serviert wird. Er ist Teil der traditionellen oaxaqueñischen Küche, die seit 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt ist. Sein Anbau konzentriert sich ausschließlich auf Gemeinden der Cañada de Cuicatlán wie San Juan Bautista Cuicatlán, wo er die Wirtschaft kleiner Cuicatec-Produzenten trägt. SADER, INIFAP, CONABIO und Slow Food fördern Projekte zur Erhaltung und zum fairen Handel des Chilhuacle und warnen vor dem Risiko der genetischen Erosion. Köche und Köchinnen aus Oaxaca wie Abigail Mendoza, Celia Florián und Alejandro Ruiz bewahren ihn in ihren traditionellen und zeitgenössischen Konzepten. Sein Preis auf den Märkten von Oaxaca wie der Central de Abastos und dem 20 de Noviembre übersteigt den der industriellen Chilis um ein Vielfaches und macht ihn zu einem Premiumprodukt, das für festliche Gerichte reserviert ist.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Chilhuacle amarillo und Costeño amarillo?

Beide sind getrocknete gelbe Chilis aus Oaxaca, stammen aber aus verschiedenen Sorten und unterschiedlichen Regionen. Der Chilhuacle amarillo hat die Form einer Laterne, ist mild (1000-2500 SHU) und wird in der Cañada de Cuicatlán angebaut. Der Costeño amarillo ist länglich und spitz, schärfer (10000-20000 SHU) und wird in der Costa Chica angebaut. Beide werden im Mole amarillo kombiniert: Der Chilhuacle steuert Körper und Süße bei, der Costeño die Schärfe.

Wonach schmeckt der Chilhuacle amarillo?

Er steuert einen zitrusartigen und fruchtigen Geschmack mit Noten von getrockneter Tropenfrucht (gedörrte Mango, Papaya), einen krautigen Nachklang und eine süße Note bei. Seine Schärfe ist gering (1000-2500 Scoville-Einheiten), einer der mildesten getrockneten Chilis von Oaxaca. Kurz geröstet entwickelt er Aromen von gekochter Frucht und Honig, die den Mole amarillo und zitrusartige Brühen bereichern.

Wofür wird der Chilhuacle amarillo verwendet?

Er ist eine wesentliche Zutat des Mole amarillo aus Oaxaca, eines der sieben traditionellen Moles, wo er mit Costeño amarillo, grüner Tomate, Maisteig, Hoja santa und Kreuzkümmel kombiniert wird. Er wird auch im Chichilo (dunkler Mole mit Holzkohle), in traditionellen Eintöpfen und in einigen gelben Saucen verwendet. Seine goldene Farbe prägt visuell den Mole amarillo, der traditionell mit Huhn, Rind oder Schwein und Chochoyotes serviert wird.

Woher stammt der Chilhuacle amarillo ursprünglich?

Er ist endemisch in der Cañada de Cuicatlán, im Norden von Oaxaca. Er wird ausschließlich in Gemeinden wie San Juan Bautista Cuicatlán angebaut. Die Völker der Cuicatec und Mazatec bauen ihn seit Jahrhunderten als Teil ihrer traditionellen Milpa an. CONABIO erkennt ihn als endemischen mexikanischen Chili an, der von genetischer Erosion bedroht ist, und fördert zusammen mit SADER, INIFAP und Slow Food Programme zur Erhaltung seiner traditionellen Samen.