Mexikanische Fastenküche: Tortitas, Romeritos und Capirotada

Was ist das?

Die mexikanische Fastenküche ist das Repertoire der Gerichte ohne rotes Fleisch, die während der 40 Tage vom Aschermittwoch bis zum Palmsonntag verzehrt werden, einer Zeit der Enthaltsamkeit und katholischen Buße, die mit der Karwoche gipfelt. Obwohl die Einhaltung der Enthaltsamkeit in der heutigen Bevölkerung nachgelassen hat, halten die Fastengerichte eine reiche und unverwechselbare gastronomische Tradition lebendig: Capirotada (Brot, Käse und Piloncillo-Sirup), Romeritos (eine Wildpflanze) mit Garnelen-Tortitas in Mole, Fisch nach Veracruz-Art, Kabeljau auf mexikanische Art, Tortitas aus Kartoffel oder Huauzontles, Saubohnensuppe, Linsen, Bohnen, Salate und eine Fülle von Fisch und Meeresfrüchten. Die Freitage der Fastenzeit werden streng als fleischlose Tage eingehalten, einschließlich des Karfreitags. Es ist eines der unverwechselbarsten saisonalen Menüs des mexikanischen gastronomischen Kalenders.

Ursprung und Geschichte

Die Fastenzeit als Zeit des katholischen Fastens und der Enthaltsamkeit kam mit den evangelisierenden Mönchen des 16. Jahrhunderts nach Neuspanien, die die kirchlichen Normen an die mesoamerikanischen Ernährungsrealitäten anpassten. Das Larousse Cocina weist darauf hin, dass die Mönche und die mestizierte indigene Bevölkerung anstelle des europäischen Kabeljaus (knapp und teuer im Landesinneren) lokale Alternativen entwickelten: Fluss- und Seefische (Charal, Mojarra, Tilapia), getrockneten Fisch aus dem Pazifik und dem Golf, Meeresfrüchte bei Küstenzugang und reichlich Verwendung vorspanischer Gemüse wie Romeritos, Nopales (Kaktusblätter), Quelites (essbare Wildkräuter), Huauzontles und Huitlacoche (Maispilz). México Desconocido dokumentiert, dass die Capirotada im 17. Jahrhundert in Klöstern Zentralmexikos als Fastensüßspeise entstand, mit religiöser Symbolik (das Brot als Leib Christi, der Zimt als die Hölzer des Kreuzes, der Käse als das Leichentuch, der Sirup als das Blut, die Trockenfrüchte als die Nägel). Die mexikanische Fastenküche wurde in das immaterielle Kulturerbe Mexikos eingetragen und ist Teil der traditionellen Küche, die 2010 von der UNESCO anerkannt wurde.

Charakteristische Zutaten

Die mexikanischen Fastengerichte folgen drei Regeln: ohne rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Ziege), in der Regel ohne Geflügel (obwohl es regionale Flexibilität gibt) und mit Fisch oder dem Fehlen tierischer Proteine. Die wichtigsten sind: Romeritos mit Garnelen-Tortitas in Mole (Zentralmexiko); Fisch nach Veracruz-Art (ganzer Roter Schnapper in Soße aus Tomate, Kapern, Oliven und Güero-Chilis); mexikanischer Kabeljau nach baskischer Art (auch weihnachtlich); gegrillter Roter Schnapper mit Chile chipotle oder Adobo; Ceviche aus Acapulco oder Sinaloa; mit Frischkäse gefüllte und panierte Huauzontle-Tortitas; Capirotada (in Piloncillo-Sirup geröstetes Brot mit Käse, Trockenfrüchten und Gewürzen); Saubohnensuppe; Linsen mit Kochbanane; mit Thunfisch oder Sardine gefüllte Chiles rellenos; Nopales mit getrockneten Garnelen; gekochte Chayotes. Die regionalen Küchen steuern spezifische Gerichte bei: in Veracruz vielfältige Meeresfrüchte; in Sinaloa Meeresfrüchtebrühen; in Tlaxcala Huazontle-Tortitas; in Hidalgo gebratene Charales. Die wesentlichen Zutaten: Fisch, Meeresfrüchte, getrocknete Garnelen, Romeritos, Nopales, Huazontles, Capulines (mexikanische Kirschen), Bohnen, Linsen, Saubohnen, hartes Brot, Frischkäse, Piloncillo.

Kulturelle Bedeutung

Die mexikanische Fastenküche ist eines der unverwechselbarsten und am besten erhaltenen gastronomischen Ensembles des nationalen religiösen Kalenders und drückt die kulinarische Kreativität aus, die aus Einschränkung und religiöser Symbolik entsteht. Obwohl die Praxis des Fastens und der Enthaltsamkeit in der heutigen städtischen Bevölkerung nachgelassen hat, bleiben die Fastengerichte (besonders Romeritos, Capirotada und Kabeljau) als familiäre Tradition und saisonale Gastronomie aktuell. Die Freitage der Fastenzeit markieren Verkaufsspitzen für Meeresfrüchte auf Märkten, in Fischgeschäften und in auf Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants (Marisquerías). Die Capirotada wird besonders zur Karwoche zubereitet und mit Nachbarn und Verwandten geteilt. Die traditionelle mexikanische Küche wurde 2010 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Menschheit anerkannt, und die Fastengastronomie ist Teil dieses Erbes. Die mexikanische Regierung fördert die Fastengerichte als nationale gastronomische Tradition. Wirtschaftlich trägt sie die mexikanische Fischereiindustrie des Golfs, des Pazifiks und des Golfs von Kalifornien von Februar bis April sowie die Produzenten von Romeritos, Huauzontles und anderen rituellen Gemüsen.

Häufig gestellte Fragen

Was darf man in der mexikanischen Fastenzeit essen?

Fisch (Roter Schnapper, Mojarra, Charal, Thunfisch, Sardine, Kabeljau), Meeresfrüchte (Garnele, Krabbe, Tintenfisch, Kalmar, Auster, Muschel), Eier, Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen, Saubohnen, Kichererbsen), Gemüse (Romeritos, Nopales, Huauzontles, Huitlacoche, Quelites), Brot (Capirotada), Pasta, Reis, Obst und Milchprodukte. Was an Freitagen der Fastenzeit und am Karfreitag traditionell NICHT gegessen wird: rotes Fleisch (Rind, Schwein, Lamm) und manchmal Geflügel.

Was ist der Unterschied zwischen Fastenküche und Día-de-Muertos-Küche?

Die Fastenküche folgt einer religiösen Regel der Enthaltsamkeit: ohne rotes Fleisch, mit Schwerpunkt auf Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse während der 40 Tage vor der Karwoche. Das Essen zum Día de Muertos (Tag der Toten) ist eine rituelle Opfergabe während 3 Tagen (31. Okt. - 2. Nov.) ohne Ernährungseinschränkungen, mit festlichen Gerichten wie Pan de muerto, Mole, Tamales und Atole. Sie teilen mestizischen Ursprung und rituellen Charakter.

Wie werden die Fastengerichte serviert?

Sie werden hauptsächlich freitags während der 40 Tage der Fastenzeit (Aschermittwoch bis Karsamstag) serviert, am strengsten in der Karwoche. Die Gerichte werden zu Hause zubereitet oder in Marisquerías und spezialisierten Restaurants verzehrt. Die Capirotada wird kalt oder lauwarm als individuelles Dessert serviert; die Romeritos heiß als Hauptgericht; der Fisch nach Veracruz-Art ganz zum Teilen.

Woher stammt die mexikanische Fastenküche ursprünglich?

Sie stammt aus der kolonialen neuspanischen Fusion des 16. Jahrhunderts: Die europäischen katholischen Normen der Enthaltsamkeit wurden mit mesoamerikanischen Zutaten (Romeritos, Nopales, Huazontles, Charales) und lokalen Techniken angepasst. Die Klöster von Puebla, Oaxaca und Mexiko-Stadt entwickelten emblematische Fastengerichte wie die Capirotada und die Romeritos mit Garnelen-Tortitas, heute Teil des nationalen gastronomischen Erbes.