Küche aus Zacatecas: asado de boda, Rinder-birria und Bergbautradition

Was ist das?

Die Küche aus Zacatecas ist die gastronomische Tradition des Bundesstaates Zacatecas im nordmexikanischen Hochland (altiplano), geprägt vom Bergbauerbe, der Viehzucht und der historischen Begegnung zwischen dem Zentrum und dem Norden des Landes. Ihre charakteristischen Gerichte sind der asado de boda aus Jerez (Schwein in einer Soße aus getrockneten Chilis und Schokolade), die birria zacatecana vom Rind, die im Ofen gebackenen gorditas zacatecanas, die roten und grünen tamales der Region, der queso adobera (gepresster Käse), das pan ranchero (Landbrot), die enchiladas zacatecanas, die romeritos und das eingelegte Fleisch (carne adobada). Zacatecas, eine 1993 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärte Kolonialstadt, bewahrt eine kreolische Kochtradition, die caxcanische, tepehuanische und huachichilische Wurzeln mit dem spanischen Erbe der reichsten Silberminen Neuspaniens verbindet. Sie wird bei Familienfeiern und religiösen Festen genossen, besonders bei Hochzeiten und Taufen, bei denen der asado unverzichtbar ist.

Ursprung und Geschichte

Die Küche aus Zacatecas erbt von den Völkern der Caxcanen, Tepehuanen, Huachichilen und Zacatecos, chichimekischen Gruppen, die während des Chichimekenkriegs (1550-1590) der Eroberung Widerstand leisteten. Die Entdeckung der Silberminen durch Juan de Tolosa im Jahr 1546 gab der Stadt Zacatecas ihren Ursprung, die zu einer der reichsten Amerikas wurde. Ihre Minen lieferten 300 Jahre lang ein Fünftel des weltweiten Silbers. Die Gründung von Bergbau- und Viehzuchthaciendas entlang des Hochlands von Zacatecas führte Rinder, Ziegen und Schweine ein, ebenso wie europäische Produkte wie Weizen, Weinreben, Knoblauch, Zwiebeln und Gewürze. Der asado de boda aus Jerez entstand laut Larousse Cocina in Jerez de García Salinas als festliches Kolonialgericht der Haciendas; er besteht aus Schwein, gekocht in einer Soße aus ancho- und guajillo-Chilis, Orange, Schokolade, Essig und süßen Gewürzen, ein barockes Erbe. Der Mezcal aus dem Hochland von Zacatecas (Sombrerete, Pinos) hat eine über 300-jährige Tradition. México Desconocido dokumentiert den queso adobera aus Río Grande und den queso ranchero als Erbe der Viehzucht. Die Stadt Zacatecas wurde 1993 wegen ihres kolonialen historischen Werts zum UNESCO-Weltkulturerbe. Die Migration aus Zacatecas in die USA seit den 1940er Jahren hat den asado de boda und die birria nach Kalifornien, Texas und Illinois gebracht.

Charakteristische Zutaten

Der asado de boda aus Jerez ist das Wahrzeichen-Gericht: Schwein, gekocht in einer passierten Soße aus ancho- und guajillo-Chili, Knoblauch, Orangensaft, Apfelessig, Lorbeerblättern, Nelken, Zimt und einem Hauch bitterer Schokolade. Er hat einen süßsauer-scharfen Geschmack und wird mit weißem Reis und Tortillas serviert. Die birria zacatecana wird aus Rind (nicht aus Ziege wie in Jalisco) zubereitet, mariniert mit ancho- und guajillo-Chilis, Kreuzkümmel und Oregano, im Topf mit Gemüse gegart und auf dem Teller mit Brühe und Limette serviert. Die gorditas zacatecanas aus dem Ofen unterscheiden sich von denen aus dem Bajío: Sie werden gebacken, nicht frittiert, sind außen knusprig, blättrig in Schichten, leicht süß und werden ohne Füllung oder mit Käse gegessen. Die am häufigsten verwendeten Chilis sind ancho, guajillo, pasilla und der cascabel-Chili (rumeño). Der queso adobera oder queso ranchero, in quadratischen Formen gepresst, besteht aus halbgereifter Kuhmilch. Das pan ranchero ist halbsüß, rund und wird auf Märkten verkauft. Die romeritos in pipián aus Zacatecas sind ein klösterliches Erbe des 18. Jahrhunderts. Der Mezcal aus Pinos und Sombrerete begleitet die asados. Die Milchsüßigkeiten, die puchas (süßes Gebäck) und der queso de tuna (Kaktusfeigenkäse) sind regionale Köstlichkeiten. Der Wein wird in kleinen Familienkellereien bei Fresnillo und Ojocaliente hergestellt.

Kulturelle Bedeutung

Die Küche aus Zacatecas ist die Identität eines der Bundesstaaten mit den meisten Migranten in den USA (besonders in Chicago, wo Zacatecas fast eine halbe Million Landsleute hat). Der asado de boda aus Zacatecas ist das festliche Gericht schlechthin: Keine traditionelle Hochzeit, Taufe oder XV años aus Zacatecas gilt ohne ihn als vollständig. Er ist Teil des 2010 eingetragenen UNESCO-Dossiers der traditionellen mexikanischen Küche. Zacatecas, seit 1993 UNESCO-Weltkulturerbe-Stadt, zieht bedeutenden gastronomischen Tourismus an: Restaurants wie Acrópolis und Quinta Real Zacatecas bewahren traditionelle Rezepte in einem beeindruckenden kolonialen Rahmen. Das Internationale Folklorefestival von Zacatecas, das jeden August gefeiert wird, hat die Gastronomie als kulturelle Achse. Traditionelle Feste wie die morismas de Bracho (die epische Schlacht mit Tausenden von Teilnehmern) und die Feierlichkeiten zur Virgen del Patrocinio beinhalten traditionelle Speisen. Die massive Migration in die USA hat den asado de boda, die Rinder-birria und den queso adobera in die Latino-Läden und Restaurants von Chicago, Aurora und Joliet gebracht, wo 'Zacatecas in Illinois' eine demografische Realität ist.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen dem asado de boda aus Zacatecas und dem aus dem Norden?

Der asado de boda aus Zacatecas (ursprünglich aus Jerez) besteht aus Schwein, gekocht in einer passierten Soße aus ancho- und guajillo-Chilis mit Orange, Essig, Schokolade, Nelken und Zimt; süßsauer-würziger Geschmack. Der asado de boda aus Nuevo León ist ähnlich, aber mit Mandeln und Backpflaumen. Beide sind festliche Hochzeitsgerichte; der aus Zacatecas ist dunkler und süßer, der aus Nuevo León dickflüssiger und mit Trockenfrüchten.

Warum ist die birria aus Zacatecas aus Rind und nicht aus Ziege?

In Jalisco, der Wiege der birria, wurde ursprünglich Ziege verwendet, weil sie als im 16. Jahrhundert eingeführtes Vieh reichlich vorhanden war. In Zacatecas war die Rinderzucht wegen der großen Flächen des Hochlands, die den Bergbau-Viehzucht-Haciendas gewidmet waren, wichtiger. Deshalb entwickelte sich die birria aus Zacatecas mit Rind und ist die direkte Vorgängerin der weltweit bekannt gewordenen Rinder-birria im Tijuana-Stil.

Wie schmeckt die Küche aus Zacatecas?

Sie hat barocke Aromen des kolonialen Hochlands: tiefe getrocknete Chilis (ancho, guajillo), bittere Schokolade, süße Gewürze (Zimt, Nelken), Essig, Frischkäse und Schmalz. Der asado de boda vereint Süße, Säure und Schärfe in einer einzigen Soße. Die birria aus Zacatecas ist durch die Verwendung von Rind subtiler als die aus Jalisco. Der Mezcal aus Pinos verleiht festlichen Abendessen einen rauchigen Charakter. Es ist eine deftige und festliche Küche.

Woher stammt die Küche aus Zacatecas?

Sie stammt aus dem Bundesstaat Zacatecas im nordmexikanischen Hochland. Sie verbindet caxcanische, tepehuanische, huachichilische und zacatekische Erbschaften (chichimekische Gruppen) mit der spanischen Kolonialtradition der 1546 entdeckten Silberminen und der späteren Konsolidierung von Bergbau- und Viehzuchthaciendas. Jerez de García Salinas ist die Wiege des asado de boda, des charakteristischen festlichen Gerichts des Bundesstaates.