Küche aus Guanajuato: enchiladas mineras, fiambre und die Tradition des Bajío

Was ist das?

Die Küche aus Guanajuato ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Guanajuato, im Herzen des mexikanischen Bajío, einer der wichtigsten Landwirtschafts- und Bergbauregionen Mexikos während der Kolonialzeit. Ihre charakteristischen Gerichte sind die enchiladas mineras (aus der Stadt Guanajuato), der fiambre aus Celaya, die tamales und atoles, die gorditas de horno aus Dolores Hidalgo, die cajeta aus Celaya, die charamuscas (Süßigkeiten aus gebranntem Zucker), die Milch- und gebrannten Milchsüßigkeiten, das menudo, der caldo Tlalpeño aus Guanajuato und die enchiladas de mole im Stil von San Miguel. Guanajuato ist eines der großen mexikanischen Reiseziele: die Stadt Guanajuato und San Miguel de Allende sind UNESCO-Weltkulturerbe (2008 bzw. 1988). Sie wird täglich auf Märkten wie dem Hidalgo in Guanajuato und dem Ignacio Ramírez in San Miguel genossen und erreicht ihre Blüte bei Festen wie den Feiern zum Grito de Independencia in Dolores und dem Cervantino.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Guanajuato erbt von den Völkern der Otomí, der Chichimeken-Guamares und der Tarasken, die die Region vor der Eroberung bewohnten. Die Entdeckung der Silberminen von Guanajuato Mitte des 16. Jahrhunderts machte die Stadt zu einer der reichsten Neuspaniens: La Valenciana war im 18. Jahrhundert die produktivste Silbermine der Welt. Dieser Reichtum finanzierte Kirchen, Klöster und Haciendas, wo sich eine barocke klösterliche Küche mit Süßigkeiten, fiambres und festlichen Eintöpfen entwickelte. Die enchiladas mineras entstanden unter den Minenarbeitern als Mittagessen: Tortillas, durch eine Soße aus guajillo-Chili gezogen, wie Quesadillas gefaltet und mit gebratenen Kartoffeln und Karotten, Salat, queso ranchero und Sahne serviert, laut Larousse Cocina. Der fiambre aus Celaya ist ein barockes Gericht aus dreierlei kaltem Fleisch (Schwein, Kalb, Huhn oder Zunge) mit eingelegtem Gemüse und Vinaigrette, laut México Desconocido. Die cajeta entstand im 19. Jahrhundert in Celaya als klösterliche Süßigkeit: Ziegenmilch, langsam mit Zucker gekocht, bis sie karamellisiert, heute mit Ursprungsbezeichnung. Dolores Hidalgo, die Wiege der Unabhängigkeit (1810), hat eine Tradition von gorditas de horno und exotischem Speiseeis. Der Camino Real de Tierra Adentro, eine UNESCO-Route, durchquerte die Region und verband Handel und Küchen.

Charakteristische Zutaten

Die enchiladas mineras sind Tortillas, durch eine passierte Soße aus guajillo-Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano gezogen, gefaltet (nicht gefüllt), begleitet von in Würfel geschnittenen gebratenen Kartoffeln und Karotten, geriebenem Salat, queso ranchero, Sahne und eingelegten güero-Chilis. Der fiambre aus Celaya ist ein kaltes Banketgericht: gekochte Hühnerbrust, eingelegte Rinderzunge, Schweineschinken, alles in Scheiben, auf einer Basis aus Salat mit eingelegtem Gemüse (Karotte, Kartoffel, Rote Bete, güero-Chilis, Oliven) und übergossen mit einer Vinaigrette aus Öl, Essig, Oregano und Kreuzkümmel. Die cajeta aus Celaya, mit Ursprungsbezeichnung, wird aus Ziegenmilch (manchmal mit Kuhmilch gemischt), Zucker, Vanille und Natron hergestellt, gekocht bis sie eindickt und karamellisiert. Es gibt mehrere Varianten: gebrannt, mit Wein und mit Vanille. Die charamuscas sind gedrehte Süßigkeiten aus gebranntem Zucker oder piloncillo (Rohrzucker), verkauft von Straßenhändlern (charamusqueros). Die gorditas de horno aus Dolores Hidalgo sind knusprig und blättrig, anders als die des klassischen Bajío. Die am häufigsten verwendeten Chilis sind guajillo, ancho, pasilla und chipotle. Frühlingszwiebeln, Berg-Oregano und Kirschtomaten sind Grundzutaten. Das Speiseeis aus Dolores Hidalgo umfasst über 200 Sorten: mole, Avocado, Käse, Garnele, Bier, Luzerne, Tequila usw.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Guanajuato ist die Identität des historischen und kulturellen Bajío und ein touristischer Motor von Weltrang. Guanajuato (Stadt) ist seit 1988 UNESCO-Weltkulturerbe, San Miguel de Allende seit 2008 und der Camino Real de Tierra Adentro seit 2010, alle mit Gastronomie als kultureller Achse. Das Festival Internacional Cervantino, das seit 1972 jeden Oktober in Guanajuato gefeiert wird, ist eines der wichtigsten Kulturereignisse Lateinamerikas und hat die Stadt als gastronomisches Reiseziel gefestigt. San Miguel de Allende, von internationalen Zeitschriften wiederholt als beste Stadt der Welt bezeichnet, zieht Gemeinschaften US-amerikanischer und europäischer Auswanderer an, die das Niveau des Restaurantangebots gehoben haben. Die Ruta de la Cajeta in Celaya und die Ruta de las Nieves in Dolores sind offizielle gastronomische Routen. Der Grito de Independencia jeden 15.-16. September beginnt in Dolores Hidalgo mit einer offiziellen Zeremonie und traditionellem Essen. Köchinnen wie Margarita Carrillo Arronte, eine Autorität der mexikanischen Küche, haben die Küche aus Guanajuato auf die internationale Bühne gebracht. Die Küche ist Teil der 2010 von der UNESCO eingetragenen traditionellen mexikanischen Küche.

Häufig gestellte Fragen

Was ist in den enchiladas mineras?

Es sind Mais-Tortillas, durch eine passierte Soße aus guajillo-Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel und Öl gezogen, wie Quesadillas gefaltet (ohne Füllung oder mit wenig Käse), begleitet von in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln und Karotten, die in derselben Soße gebraten werden. Sie werden mit geriebenem Salat, zerbröseltem queso ranchero, Sahne, eingelegten güero-Chilis und manchmal zerzupftem Huhn obenauf serviert. Sie entstanden als Mittagessen der Minenarbeiter.

Was ist der fiambre aus Celaya?

Es ist ein kaltes Banketgericht, typisch für Celaya, Guanajuato: Es vereint dreierlei kaltes Fleisch (gekochtes Huhn, eingelegte Rinderzunge und Schinken) in Scheiben auf Salat mit eingelegtem Gemüse (Karotte, Kartoffel, Rote Bete, güero-Chilis, Oliven, Kapern), übergossen mit einer Vinaigrette aus Öl, Essig, Oregano und Kreuzkümmel. Es ist ein festliches Gericht für Hochzeiten und Feiern.

Woher stammt die cajeta und warum hat sie eine Ursprungsbezeichnung?

Die cajeta stammt aus Celaya, Guanajuato, wo sie seit dem 19. Jahrhundert aus langsam mit Zucker gekochter Ziegenmilch hergestellt wird, bis sie karamellisiert. Sie erhielt 2010 eine mexikanische Ursprungsbezeichnung, geschützt durch das IMPI, um sicherzustellen, dass nur die in bestimmten Gemeinden von Guanajuato hergestellte den Namen 'Cajeta de Celaya' tragen darf. Sie ist eine der berühmtesten traditionellen mexikanischen Süßigkeiten.

Woher stammt die Küche aus Guanajuato?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Guanajuato, im Herzen des mexikanischen Bajío. Ihre Wurzeln liegen bei den Völkern der Otomí, der Chichimeken-Guamares und der Tarasken, mit starker spanischer kolonialer Prägung seit dem 16. Jahrhundert durch die Silberminen von Guanajuato, Valenciana und Mineral de Pozos. Die klösterliche und Bergbau-Küche brachte unter anderem die enchiladas mineras, die cajeta aus Celaya und den fiambre aus Celaya hervor.